The Food Lab: A Mind-Blowing Technique for Cleaning Deep-Fry Oil Using Gelatin

Recebo e-mails de leitores cheios de histórias divertidas, receitas familiares e dicas, técnicas e perguntas interessantes o tempo todo, mas é raro que eu receba um com uma técnica que me deixa completamente louco. Esta é uma daquelas ocasiões.

Aqui está a falta dela: Pode usar gelatina para filtrar óleo de fritura grosseiro usado até ficar cristalino, e a técnica é mais fácil do que qualquer outro método que conheço, não requer filtros de arame ou filtros de café ou limpeza extensiva. Se você for impaciente, você pode pular diretamente para as instruções e começar a clarificação, mas leia para mais detalhes no teste.

Como funciona a clarificação da gelatina

O e-mail que recebi sugeriu, em resumo, dissolver um pouco de gelatina em pó em água fervente, depois mexer essa água quente em óleo usado de fritura profunda antes de deixar descansar da noite para o dia. À medida que a gelatina se instala e se instala, deve acabar por acumular impurezas, deixando óleo limpo para trás.

Espera, o quê? Isto soou bem demais para ser verdade.

A ideia de usar gelatina para clarificar o estoque é relativamente nova. Veio-me à atenção pela primeira vez por volta de 2009 (provavelmente li pela primeira vez sobre isso no blog do Dave Arnold’s Cooking Issues). A gelatina é uma proteína que forma uma matriz interconectada, semelhante à web, quando dissolvida em água. Não só a gelatina dá a estrutura da água (pense: Jell-O), como também pode suspender outros sólidos dissolvidos e não dissolvidos em sua matriz.

Para gelificar-clarificar, você primeiro congela um caldo rico em gelatina, depois deixa descongelar lentamente em um coador ou embrulhado em um pano de queijo. Ao descongelar, a rede de proteínas de gelatina interconectadas retém as impurezas, deixando um consommé cristalino gotejar para fora do fundo, sem necessidade de escumar, esticar ou ferver em fogo brando.

Mas usando gelatina para clarificar o óleo? Agora isso era algo realmente novo, e francamente, se funcionou, muito mais útil para o cozinheiro doméstico médio, que provavelmente não tem necessidade de fazer consommé mas muitas vezes acaba se perguntando: “Posso usar este óleo novamente?”

Eu estava cético. A clarificação do estoque funciona porque a gelatina dissolve-se prontamente em água quente. Misturar água rica em gelatina com óleo realmente filtraria as impurezas, quando a gelatina não está nem tecnicamente se dissolvendo nesse óleo? Apenas uma maneira de descobrir.

Os testes: Clarificação de gordura usando gelatina

Acontece que eu tinha um pequeno pote de óleo particularmente bem usado à mão (anteriormente usado para fritar alguns lotes de tempura vegetal, bem como alguns camarões fritos de galinha). Dissolvi uma colher de chá de gelatina numa meia chávena de água a ferver, depois mexi-a vigorosamente no óleo sujo antes de a transferir para um recipiente hermético e de a colocar no frigorífico para incentivar a solidificação da gelatina.

Na manhã seguinte, retirei o recipiente, verti o óleo para um pequeno pote, e descobri isto:

Vaca santa, isto pode ter funcionado mesmo! Fiquei com um disco sólido de gelatina, cheio de manchas de farinha queimada e outros gunk variados. Até agora estava tudo com óptimo aspecto. Agora para o verdadeiro teste: Eu poderia cozinhar nele?

Aqueci o óleo clarificado no fogão e fiquei alarmado, pois começou a borbulhar um pouco enquanto aqueceu – uma indicação de que ainda havia pelo menos algumas gotas microscópicas de água na gordura – mas com um pouco de agitação, as bolhas logo se dissiparam completamente, e o óleo continuou a aquecer como qualquer óleo fresco. Uma vez atingida a temperatura desejada, fritei alguns pedaços de tempura de feijão verde nele, seguido de um pequeno lote de frango frito. Ambas as receitas saíram perfeitas, como se tivessem sido cozinhadas em óleo não-quiteto-frito, mas sim-still-super-clean (tenha em mente que este óleo estava nas últimas pernas antes de eu filtrar).

Incredível! Não só o óleo saía mais limpo e utilizável do que com qualquer outro método que já tentei, o processo também era muito mais fácil. Ao invés de ter que limpar um coador (não uma tarefa divertida), tudo o que eu tinha que fazer era estourar aquele disco de gelatina endurecida, completo com todos os flotsam e jetsam presos, e jogá-lo no adubo.

Obviamente esta técnica vai ter de ser refinada e codificada para optimizar a relação gelatina/água, a temperatura da água, o vigor com que é misturada no óleo, etc., mas estou tão entusiasmado com as perspectivas que não resisti a partilhá-la de imediato.

Como gelatino-clarificar o óleo

1. Após a fritura, deixe a sua gordura de cozinha arrefecer até à temperatura ambiente ou ligeiramente mais quente.
2. Meça numa pequena panela meia chávena de água por cada litro de óleo usado. Polvilhe-a com uma colher de chá de gelatina em pó por meia chávena de água, e deixe a gelatina hidratar durante alguns minutos.
3. Borrar a água em lume brando (pode fazer isto no fogão ou no microondas), mexendo, até a gelatina se dissolver. Mexendo vigorosa e constantemente, deite a mistura de gelatina/água no óleo sujo. Deve parecer muito nublado e relativamente homogéneo nesta fase. Cubra a panela e coloque-a no frigorífico (ou transfira a mistura para um recipiente separado antes de refrigerar), depois deixe repousar durante a noite.
4. No dia seguinte, deite o óleo da parte superior da panela ou recipiente num recipiente separado, limpo e seco. Descarte o disco de gelatina que sobrar. O óleo clarificado está pronto a usar.

N.B.: A primeira vez que usar o óleo clarificado, verá que à medida que aquece, vai começar a borbulhar um pouco. Não faz mal. Faça girar a panela suavemente enquanto borbulha para ajudar a libertar as gotículas de água que ainda restam. Acabará por assentar até estar pronta para fritar.

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