Je ryba v pořádku? Co nejíst v těhotenství

Těhotenství tady na Epicurious zřejmě frčí – přidala jsem se ke kolegyni Siobhan do klubu. Jelikož jsem člověk, který miluje jídlo, a také typický důkladný redaktorský typ, před otěhotněním jsem si přečetla, které potraviny bych měla jíst a které ne.

K mému překvapení bylo neuvěřitelně těžké získat přesné a důkladné informace o tom, kterým potravinám se vyhnout. Například většina těhotenských knih a internetových stránek uvádí, že se mám vyhýbat měkkým sýrům vyrobeným z nepasterizovaného mléka. „Ale počkejte,“ říkáte si nejspíš, „nejsou ve Spojených státech zakázané?“. Přesně tak: prodej jakýchkoli sýrů ze syrového mléka, které nezrají alespoň 60 dní, je podle amerických zákonů zakázán, což vylučuje všechny měkké druhy. Proto si milovníci sýrů dávají záležet, aby do země propašovali například šťavnatý camembert ze syrového mléka. (Moji rodiče mají skvělou historku o tom, jak se při letu z Normandie snažili schovat ostré kolečko v přehřáté přihrádce nad hlavou, ale to je příběh na jindy). Rozhodně to však znamená, že průměrný těhotný Američan pravděpodobně omylem nepozře měkký sýr ze syrového mléka. Pokud ho chcete v Americe sníst, musíte ho opravdu vyhledat.“

Moje lékařka nebyla o moc vstřícnější – jen mi dala stejné informace jako v knihách. Zdá se, že zde existuje skutečná mezera ve znalostech – většina lékařů není odborníky na potraviny a většina potravinářů nezná podrobnosti o patogenech a nemocech. Takže jsem byla v podstatě odkázána sama na sebe.

Po dlouhém pátrání jsem se nakonec rozhodovala sama na základě toho, co jsem si mohla zjistit. Výsledky mého výzkumu jsou uvedeny níže – doufám, že budou užitečné pro další lidi v mé situaci. Samozřejmě rozhodně nejsem odborník a něco z toho se odvíjí od osobní pohodlnosti s mírou rizika. Takže rozhodně nikomu neříkám, co má dělat. Ale pokud hledáte další informace, které by vám pomohly při rozhodování, tady je to, co se mi podařilo objevit:

Sýry
Hlavním rizikem jsou zde listerie. Listerie je bakterie, která se vyskytuje v mléce a dalších potravinách. (Ostatní viz níže.) Ve Spojených státech je poměrně vzácná, ale když jste těhotná, váš imunitní systém prochází změnami, které mu ztěžují boj s infekcemi, což znamená, že pokud byste listerii pozřela, byla byste vůči ní zranitelnější. Pokud byste se nakazila, pravděpodobně by to způsobilo potrat nebo porod mrtvého dítěte.

Jde tedy o závažný problém. Otázkou tedy je, jak pravděpodobné je, že sýry obsahují listerie? Ta se ničí pasterizací, takže u sýrů z jiného než syrového mléka by jediné nebezpečí hrozilo, kdyby bylo mléko po pasterizaci znovu kontaminováno. Podle mého průzkumu to není příliš pravděpodobné. Pokud by však mléko bylo znovu kontaminováno, měkký sýr, zejména sýr s kůrou, jako je brie, by byl dobrým prostředím pro růst bakterií.

Takže tohle je nejisté. Sečteno a podtrženo: měkké sýry ze syrového mléka jsou rizikové. Měkké sýry bez syrového mléka jsou mnohem méně rizikové, i když riziko je velmi malé, zejména pokud má sýr kůru. Feta, protože je skladována ve slaném nálevu, který brání růstu bakterií, je o něco bezpečnější, pokud je pasterizovaná. Tvrdé sýry, dokonce i ty vyrobené ze syrového mléka, jsou vždy bezpečné, protože zrají nejméně 60 dní, což je doba, která zničí všechny přítomné bakterie. Mozzarella, tvaroh, ricotta a smetanový sýr (a mascarpone atd.) jsou také vždy bezpečné. Všechny sýry jsou bezpečné, pokud jsou ohřáté až do páry, protože teplo listerie zabíjí.

Mořské plody
U ryb hrozí dvě nebezpečí: listerie a paraziti. Obě se ničí tepelnou úpravou. Listerie žije pouze na povrchu masa, zatímco paraziti mohou být ve vnitřku. Listerie se na rybách vyskytuje ještě vzácněji než v mléce, ale jak jsem uvedl výše, pokud by byla přítomna, byla by poměrně nebezpečná. Parazité, jako jsou červi, jsou v rybách, zejména v lososech, poměrně běžní. Většina ryb v kvalitě sushi je však po určitou dobu zmrazena, což parazity (i když ne listerie) zabíjí. Paraziti nejsou během těhotenství tak nebezpeční jako listerie, ale občas mohou způsobit komplikace.

Co to znamená: Sushi je mírně rizikové. Částečně tepelně upravená ryba, například losos připravený středně propečený, je také mírně riziková, i když ne příliš. Jedná se tedy o osobní volbu. Já jsem se rozhodl vyhýbat se sushi a jíst nedovařené ryby pouze ve velmi kvalitních restauracích, kde jsem si jistý jejich kvalitou, nebo když jsem si je sám koupil a vím, že jsou kvalitní jako sushi.

Mírné riziko listerií hrozí i u uzených ryb, i když ne u parazitů (ti se při uzení zničí). V USA je těhotným ženám doporučováno, aby se uzeným rybám vyhýbaly, ale ve Velké Británii jim říkají, že je to v pořádku. Pokud se obáváte tohoto rizika, zahřátím ryby až na páru všechny bakterie zlikvidujete. (To jsem skutečně vyzkoušela s uzeným lososem a výsledkem byl velmi chutný výrobek podobný horkému uzenému lososu, který byl vynikající s bramboráčky). Nakládané ryby, jako například nakládaný sleď, jsou bezpečné, protože nakládací nálev není pro bakterie příznivý. Jiné nakládané ryby, jako je gravlax, jsou poněkud rizikové, stejně jako syrové ryby.

Dalším produktem z mořských plodů, který je pro těhotenství rizikový, je kaviár. Rizikem jsou zde listerie, pokud není kaviár pasterizovaný. Měl jsem problém zjistit, které značky jsou přesně pasterizované, ale zdá se, že Romanoff nabízí pasterizovaný produkt. Pokud však kaviár není jasně označen jako pasterizovaný, je to určitě riziko.

Dále mohou být syrové měkkýše, jako jsou ústřice a škeble, kontaminovány salmonelou, která není pro těhotenství tak nebezpečná jako listerie, ale udělalo by se vám z ní velmi špatně, což by mohlo způsobit komplikace. Salmonela není v měkkýších úplně běžná, ale není ani úplně neobvyklá, zejména pokud produkt pochází ze znečištěných vod. Jedná se tedy o určité riziko.

A konečně, i když mnoho druhů mořských plodů obsahuje prospěšné omega-3 mastné kyseliny, které se doporučují těhotným ženám, některé druhy jsou také nabité rtutí, která může poškodit vývoj dítěte. V tomto článku od Americké asociace těhotných je dobrý seznam, které druhy obsahují nejvíce rtuti.

Maso
Největším rizikem u masných výrobků je listerie, ale jak je uvedeno výše, riziko je pouze u tepelně neupraveného masa a není tak časté. Nejrizikovější jsou výrobky jako paštiky. Plátky lahůdkového masa patří do stejné kategorie jako uzené ryby – v USA se jim vyhýbají, ale ve Velké Británii ne. Pokud jsou ohřáté na páru, jsou rozhodně bezpečné. Salámy suchého typu jsou bezpečnější, protože prostředí s nízkou vlhkostí není přátelské pro bakterie. Párky v rohlíku způsobují v USA každoročně případy listeriózy, proto byste si měli být jisti, že jsou tepelně upravené až do konce.

Dalším rizikem u syrového masa je toxoplazmóza. Jedná se o parazita, který může být v mase. Zabíjí se zmrazením nebo tepelnou úpravou, ale pouze v případě, že je maso uvařené celé. Toxoplazmóza může způsobit problémy během těhotenství od porodu mrtvého dítěte až po vrozené vady. V USA je však v mase poměrně vzácná. abyste byli zcela v bezpečí, museli byste všechno maso uvařit do úplného propečení.

Další kontaminanty, jako je E. coli a salmonela, se v americkém mase vyskytují častěji, jak jsme se všichni přesvědčili při nedávném stahování potravin z trhu. Stejně jako salmonela není E. coli pro těhotenství tak nebezpečná jako listerie, ale může způsobit komplikace. Stejně jako všechny ostatní bakterie se však vyskytují pouze na povrchu masa, nikoliv v mase. Největší nebezpečí představuje mleté maso, protože bakterie z povrchu se mohou rozšířit po celém výrobku. Proto je k usmrcení všech bakterií nutné výrobky, jako jsou hamburgery, tepelně upravit po celé délce. Pevný kus masa, jako je steak, by k usmrcení bakterií stačilo pouze opéct.

Eggs
Riziko zde představuje salmonela. Tato bakterie není na vejcích v USA neobvyklá, a jak jsem zmínila výše, je mírně nebezpečná během těhotenství. Aby byla zničena, musí být vejce zcela tepelně upravena. Salmonelu mohou obsahovat i recepty připravené z nedostatečně tepelně upravených vajec, jako je máslová poleva, holandská omáčka, pěna a domácí majonéza. Komerční verze těchto výrobků však používají pasterizovaná vejce, takže u nich riziko nehrozí. Osobně jsem se rozhodl jíst nedovařená vejce pouze v případě, že pocházejí od kuřat z volného chovu z místní farmy, u kterých je riziko výskytu salmonely nižší než u vajec z továrních chovů.

Zelenina
Zelenina a ovoce mohou být kontaminovány salmonelou nebo E. coli, proto je nejlepší je důkladně umýt. Někteří odborníci doporučují vyhýbat se klíčkům, které je obtížné důkladně očistit. Mou strategií je opět vybírat pokud možno místní produkty, abychom se vyhnuli kontaminantům přítomným v továrním potravinářském systému. A samozřejmě všechny bakterie se zničí vařením.