The Hirshon El Salvadoran Pupusas

Escala 1x2x3x

• Para feijões:
• ½ libra pinto feijão seco
• Água
• 2 ramos de epazote fresco ou orégãos
• 1 cebola branca média, ½ picada (cerca de ½ chávena), ½ esquerda inteira
• 2 dentes médios de alho
• Kosher sal
• ½ colher de chá de cominho recém moído
• 6 colheres de sopa de banha (de preferência forte), bacon drippings (de preferência) ou óleo de milho (adequado)
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• Para Salsa:
• 4 tomates roma
• ¼ cebola branca pequena
• 1 dente de alho pequeno
• 4 pimentas serrano
• 4 chávenas água
• 1 colher de chá de caldo de galinha em pó
• 1 colher de chá de óleo de canola
• 1 colher de chá de vinagre
• ****
• Para Queijo:
• 3 lbs de queijo mozzarella (desfiado)
• ½ pimento vermelho (picado)
• ½ chávena de jalapeños em cubos
• ****
• Para Masa:
• 4 chávenas de farinha de milho masa
• 2 chávenas de água quente
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• Para Curtido:
• ½ cabeça de couve verde, corada e desfiada
• 1 cenoura, ralada
• 1 quart água a ferver
• 3 cebolas verdes, picado
• 1 chávena de vinagre branco destilado
• ½ chávena de água
• 2 colheres de chá de orégãos secos

Instruções

1. Salsa para Pupusas:
2. Colocar os 5 primeiros ingredientes no liquidificador e misturar em alta.
3. Aqueça o óleo de canola em lume médio-alto e deite a salsa na panela.
4. Borrar até levantar fervura ocasionalmente. Adicione o vinagre e o caldo de galinha em pó e continue a ferver durante 10 minutos até que a salsa seja reduzida a metade.
5. Deixe a salsa descer à temperatura ambiente e sirva.
6. Curtido:
7. Combine a couve e a cenoura numa tigela grande e deite a água a ferver sobre a mistura. Deixe a mistura mergulhar durante 5 minutos; escorra bem. Devolva a couve e as cenouras à tigela. Misture na cebolinha, vinagre, ½ copo de água, e orégãos. Atire até que todos os ingredientes estejam combinados.
8. Coloque um prato limpo em cima dos legumes, e pese-o para submergir totalmente sob a salmoura.
9. Coste no mínimo 20 minutos antes de servir – de um dia para o outro é melhor e 3 dias é melhor, se você puder esperar tanto tempo. O sabor vai se aprofundando e suavizando com o tempo.
10. Quando for do seu agrado, transfira para frascos limpos, certificando-se de que a salmoura cobre os vegetais, e guarde no refrigerador. Pode guardar durante semanas.
11. Feijão frito:
12. Numa panela grande, cubra o feijão com água fria em pelo menos 2 polegadas. Adicione os ramos de erva, a metade da cebola inteira e os dentes de alho e deixe ferver em fogo alto. Reduza o calor para ferver e cozinhe até o feijão estar muito tenro, cerca de 1 a 2 horas.
13. Tempere com sal. Escorra o feijão, reservando o líquido de cozimento do feijão. Você deve ter cerca de 3 xícaras de feijão cozido; se você tiver mais, meça 3 xícaras de feijão e reserve o resto para outro uso. Descarte ramos de erva, cebola e alho.
14. Em uma frigideira grande, banha de porco, toucinho, ou óleo até brilhar, ou manteiga até espumar, em fogo médio-alto. Adicione cebola picada e cominho e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até ficar translúcido e ligeiramente dourado, cerca de 7 minutos. Mexa o feijão e deixe cozinhar por 2 minutos.
15. Adicionar 1 xícara de líquido de cozimento de feijão reservado. Com um espremedor de feijão, um espremedor de batata ou uma colher de pau, esmague o feijão para formar um purê em pedaços; alternativamente, use um liquidificador para fazer um purê mais suave.
16. Reduza o calor ao meio e cozinhe, mexendo, até atingir a consistência desejada; se o feijão frito estiver muito seco, adicione mais líquido para cozinhar o feijão, 1 colher de sopa de cada vez, conforme necessário. Tempere com sal e sirva.
17. O Queijo:
18. Coloque a mozzarella ralada, os jalapeños e a pimenta do sino num processador de alimentos e processe até que a pimenta do sino e os jalapeños sejam cortados em pedaços minúsculos e totalmente incorporados ao queijo.
19. Próximo, coloque a mistura de queijo numa tigela de plástico e aqueça a mistura no microondas por não mais de 20 segundos.
20. Próximo, aperte a mistura de queijo com as mãos até obter uma consistência macia de massa. Coloque o queijo de lado.
21. O Masa:
22. Coloque a mistura de masa e água numa tigela e agite até estar completamente misturada. O masa deve ser muito pegajoso mas deve formar uma bola fácil quando enrolado. Se não, adicione água até ficar pegajoso mas fácil de trabalhar com.
23. Next, Coloque uma bola de masa do tamanho de um ovo na sua mão (ajuda a colocar um pouco de óleo nas mãos antes de fazer isso) e pressione o masa em uma mão para representar um pequeno prato do tamanho da palma da sua mão. Coloque cerca de uma colher de sopa de queijo sobre o masa, depois uma colher de chá de feijão. Puxe os lados do masa para cima ao redor do feijão e do queijo e enrole-o em uma bola. Em seguida, achate-o um pouco com as palmas das mãos para formar um disco grosso.
24. Passe o disco girando-o entre as mãos cerca de 6 vezes para achatá-lo mais, mas para mantê-lo em forma redonda. A pupusa deve ter um pouco menos de ½ polegadas de espessura.
25. Põe a pupusa numa grande superfície anti-aderente oleada e cozinha em média-alta até cada lado ser castanho dourado, cerca de 3 minutos de cada lado.
26. Serve com salsa e curtido e desfrute!

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