Vad är det med gluten och vete?

”Gott bröd är den mest tillfredsställande av alla livsmedel”, sa kocken och matskribenten James Beard, ”och gott bröd med färskt smör är den största av alla festmåltider.”

Men även om många fortfarande håller med Beard är brödet i dag under belägring (tillsammans med vetet som det tillverkas av) i sensationalistiska böcker som Wheat Belly och Grain Brain. ”Vete är den stora störaren. Det är den flyckliga flickvännen till mannen i mitten av livet som spränger hela den lyckliga familjen”, säger författaren till Wheat Belly. Verkligen?

Om Oldways alltid grundar sitt arbete på gedigen vetenskap talar vi regelbundet med forskare, läkare, dietister och andra experter runt om i världen. Idag vill jag dela med mig av sex viktiga saker du bör veta om vad som händer med vete, gluten och människors hälsa.

#1. De flesta av oss kan äta vete helt finansiellt. Jag börjar med slutsatsen: Världens främsta glutenforskare och celiakiläkare är överens om att det inte finns någon anledning till att vi alla ska undvika gluten, det protein som finns i vete, korn och råg och som ger dessa sädesslag sin stretchiga förmåga att förvandlas till stigande bröd. Ungefär 0,4-0,8 % av oss har en veteallergi, ungefär 1 % av oss har celiaki (en autoimmun sjukdom mot gluten som skadar tarmslemhinnan) och ytterligare uppskattningsvis 6 % av oss har något som preliminärt kallas ”icke-celiakisk glutenkänslighet” (mer om det senare). Det är ingen liten sak att så många som 8-10 % av oss kan behöva undvika gluten – men det betyder att 90 % eller mer av oss kan njuta av ett skorpigt färskt vetebröd.

#2. Celiaki visar sig inte alltid som matsmältningssymptom. ”Celiaki kan visa sig med många fler symtom än vad vi någonsin trodde var möjligt”, enligt dr Dan Leffler, forskningschef vid Boston Celiac Center vid BIDMC. Extraintestinala symtom som anemi, osteoporos och huvudvärk kan i själva verket vara vanligare än tarmproblem. Många människor har inga uppenbara symtom och finner ut att de har sjukdomen först när de testar sig efter att ha fått reda på att en firstgrads släkting har CD.

#3. Glutennivåerna i vete har varit stabila. Wheat Belly’s författare hävdar att modernt vete är giftigt, genetiskt modifierat och innehåller mer gluten än vete som man åt före omkring 1950. Donald Kasarda, en forskare vid USDA, har undersökt data som går tillbaka till början av 1900-talet och funnit att glutennivåerna i vete har varit i stort sett oförändrade under mer än 100 år. Kasarda noterar dock att användningen av vitalt vetegluten som livsmedelstillsats har tredubblats under de senaste 15 åren. (Det är också bra att notera att inget av vetet i vår livsmedelsförsörjning är genetiskt modifierat – något som vetebönderna har kämpat emot med näbbar och klor, eftersom det skulle affektera deras exportmarknader.)

#4. Glutenfria dieter är inte särskilt roliga. Bara för att din favoritskådespelerska eller idrottare förespråkar en glutenfri diet för viktnedgång eller prestationsförmåga är det inte så. Även om det är möjligt att äta bra på en glutenfri kost, går de flesta som följer en GF-kost faktiskt upp i vikt, och är mer benägna att ha deficienser i näringsämnen som fiber, järn, kalcium och zink. Ny forskning bekräftar detta. Dr Alessio Fasano, från Center for Celiac Research and Treatment vid MassGeneral Hospital for Children, skakar på huvudet när han talar om dem som går över till GF-kost utan korrekt diagnos: ”Om du trodde att du hade diabetes skulle du inte självdiagnostisera och skjuta dig full med insulin varje dag bara för att se vad som skulle hända! Varför sätter människor sig själva på en glutenfri diet?”

#5. Kanske är det inte glutenets fel. Även om gluten förvisso är en faktor vid celiaki, ifrågasatte många forskare som presenterade sig i Chicago om ”icke-celiakisk glutenkänslighet” är rätt benämning för den större grupp människor som har symtom som minskar eller försvinner vid en kost utan vete, korn och råg. Gluten kanske inte alls är ett problem för dessa människor. Några av de möjliga bovarna är: vissa enzymavvikelser, andra beståndsdelar i vete (inklusive en faktor för motståndskraft mot skadedjur som har förädlats till högre nivåer och som vissa människor är känsliga för) eller ”FODMAPS”, en akronym för vissa svårsmälta sockerarter som finns i ett brett spektrum av livsmedel (inklusive vete, korn och råg) och som kan ge upphov till tarmproblem hos vissa människor.

En metaanalys från september 2017, som kombinerar data från 11 kliniska prövningar, visade att 70 % av de personer som tros ha icke-celiakisk glutenkänslighet i själva verket inte uppvisar ett återfall av symtom när de omedvetet konsumerar gluten, även om detta sjönk något till 60 % när en ny bredare definition av symtom (Salerno-kriterierna) tillämpades.

#6. Ingen föds med celiaki. Som dr Fasano säger: ”Människor kan undvika celiaki i flera år. Varför ersätts toleransen då av celiaki?”. Många experter anser att den dokumenterade ökningen av känsligheten för gluten kan bero mer på förändringar i vår tarm än på förändringar i själva vetet. Det är ett faktum att 30-40 % av oss har gener som predisponerar oss för celiaki, men endast 1 % av befolkningen flipar över till celiaki. Så vad är det som gör att fler av oss förlorar vår medfödda tolerans för gluten?

Sammanfattning
Gluten är faktiskt ett av de mest svårsmälta proteinerna att smälta, men nästan alla har lyckats finansiera det i årtusenden, tack så mycket. Nu ökar celiaki och glutenkänslighet i takt med att andra autoimmuna sjukdomar och allergier ökar. Forskare som vi har talat med nämner flera faktorer som verkar öka vår risk för celiaki: Ökad användning av antibiotika, som utplånar goda och onda bakterier i tarmen. Ökningen av kejsarsnittsförlossningar, som kringgår moderns vanliga överföring av bakterier till barnet. Hygienhypotesen, som teoretiserar att våra immunsystem inte längre utvecklas ordentligt eftersom våra superrena hem inte ger dem tillräckligt med tidig träning. (Amning och tidpunkt för introduktion av gluten ansågs också i många år vara möjliga celiakiriskfaktorer, men nyare forskning har inte kunnat visa något samband.)

Alla dessa faktorer kastar off bakterierna i vår tarm. Kanske är svårsmält gluten helt enkelt kanariefågeln i kolgruvan, som varnar oss för att något har gått allvarligt fel i vår tarmekologi. (Om gluten inte fanns skulle kanske det nästföljande svårsmältbara proteinet få hela skulden!). I stället för att peka på kanariefågeln och säga ”dåligt gluten” föreslår många forskare att vi ska titta närmare på vad som är fel i ”kolgruvan” – människans tarm.

Vill du veta mer? Kolla in Michael Pollans klassiska förklaring av hur maten du äter influcerar dina tarmbakterier, och hur dina tarmbakterier kan influcerar maten du äter! Om vi alla äter en balanserad, traditionell kost med hela, minimalt bearbetade livsmedel kan vi kanske skydda vår förmåga att smälta gluten och njuta av den ”mest fundamentalt tillfredsställande av alla livsmedel” – bröd.

Cynthia Harriman, Director of Food and Nutrition Strategies