¿Está bien el pescado? Qué no comer durante el embarazo

Los embarazos parecen ir por ahí en Epicurious – me he unido a mi colega Siobhan en el club. Como soy una persona a la que le encanta la comida, y también el típico tipo de editor minucioso, antes de quedarme embarazada, me puse a leer qué alimentos debía comer y cuáles no.

Para mi sorpresa, fue increíblemente difícil conseguir información precisa y completa sobre qué alimentos evitar. Por ejemplo, la mayoría de los libros y sitios web sobre el embarazo dicen que hay que evitar los quesos blandos hechos con leche no pasteurizada. «Pero un momento», probablemente estés pensando, «¿no son ilegales en Estados Unidos?». Así es: la ley estadounidense prohíbe la venta de quesos de leche cruda que no hayan sido madurados durante al menos 60 días, lo que descarta cualquier variedad blanda. Por eso, los aficionados al queso hacen todo lo posible por colar en el país productos como el delicioso Camembert de leche cruda. (Mis padres tienen una gran historia sobre cómo intentaron esconder una rueda picante en un compartimento superior sobrecalentado en un vuelo desde Normandía, pero esa es una historia para otro día). Pero ciertamente significa que no es probable que la estadounidense embarazada promedio ingiera accidentalmente un queso blando de leche cruda. Si quieres comer uno en América, realmente tienes que buscarlo.

Mi médico no fue mucho más útil – sólo me dio la misma información que los libros. Parece que hay una verdadera brecha de conocimiento aquí – la mayoría de los médicos no son expertos en alimentos, y la mayoría de los amantes de la comida no conocen los detalles de los patógenos y las enfermedades. Así que estaba más o menos por mi cuenta.

Después de mucha investigación, finalmente tomé mis propias decisiones basadas en lo que pude averiguar. Los resultados de mi investigación están abajo – espero que sean útiles para otras personas en mi situación. Por supuesto, no soy un experto, y parte de esto se reduce a la comodidad personal con los grados de riesgo. Así que definitivamente no le estoy diciendo a nadie lo que tiene que hacer. Pero si estás buscando más información para ayudarte con tus decisiones, esto es lo que pude encontrar:

Quesos
El principal riesgo aquí es la listeria. La listeria es una bacteria que puede encontrarse en la leche y otros alimentos. (Es bastante rara en Estados Unidos, pero cuando estás embarazada, tu sistema inmunitario sufre cambios que le hacen más difícil combatir las infecciones, lo que significa que, si ingieres listeria, serías más vulnerable a ella. Si te infectas, es probable que provoques un aborto espontáneo o el nacimiento de un bebé muerto.

Por lo tanto, se trata de un problema grave. La pregunta, entonces, es ¿cuál es la probabilidad de que los quesos contengan listeria? Se mata con la pasteurización, así que con los quesos que no son de leche cruda, el único peligro sería si la leche se volviera a contaminar después de ser pasteurizada. Según mis investigaciones, esto no es muy probable. Sin embargo, si la leche se volviera a contaminar, un queso blando, especialmente uno con corteza como el brie, sería un buen medio para que las bacterias crecieran.

Así que esto es dudoso. Conclusión: los quesos blandos de leche cruda son arriesgados. Los quesos blandos que no son de leche cruda lo son mucho menos, aunque existe un riesgo muy pequeño, especialmente si el queso tiene corteza. El feta, al estar almacenado en una salmuera que inhibe el crecimiento bacteriano, es un poco más seguro, siempre que esté pasteurizado. Los quesos duros, incluso los elaborados con leche cruda, son siempre seguros porque se maduran durante al menos 60 días, un periodo que mataría cualquier bacteria presente. La mozzarella, el requesón, la ricotta y el queso crema (y el mascarpone, etc.) también son siempre seguros. Todos los quesos son seguros si se calientan hasta que estén al vapor, porque el calor mata la listeria.

Mariscos
El pescado tiene dos peligros: la listeria y los parásitos. Ambos se matan con la cocción. La listeria sólo vive en la superficie de la carne, mientras que los parásitos pueden estar en el interior. La listeria es aún más rara en el pescado que en la leche, pero, como he mencionado antes, si estuviera presente, sería bastante peligrosa. Los parásitos, como los gusanos, son bastante comunes en el pescado, especialmente en el salmón. Sin embargo, la mayor parte del pescado de calidad para sushi se congela durante un periodo de tiempo, lo que mata los parásitos (aunque no la listeria). Los parásitos no son tan peligrosos durante el embarazo como la listeria, pero ocasionalmente pueden causar complicaciones.

Lo que esto significa es: El sushi es ligeramente arriesgado. El pescado parcialmente cocido, como el salmón cocinado medio crudo, también es ligeramente arriesgado, aunque no mucho. Por lo tanto, se trata de una elección personal. Mi decisión ha sido evitar el sushi y comer pescado poco cocinado sólo en restaurantes de muy alto nivel, donde confío en su calidad, o cuando lo he comprado yo mismo y sé que es de calidad para el sushi.

El pescado ahumado también tiene un ligero riesgo de listeria, aunque no de parásitos (que son eliminados por el proceso de ahumado). En Estados Unidos se dice a las mujeres embarazadas que eviten el pescado ahumado, pero en el Reino Unido se les dice que está bien. Si te preocupa el riesgo, calentar el pescado hasta que esté humeante eliminará cualquier bacteria. (De hecho, probé esto con el salmón ahumado y resultó un producto muy sabroso, similar al salmón ahumado en caliente, que estaba delicioso con tortitas de patata). El pescado en escabeche, como el arenque en escabeche, es seguro, porque la salmuera del escabeche no es hospitalaria con las bacterias. Otros pescados curados como el gravlax son un poco arriesgados, al igual que el pescado crudo.

Otro producto del mar que es una preocupación para el embarazo es el caviar. El riesgo aquí es la listeria, a menos que el caviar esté pasteurizado. Me costó encontrar exactamente qué marcas están pasteurizadas, pero parece que Romanoff ofrece un producto pasteurizado. Sin embargo, si el caviar no está claramente marcado como pasteurizado, es definitivamente un riesgo.

Además, los mariscos crudos, como las ostras y las almejas, pueden estar contaminados con salmonela, que no es tan peligrosa para un embarazo como la listeria, pero te pondría muy enferma, lo que podría causar complicaciones. La salmonela no es exactamente común en el marisco, pero tampoco es del todo infrecuente, sobre todo si el producto procede de aguas contaminadas. Por lo tanto, esto es un poco de riesgo.

Y, por último, aunque muchos tipos de marisco contienen los beneficiosos ácidos grasos Omega-3, que se recomiendan a las mujeres embarazadas, algunas variedades también están cargadas de mercurio, que puede perjudicar el desarrollo del bebé. Este artículo de la Asociación Americana del Embarazo tiene una buena lista de los tipos que tienen más mercurio.

Carne
El mayor riesgo en los productos cárnicos es la listeria pero, como en el caso anterior, el riesgo es sólo con las carnes sin cocinar, y no es tan común. Productos como los patés son los más arriesgados. Los embutidos en rodajas están en la misma categoría que el pescado ahumado: se evitan en EE.UU., pero no en el Reino Unido. Los salamis de tipo seco son más seguros porque el entorno de baja humedad no es favorable a las bacterias. Los perritos calientes causan casos de listeriosis en los Estados Unidos cada año, por lo que debe asegurarse de que están cocinados hasta el final.

Otro riesgo de la carne cruda es la toxoplasmosis. Este es un parásito que puede estar en la carne. Se mata con la congelación o la cocción, pero sólo si la carne está completamente cocinada. La toxoplasmosis puede causar problemas durante el embarazo que van desde el nacimiento de bebés muertos hasta defectos de nacimiento. Sin embargo, es bastante raro en la carne en los EE.UU. Para estar completamente seguro, tendría que cocinar toda la carne hasta que esté bien hecha.

Otros contaminantes como la E. coli y la salmonela son más comunes en la carne de los EE.UU., como todos hemos visto en las recientes retiradas de alimentos. Al igual que la salmonela, la E. coli no es tan peligrosa para un embarazo como la listeria, pero puede causar complicaciones. Sin embargo, como todas las bacterias, sólo están presentes en la superficie de la carne, no en la carne. El mayor peligro es la carne picada, porque las bacterias de la superficie pueden distribuirse por todo el producto. Por lo tanto, para eliminar cualquier bacteria, productos como las hamburguesas deben cocinarse por completo. Un trozo de carne maciza, como un filete, sólo necesitaría ser chamuscado para eliminar las bacterias.

Huevos
El riesgo aquí es la salmonela. Esta bacteria no es infrecuente en los huevos en los Estados Unidos y, como he mencionado anteriormente, es moderadamente peligrosa durante el embarazo. Para eliminarla, los huevos deben cocinarse por completo. Las recetas elaboradas con huevos poco cocidos, como el glaseado de mantequilla, la salsa holandesa, la mousse y la mayonesa casera, también pueden contener salmonela. Sin embargo, las versiones comerciales de estos productos utilizan huevos pasteurizados, por lo que no suponen un riesgo. Mi opción personal ha sido comer huevos poco cocidos sólo si son de gallinas camperas de una granja local, que tienen un menor riesgo de salmonela que las de las granjas industriales.

Verduras
Las verduras y frutas pueden estar contaminadas con salmonela o E. coli, así que es mejor lavarlas bien. Algunos expertos aconsejan evitar los brotes, que son difíciles de limpiar a fondo. De nuevo, mi estrategia es optar por productos locales siempre que sea posible, para evitar los contaminantes presentes en el sistema alimentario industrial. Y, por supuesto, todas las bacterias se eliminan con la cocción.