Total de polifenóis em diferentes variedades de videira nas terras altas do sul do Brasil | BIO Web of Conferences

© Os Autores, publicado pela EDP Sciences 2017

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1. Introdução

A produção de vinhos nas regiões de altitude do Estado de Santa Catarina tem menos de 15 anos de história e é relativamente recente, quando comparada com outras regiões produtoras no Brasil. Hoje, nas regiões de alta altitude do Estado de Santa Catarina, existem 35 vinícolas em operação, com uma área plantada de 600 hectares e mais de 200 rótulos de vinhos brancos, tintos e espumantes. Nos vinhedos de altitude de Santa Catarina, as principais castas plantadas são Cabernet Sauvignon, Merlot e Sauvignon Blanc .

A ampliação da escolha varietal é uma ferramenta poderosa nas mãos dos viticultores e enólogos no mercado altamente competitivo do vinho; no entanto, não se deve repetir o erro de depender de poucas castas locais ou importadas. As castas francesas, há que recordá-lo, estão espalhadas por todo o mundo vitícola. Além disso, algumas práticas amplamente adotadas na vinificação moderna enfatizaram a globalização do sabor do vinho, minimizando a contribuição da variedade e do ambiente de produção. Em tal situação, os produtores de vinho mais avançados começam a olhar novamente para o património varietal local, reexaminando o seu valor enológico e potencial de comercialização .

Ao introduzir novas castas, a fenologia e o acompanhamento da maturação são importantes para determinar a capacidade de uma região para produzir uma cultura dentro dos limites do seu regime climático . A maturação das uvas compreende o período que começa com a mudança de cor (véraison) e termina com a colheita, e varia de acordo com a variedade e a região. Entre as modificações que ocorrem nos bagos e, portanto, na composição da uva durante a maturação estão o acúmulo de pigmentos na casca, a síntese de substâncias aromáticas e a modificação do sabor.

Estas modificações estão relacionadas à síntese de compostos fenólicos, a uva é uma das principais fontes de compostos fenólicos, que são encontrados principalmente na pele e na semente, apresentando pouco conteúdo na polpa .

Os compostos fenólicos são importantes para o crescimento e reprodução das plantas, atuando também como antipatógenos (condições de estresse, como infecções e feridas) e proteção contra a radiação UV . Eles ainda contribuem para a pigmentação, adstringência, aromas e estabilidade oxidativa. Na viticultura estes compostos são responsáveis pela composição qualitativa e organoléptica dos vinhos, tais como cor, corpo e adstringência .

A síntese e acumulação de com- libras fenólicas são muito influenciadas pelas condições ambientais, incluindo luz, temperatura do ar, altitude, tipo de solo, disponibilidade de água, estado nutricional, incidência de doenças e outros processos de desenvolvimento .

O objetivo deste trabalho foi avaliar a concentração de polifenóis totais de 10 variedades brancas e 13 variedades vermelhas produzidas em regiões de alta altitude do sul do Brasil.

2. Materiais e métodos

Os experimentos foram realizados na coleção de variedades da Estação Experimental da Agência de Pesquisa Agrícola e Extensão Rural do Estado de Santa Catarina (EPAGRI), localizada na cidade de São Joaquim (28° 16′30″S, 49° 56′09″W, Altitude 1.400 m a.s.l.). A vinha foi plantada em 2006, espaçando 3,00 m entre linhas e 1,50 m entre plantas, o sistema de treinamento adotado foi o VSP e as avaliações ocorreram na safra 2015/2016.

O clima da região é caracterizado como subtropical úmido, sem estação seca, com temperatura média anual e pluviosidade de 13,5oC e 1.700 mm, respectivamente. De acordo com a classificação Ko¨ppen, o clima é Cfb. Os solos são classificados como Haplumbrept e Udorthent desenvolvidos a partir de riodocite e rocha basáltica .

As castas brancas avaliadas foram Riesling Renano, Verdelho, Marsanne, Petit Manseng, Moscato Giallo, Fiano, Chardonnay, Ribola Gialla, Trebbiano Toscano e Greco di Tufo. As castas tintas avaliadas foram Negroamaro, Pinot Nero, Canaiolo Nero, Malvasia Nera, Barbera, Cabernet Sauvignon, Marselan, Merlot, Aglianico, Syrah, Croatina, Uva di Troia e Ancellotta.

Dados climáticos, como precipitação (mm), umidade relativa (%), máxima, mínima e média da temperatura do ar (°C) e insolação (h) foram medidos no local com uma estação meteorológica automática do CIRAM (Centro de Informação de Recursos Ambientais e Hidrometeorologia de Santa Catarina).

Para quantificação do teor fenólico das uvas, o extrato utilizado foi obtido da seguinte forma: películas de uvas foram cuidadosamente retiradas de 90 bagos e utilizadas para o processo de extração da análise de maturação fenólica .

Para obtenção das soluções de extrato, foram utilizadas as seguintes películas e proporção de extrato: 50 g de peles foram separados manualmente das amostras de bagas, que foram adicionadas 20 mL de solução hidroalcoólica de metanol 50% v/v, e mantidos a 30 °C (+0,5 °C) por 24 horas. Após este tempo, o extrato “quente” foi separado e as peles foram enxaguadas com 5 mL da solução de metanol. Depois disso, foram adicionados 20 mL de solução de extracção de metanol às peles, que foram depois colocadas a 0 °C (+ 0,5 °C) por mais 24 horas. Após esta extracção, o extracto “frio” foi homogeneizado com o extracto “quente”, e o enxaguamento da pele foi repetido com mais 5 mL da solução de metanol. A solução do extrato foi filtrada no final do processo .

A concentração de polifenóis totais da pele foi quantificada em espectrofotômetro, usando o reagente Folin- Ciocalteu (Vetec) e ácido gálico como padrão, com leituras de absorvância a 760 nm . A curva de calibração foi feita utilizando as concentrações de 0, 100, 200, 300, 400, 400, 500, 600 e 1000 mg/L. Os resultados foram expressos em mg/L de ácido gálico.

Os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA, p ≤ 0,05), e quando foram detectados efeitos varietais, foi realizado o teste de Tukey (p ≤ 0,05).

3. Resultados e discussão

O clima é um dos aspectos básicos na cultura da uva e, conseqüentemente, para a viticultura. A viticultura para a produção de vinho é desenvolvida em muitos tipos de clima e solo nos diferentes continentes . Um levantamento das áreas vitícolas mundiais pode indicar a relação entre clima e qualidade . Assim, a monitorização dos parâmetros climáticos é importante porque estes influenciam tanto a qualidade da uva como a do vinho .

A maturação da uva ocorreu entre Janeiro e Abril e os parâmetros climáticos para o período são mostrados na Tabela 1. As temperaturas observadas nesta fase confirmam o potencial para a produção de vinho na região, devido à redução da temperatura e amplitude térmica substancial durante o amadurecimento dos frutos. Outros autores relataram para a região de São Joaquim uma amplitude térmica em torno de 10 °C, favorável à produção de uvas de qualidade .

As condições climáticas de São Joaquim favoreceram a maturação fenólica das uvas, uma vez que o acúmulo de antocianinas durante a maturação apresenta correlação negativa com as altas temperaturas e positiva com as baixas temperaturas. As uvas apresentam uma boa coloração quando a amplitude térmica não excede 10 °C e durante a maturação deve estar abaixo de 15 °C .

Durante a maturação das uvas, a quantidade de precipitação observada foi de 614,7 mm. A frequência e distribuição da precipitação são elementos climáticos de grande importância, pois a água livre nas folhas e nos frutos é o principal fator para desencadear o aparecimento de infecções fúngicas na videira. A alta taxa e frequência das chuvas é o principal fator climático limitante do cultivo da videira nas regiões de altitude do sul do Brasil .

A precipitação é um fator climático importante em termos da formação de compostos fenólicos na casca das uvas . Os polifenóis têm a função de proteger as plantas dos ataques físicos (como a radiação solar UV) e biológicos (fungos, vírus, bactérias). Tipicamente, em locais onde há altos níveis de pluviosidade, há estresse da planta para combater, principalmente, doenças fúngicas, induzindo a produção de compostos fenólicos .

A acumulação de horas de sol durante a maturação da uva foi maior em São Joaquim (694,4 horas) do que em outras regiões produtoras de videiras do Estado de Santa Catarina. As regiões de Campo Belo do Sul, Bom Retiro e Água Doce apresentaram 546, 571 e 288 horas de sol, respectivamente, durante a maturação das diferentes castas. Em São Joaquim, durante as safras de 2005/2006 e 2006/2007 foi registrada a média de 424 horas de sol durante a maturação de quatro variedades de Vitis vinifera L.. Este parâmetro climático é importante porque está directamente relacionado com a qualidade dos frutos, estimulando principalmente a acumulação de compostos fenólicos como as antocianinas .

A incidência da radiação solar nos cachos de uvas contribui também para a activação do metabolismo e a formação de substâncias responsáveis pela qualidade do vinho, como os compostos fenólicos, especialmente os flavonóis . Esta diferença pode dar aos vinhos das regiões de altitude do Estado de Santa Catarina uma coloração mais intensa, aroma mais complexo, maior estrutura e persistência .

A data média de ocorrência e a extensão do ciclo fenólogo -ical, entre a véraison e a vindima, são mostradas nas Tabelas 2 e 3. Greco di Tufo (branco) e Syrah (vermelho) foram as variedades com o ciclo mais longo com 223 e 211 dias, respectivamente. Entre as castas brancas, Chardonnay, Ribola Gialla, Greco di Tufo e Petit Manseng apresentaram a maior duração de maturação das uvas. Enquanto para as castas tintas, Ancellotta e Syrah apresentaram a maior duração de maturação.

A extensão do ciclo fenológico está relacionada às condições climáticas de cada região. Nas condições climáticas brasileiras, regiões de alta altitude (acima de 900 metros a.s.l.), apresentam ciclos fenológicos mais longos devido à ocorrência de temperaturas mais baixas .

Foram observadas diferenças significativas nos teores de polifenóis entre as diferentes variedades (Figs. 1 e 2). Embora as condições ambientais nas quais as uvas foram cultivadas tenham grande influência na síntese de compostos polifenólicos, a natureza e as diferentes concentrações destes compostos seguem a genética determinante de cada variedade .

Figura 1. Concentração total de polifenóis (mg/L) em bagos de diferentes variedades brancas cultivadas em São Joaquim – Santa Catarina, Brasil, durante a época de cultivo de 2015/2016.

Figura 2. Concentração total de polifenóis (mg/L) em bagas de diferentes variedades vermelhas cultivadas em São Joaquim – Santa Catarina, Brasil, durante a época de cultivo de 2015/2016.

Muitos autores relataram que a concomitância de polifenóis se deve não apenas ao tipo de cultivar, mas também ao local onde as uvas são cultivadas e às práticas ambientais e de manejo, bem como ao período de cultivo .

O teor de polifenóis variou de 283,56 a 1.387,31 mg/L para as variedades brancas. Para as variedades tintas, o teor total de polifenóis variou de 523,87 a 4.929,57 mg/L. Os principais compostos fenólicos encontrados nas uvas e nos vinhos são classificados como: não-flavonóides e flavonóides . Os compostos flavonóides representam o maior grupo de polifenóis encontrados nos alimentos, apresentando alto poder antioxidante . Os flavonóides mais comuns presentes na uva e nos vinhos tintos incluem antocianinas, flavanóis e flavonóis. Estes compostos são responsáveis pelas características de cor e estrutura dos vinhos . Portanto a concentração de polifenóis totais é em média maior nas castas tintas.

As castas brancas com maiores concentrações de polifenóis totais foram Greco di Tufo (1.378,31 mg/L), Trebbiano Toscano (995,59 mg/L) e Ribola Gialla (737,48 mg/L), enquanto Riesling Renano (283,56 mg/L), Verdelho (319,16 mg/L) e Marsanne (434.87 mg/L) apresentaram os valores mais baixos.

No sul da Itália, a média de polifenóis totais variou de 491,6 a 536,8 mg/L para diferentes castas brancas . Enquanto em Água Doce – Santa Catarina, Brasil, a média de polifenóis totais variou de 601 a 706 mg/L . Em Água Doce, o valor obtido para Fiano foi de 601 mg/L, bastante semelhante aos obtidos neste estudo (559,5 mg/L). Enquanto em São Joaquim, foram encontrados valores de 474,94 mg/L para Prosecco, 517,32 para Vermentino e 540,04 para Verdicchio .

Considerando variedades vermelhas, Ancellotta (4.929,57 mg/L), Uva di Troia (2.722,27 mg/L) e Croatina (2.410 mg/L) destacaram-se por apresentarem os maiores níveis de polifenóis totais, enquanto Negroamaro (523.87 mg/L), Pinot Nero (692,98 mg/L) e Canaiolo Nero (746,38 mg/L) apresentaram os menores níveis de polifenóis totais.

Num estudo realizado na Calábria/Itália, com quatro castas tintas diferentes, foram encontradas variações no teor de polifenóis de 1.503 a 2.170 mg/L. A diversidade de resultados encontrados, provavelmente está relacionada a vários fatores, entre eles: a casta, práticas de manejo, métodos de extração e análise utilizados .

Em Água Doce -, a média de polifenóis totais variou de 570 a 2.217 mg/L para quatro variedades tintas. Em Água Doce, a variedade Ancellotta destacou-se com a maior concentração de polifenóis totais (2.217 mg/L), valor inferior ao observado em São Joaquim, para a mesma variedade (4.929,57 mg/L). Em São Joaquim, durante as safras 2010/2011, 2011/2012 e 2012/2013 foram encontrados valores entre 734,2 e 2.515,1 mg/L para 9 variedades tintas italianas, neste trabalho, as variedades Aglianico (1.730,7 mg/L) e Ancellotta (2.515).1 mg/L) destacaram-se com a maior concentração total de polifenóis .

Acredita-se que a elevada altitude esteja relacionada com a elevada concentração de polifenóis totais obtidos em uvas cultivadas em São Joaquim. Entre os fatores ambientais, o clima exerce a maior influência no acúmulo de polifenóis; quanto maior a altitude, menor a temperatura e umidade e maior a incidência de radiação solar, o que favorece o acúmulo de polifenóis totais. Neste caso, as causas do maior acúmulo de polifenóis totais podem estar relacionadas à quantidade e qualidade da radiação solar e do termoperiodo, que são efeitos da altitude .

4. Conclusão

Foram observadas diferenças significativas nas barracas de polifenóis entre as diferentes variedades. Este fato evidencia a interação entre genótipo e meio ambiente como um dos principais fatores relacionados ao acúmulo e concentração de polifenóis de uva.

O teor de polifenóis variou de 283,56 a 1.387.31 mg/L para as variedades brancas, as variedades com maiores concentrações foram Greco di Tufo (1.378,31 mg/L), Trebbiano Toscano (995,59 mg/L) e Ribola Gi- alla (737,48 mg/L), enquanto Riesling Renano (283,56 mg/L), Verdelho (319,16 mg/L) e Marsanne (434.87 mg/L) apresentaram os valores mais baixos.

Para as variedades vermelhas, o total de polifenóis con- tenda variou de 523,87 a 4.929,57 mg/L, Ancellotta (4.929,57 mg/L), Uva di Troia (2.722.27 mg/L) e Croatina (2.410 mg/L) destacaram-se por apresentarem os níveis mais elevados, enquanto Negroamaro (523,87 mg/L), Pinot Nero (692,98 mg/L) e Canaiolo Nero (746,38 mg/L) apresentaram os níveis mais baixos de polifenóis totais.

Todas as tabelas

Todas as figuras

	Figura 1. Concentração total de polifenóis (mg/L) em bagas de diferentes variedades brancas cultivadas em São Joaquim – Santa Catarina, Brasil, durante a época de cultivo de 2015/2016.
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	Figura 2. Concentração total de polifenóis (mg/L) em bagas de diferentes variedades vermelhas cultivadas em São Joaquim – Santa Catarina, Brasil, durante a estação de cultivo de 2015/2016.
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