Vetenskapen bakom lila bönor

Det är säkert svårt att förklara för ett litet barn varför matlagning förvandlar lila bönor, till exempel sorten Royal Burgundy, från lila till gröna. Vilket matlagning gör.

Du kan inte svara genom att bara säga ”antocyaniner, min kära”. Du kanske måste vänta några år innan du kan ge ett grundligt svar.

En naturlig grupp kemikalier, som kallas antocyaniner, är det som ger det lila i lila gröna bönor, liksom i vindruvor, plommon och, mindre välkänt, lila broccoli. Det är också antocyaniner som gör rosor och pelargoner röda och majsblommor och riddarsporrar blå.

Det är dock inte gula och apelsiner, utan de färgerna kommer från karotenoider, som också är ansvariga för vissa röda färger i växter. I fallet med rödbetor och bougainvilleas kommer det röda från ännu ett naturligt pigment, som kallas betacyanin.

En färgskiftande kemikalie
Men tillbaka till antocyaninerna. Hur kan samma antocyanin – och det finns några olika sorters – som gör en grönsak eller blomma röd göra en annan grönsak eller blomma blå?

Cellsaftens surhet är nyckeln. Den särskilda antocyanin som är röd i den mycket sura saften från ett rosenblad är blå i den mindre sura saften från ett majblomsblad. Antocyaniner ändrar färg med förändringar i syrahalten och blir så småningom färglösa när syrahalten sjunker.

Två saker händer under tillagningen som gör att Royal Burgundy-bönorna blir från lila till gröna. En direkt effekt av värmen är att den orsakar nedbrytning av antocyanin. Mindre antocyanin innebär mindre lila. Den indirekta effekten av värmen är att cellerna sprängs sönder, vilket gör att syran i cellsaften späds ut.

Den gröna färgen, som fanns men maskerades av antocyaninet, blir framträdande när antocyaninkoncentrationen sjunker, och det antocyanin som fortfarande finns kvar badar i en vätska som är otillräckligt sur för att hålla den lila.

En liknande sak händer när man kokar rödkål. Den blir färglös efter ett tag. Du kan också förvänta dig att lila broccoli, lila sparris, lila tomatillos och till och med lila paprika förlorar sin lila färg efter tillagning. Röd paprika förblir dock röd eftersom karotenoider ger dem sin röda färg.

Lila har sina syften
Det kan tyckas dumt att odla en lila grönsak om den ändå kommer att bli grön när du kokar den. Det är inte så att den lila färgen gör något för smaken.

I naturen har dock antocyaniner ett syfte, de lockar insekter till blommorna och skyddar växterna från ultraviolett strålning, vilket är anledningen till att du hittar lila i många alpina växter. Morotsskulder som utsätts för solljus blir ibland till och med lila.

Det lila i en grönsak gör faktiskt nytta för oss trädgårdsmästare. Färgen kan vara mycket vacker i grönsaksträdgården. Eftersom Royal Burgundys blad förblir gröna är det dessutom lättare att plocka ut de lila baljorna bland bladen. Och kanske kan fåglar lättare upptäcka och förtära gröna kålmaskar på lila broccoli och rödkål än på gröna sorter av någon av grönsakerna.

För övrigt behöver de lila bönorna egentligen inte bli gröna innan du äter dem. Du kan äta gröna – eller lila – bönor råa, vilket särskilt många barn ofta gör. Sättet att förhindra eller minska färgförändringen hos alla tillagade lila grönsaker är att före tillagningen blötlägga dem i vinäger eller citronsaft, vilket ökar syran. Minimera sedan tillagningen. Eftersom antocyaniner är smaklösa har bevarandet av den lila färgen ingen effekt på smaken.

Redaktörens anmärkning: För mer om trädgårdsarbete, se Monitor’s huvudsida om trädgårdsarbete, som erbjuder artiklar om många trädgårdsämnen. Dessutom finns vårt bloggarkiv och vårt RSS-flöde. Du kanske vill besöka Gardening With the Monitor på Flickr. Delta i diskussionerna och få svar på dina trädgårdsfrågor. Om du går med i gruppen (det är gratis) kan du ladda upp dina trädgårdsbilder och delta i vår nästa tävling. Vi kommer att leta efter fotografier av frukter. Så hitta dina bästa bilder av sommarens blåbär, persikor, plommon osv. och ta fram kameran för att ta några fantastiska bilder av tidiga höstäpplen. Skicka in dem före den 30 september 2009 och du kan bli nästa vinnare.