You May Love Beef Short Ribs, But Pitmasters Don’t

Customers love beef ribs. Quando um pitmaster põe uma costela grande e grossa num prato, câmeras são chicoteadas para documentar este derradeiro troféu carnívoro que é o símbolo suculento da obsessão do Texas pela carne bovina.

Embora as costelas de bife tenham sido encontradas em articulações de Fort Worth a El Paso por décadas, as costelas curtas de carne bovina têm sido historicamente servidas em muito poucas articulações de churrasco no Texas. A história da costela curta como um corte popular por encomenda remonta tipicamente ao Louie Mueller Barbecue e às famosas costelas curtas de carne de boi apresentadas diariamente no seu menu. Louie Mueller, ao longo de um pequeno grupo de churrascos no centro do Texas, como o Black’s Barbecue em Lockhart e a cadeia Cooper’s que se originou em Llano, foram realmente os únicos a servir este corte. Isto é, até alguns anos atrás, quando o fenômeno das costelas curtas de carne tomou conta do mundo do churrasco. Do sul do Texas (o Granary em San Antonio agora os cura e faz costeletas de carne de pastrami rosa brilhante) ao leste do Texas (Stanley’s Famous Pit Bar-B-Q em Tyler os serve), eles se tornaram um item de cardápio muito popular e conquistaram os clientes.

Mas o pequeno segredo sujo por detrás das costelas curtas é que os pitmasters tipo de os odeiam.

Firme – Costelas Costas Curtas de Carne; Direita – Costelas Curtas de Chuck; Superior – Costelas Curtas de Chuck

A costela curta de carne é um item de menu único. Uma única costela (que é como é normalmente pedida e servida) pode ser tão grande quanto dois quilos de peso pós cozido. É também deliciosa. Ao contrário de um peito onde há um lado gordo distinto e um lado magro, a gordura e o colagénio numa costela curta de carne corre uniformemente por toda a carne, produzindo aquela textura suculenta, sedosa e ligeiramente gelatinosa. São menos finos no fumador do que um peito, mas encontrar esse ponto certo de ternura ainda requer muita paciência. Também requer muito espaço no fumante, um imóvel valioso que tem um custo monetário real associado a ele.

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E por falar em dinheiro, o preço das costelas de carne de vaca também é difícil de prever. Enquanto que os custos das costelas podem variar até vinte ou trinta centavos por libra, Justin Fourton de Pecan Lodge viu os preços das costelas de carne bovina crua passar de $3,25 por libra há menos de um ano para agora mais de $5,30 por libra. Originalmente eram 16 dólares por libra no menu, mas ele teve que fazer a escolha de tirá-las do menu ou aumentar o preço para 18 dólares por libra. Mas o apetite dos clientes nunca diminuiu: eles são uma das primeiras coisas a venderem, diz Fourton. Mesmo assim, ele lamenta: “Eles são de longe o meu item de margem mais baixa no menu”

Pecan Lodge Beef Plate Rib

O tamanho das costelas de carne também pode variar consideravelmente. Durante algum tempo a Fourton recebeu doze prateleiras de costeletas de carne de vaca numa caixa de 60 quilos. Então um dia uma caixa apareceu com apenas seis prateleiras. O peso total ainda era o mesmo, mas cada costela pesava o dobro do peso de cada costela na sua caixa normal. Isto não só causou algum choque com os clientes quando uma única costela custou mais de trinta dólares, como também lhe cortou o fundo do poço. Pecan Lodge tem um item de menu chamado “The Trough” que tinha um pouco de cada carne no seu menu por um preço de sessenta e cinco dólares. Inclui uma costela de carne de vaca. Quando as costelas estão funcionando a três quartos de uma libra, as coisas funcionam bem, mas jogue uma costela de uma libra e meia lá e de repente ou eles quebram ou perdem dinheiro neste enorme prato de carne.

John Lewis de La Barbecue logo veria costelas de carne fora de seu cardápio. Embora ele adore o sabor e as reacções positivas dos clientes, eles simplesmente não ganham nenhum dinheiro. “Com o que estamos pagando por costelas de bife versus o que estamos cobrando, estamos praticamente nos vingando deles”, diz Lewis. “É uma novidade.” Ele também aponta que eles precisam de muito espaço no fosso, fazendo com que cada centímetro quadrado desse espaço de equilíbrio; ele prefere encher os fossos com um peito mais lucrativo.

Churrasqueira de Gado de Gado de Carne Bovina Rib

O fator frio das costelas de carne também tem articulações engatadas como Lockhart Smokehouse e Churrasqueira de Gado de Gado em Dallas e Franklin Barbecue em Austin, mas estes três fizeram do corte um item especial servido apenas uma vez por semana (quartas-feiras na Lockhart Smokehouse e sábados na Cattleack e Franklin). Aaron Franklin disse que eles acabaram de receber o carregamento de costelas de carne para o fim de semana e a caixa contendo 48 costelas custava quase $500. Isso é $10 por costela antes que o custo de corte, tempero, fumo, mão-de-obra e despesas gerais seja computado em.

Todas essas juntas usam costelas curtas de placa, ou IMPS #123A. Isto inclui costelas seis, sete e oito que são cortadas logo abaixo da costela. O marmoreado é uniforme e o tamanho de cada costela, que pode ser do tamanho de um antebraço, é bastante uniforme. Para um jantar fino como o Smoke in Dallas, a consistência é importante. O chef Tim Byres diz que precisa do mesmo tamanho de costela em cada prato quando mais de uma pessoa na mesa pede uma de suas populares “Costelas Grandes”. As costelas dos pratos fornecem esse tamanho de forma consistente, mas também são muito grandes, e a Fumaça não cobra por libra. “As pessoas adoram-nas, mas elas não são uma máquina de fazer dinheiro”, diz Byres, que admite que elas são muito populares para tirar o menu, então ele só come o custo.

Beef Chuck Rib

John Mueller em Austin tem uma abordagem ligeiramente diferente. Ele fuma costelas de mandril de carne, que, como as costelas curtas de prato, são atadas com gordura e colágeno. As costelas geralmente vêm com quatro ossos, as costelas de dois a cinco na carcaça, como definido pelo IMPS #130. Elas são cortadas logo acima do peito e uma estante tem forma retangular. A forma da carne em cada osso não é tão consistente como uma costela curta em placa, mas são sempre mais pequenas. Também são densas e não ocupam tanto espaço do fosso como as costelas de porco, o que o Mueller faria mais cedo sem elas do que as costelas de vaca. Ele paga actualmente $3,39 por libra crua e cobra $15,98 por libra pelo produto acabado, devido ao considerável encolhimento que acontece durante a cozedura. Wayne Mueller na churrasqueira Louie Mueller em Taylor também usa as costelas curtas da mandíbula. Embora ele tenha visto o aumento de preço no passado recente, ele não chegou muito alto para levá-lo apenas até o ponto de equilíbrio. É também uma das coisas pelas quais Louie Mueller é famoso.

Costela de Bife Louie Mueller Chuck

Ronnie Killen no churrasco Killen’s em Pearland também usa a costela de mandril. Ele as inclui em seu prato de costela de carne, que cobra uma taxa fixa, não um custo por libra. Mas ele também cozinha as costelas do prato, mas guarda-as para as pessoas que querem comprar por libra. Killen pode ter encontrado o ponto doce quando se trata de rentabilidade.

Killen’s Beef Plate Ribs – Photo by Kimberly Park

But como evidenciado pela sua popularidade, é claro que as pessoas querem costelas curtas de carne de vaca. A partir daqui só temos que ver se os preços da carne de vaca podem se ajustar e permitir que os pitmasters avaliem um preço justo para mantê-los como um item lucrativo do menu, não importa quão fino seja esse lucro. John Lewis pensou em usar carne de melhor qualidade, mas isso viria a um preço mais alto. “Não sei quanto mais poderíamos cobrar e ainda assim fazer com que as pessoas as comprassem”, diz ele. O meu palpite é que o teto é bem alto. Se eles soubessem melhor do que aquele que eu comprei durante a minha última visita, eu sei que eu quebraria um (ou dois) acima.