Vad är Koji?

Vad har miso, sojasås och sake gemensamt? Förutom att de kommer från Japan – eller när det gäller sojasås, att de är mycket populära i Japan – är de alla möjliggjorda av en mikrob som kallas koji.

Enligt Gastropod är det mögelsvampen som ger miso dess karakteristiska umamipåverkan. Den domesticerades för cirka 9 000 år sedan och användes för att fermentera några av våra favoritmaträtter. I likhet med svamp och huitlacoche trivs koji i specifika miljöer, närmare bestämt i en hög med ångande kokt ris. Vid saketillverkning tillåts mikroben att ta över och producera det välkända luddiga skiktet av mögel som vi så ofta blir skrämda av.

Japanerna är så besatta av detta mögel att koji är landets nationella svamp och firas årligen på den nationella svampdagen, den 12 oktober. Den är också föremål för en populär manga-serie. Du kommer dock inte att hitta koji-krustade fläskkotletter någonstans i Japan.

Reklam

Amerikanska kockar, nämligen Jeremy Umansky från Cleveland på Trentina, har börjat experimentera med svampen och gör charkuterier, de tidigare nämnda fläskkotletterna och till och med koji-kostade pilgrimsmusslor. Umansky är så besatt av det att han höll ett TED-talk om det. Kevin Fink på Austin’s Emmer & Rye lägger också till det funkiga och salta till glass.

Kolla in Gastropods avsnitt som ägnas åt mögelformen nedan.

h/t The Atlantic