Vad är gluten och varför det är så viktigt

Gluten är den verkliga arbetshästen i världens godaste bakverk och pasta. Tänk på gluten som det band som håller ihop dina favoritkakor, utan det skulle de smulas sönder vid beröring.

Vad är gluten?

Gluten är viktigt för bagare och kockar eftersom det ger den rätta konsistensen och funktionen som resulterar i våra favoriträtter som pasta, bröd och bakverk. Gluten är det gemensamma namnet på proteiner som finns i vete (durumvete, einkorn, semulina, dinkel, faro, bulgur, kamut khorasanvete) och besläktade sädesslag som korn, råg och triticale.

När man använder vetemjöl bildas gluten av ett elastiskt nätverk av proteiner (glutenin och gliadin) när mjölet fuktas och manipuleras. För det mesta kan endast en smet eller deg innehålla gluten, inte enbart råmjölet.

Blandning initierar glutenbildning

Gluten bildas när två klasser av vattenolösliga proteiner i vetemjöl (glutenin och gliadin) hydreras med vatten och blandas. Genom denna process bildas glutenbindningar och en fast, gummiaktig substans skapas som ger styrka och struktur. Bindningarna som bildas mellan glutenin och gliadin kallas disulfidbindningar, vilket illustreras i bilden nedan:

Vad är glutens funktion i bakning och matlagning?

• Volym
• Textur
• Utseende

Mängden glutenbildning

När blandningen ökar så ökar också styrkan i degen. Mängden glutenbildning är beroende av tillämpningen. Mindre glutenbildning önskas i en mjuk kaka, medan stora mängder glutenbildning behövs för tuggigt hantverksbröd. Man kan köpa olika typer av vetebaserat mjöl med mer eller mindre protein, beroende på önskad nivå av glutenbildande potential.

När glutenbindningar bildas kan proteinet sedan bilda elastiska filmer i degen, vilket ger struktur och hjälper till att fånga in gaser, vilket underlättar jäsningen av produkter. Vid upphettning koagulerar (stelnar) glutenproteinerna och det bildas en halvstyv struktur som ger textur åt olika vetebaserade produkter.

Proteinhalt i mjöl

(Källa: On Baking: A Textbook of Culinary Fundamentals)

Stärkelsens roll

Stärkelse är också en viktig beståndsdel i vetemjöl (63-77 %). När produkten värms upp absorberar stärkelsen fukt och gelatiniseras (stelnar), vilket bidrar till den färdiga produktens konsistens. Den unika sammansättningen av näringsämnen i vetemjöl (fett, mineraler, fukt, stärkelse och proteiner) ger de karakteristiska smak- och konsistensattributen för vetebaserade produkter.

Celiaki

Det finns många människor som står inför utmaningen med veteallergier, celiaki och icke-celiakisk glutenintolerans. Celiaki är särskilt farligt eftersom kroppen inte kan smälta gluten ordentligt, vilket leder till en autoimmun reaktion. Antikropparna plattar ut och skadar de absorberande villien i tunntarmen, vilket gör att näringsämnen passerar genom tunntarmen i stället för att absorberas. Denna genetiska matsmältningssjukdom kan leda till undernäring och andra komplikationer om den inte behandlas.

Avlägsnande av gluten från kosten är det enda sättet att förebygga sjukdomens symtom. Tack och lov finns det nu på senare år många glutenfria mjölalternativ som dyker upp i bageriavdelningen i din lokala livsmedelsbutik. Om du är nyfiken på att lära dig mer om celiaki och glutenintolerans är National Foundation for Celiac Awareness, Celiac Disease Foundation och Gluten Intolerance Group några bra källor.

Glutenöverkänslighet

(Källa: The Wall Street Journal, artikel: Clues to Gluten Sensitivity)

Det finns många livsmedel som innehåller gluten som inte är lika uppenbara, som till exempel sojasås. Kom bara ihåg att även om något kan vara vetefritt kan det fortfarande innehålla gluten om det finns ingredienser baserade på dinkel, råg eller korn. Havre kan bearbetas i samma produktionsanläggning som vete, så se till att du endast köper glutenfri havre. Var noga med att läsa näringsetiketter!