Traditional Icelandic Skyr

Skyr, um queijo fresco de pasta ácida feito de leite de vaca, tem origens antigas. Já fazia parte integrante da dieta dos primeiros colonos islandeses há mais de mil anos, e as famílias islandesas fabricam-no em casa desde tempos imemoriais. O queijo é mencionado nas sagas medievais, e foram encontrados vestígios durante a escavação arqueológica das fazendas medievais. O Skyr foi outrora produzido com leite de ovelha e de vaca, mas a partir do início do século XX o leite de vaca começou a ser usado exclusivamente. Isto porque as ovelhas eram criadas principalmente para a sua carne e a tradição de usar o seu leite fresco era quase totalmente perdida. Fora da Islândia, o skyr é pouco conhecido e muitas vezes confundido com iogurte, embora tecnicamente seja um queijo.

A receita tradicional é complexa. O leite é aquecido a 85°C por pelo menos 5 minutos para que a gordura e a caseína subam à superfície. Uma pequena quantidade de skyr de um lote anterior é então adicionada, que atua como uma cultura inicial, e coalho de bezerro, se a coalhada não tiver coagulado bem. Tudo é deixado para arrefecer e coagular, e para atingir o pH ideal. O soro de leite é então separado da coalhada através de um pano. Ao contrário da versão industrial, o skyr tradicional não deve ser pasteurizado, e as culturas devem vir de um lote anterior de skyr, e não de iogurte. É o uso dessas bactérias e um longo tempo de preparação que diferencia o skyr tradicional da versão industrial. A técnica artesanal tradicional também resulta em uma consistência mais densa e um sabor mais ácido.
Skyr é feito principalmente durante o verão, mas os produtores precisam manter as culturas vivas durante o inverno, a fim de reiniciar a produção na próxima estação. Em um processo semelhante ao sourdough, culturas do céu do dia anterior são usadas para manter a produção regular.

Tradicionalmente comido por conta própria, agora é comum adoçar o céur com açúcar, e tê-lo no café da manhã ou como um lanche com a adição de creme ou leite. Skyr é muito nutritivo, sem gordura e com um alto teor de proteínas. O queijo tem uma gama de diferentes usos culinários e é encontrado nos menus de sobremesa de muitos restaurantes islandeses.

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