Traditionell isländsk skyr

Skyr, en färsk ost gjord av komjölk, har gamla anor. Den var redan en integrerad del av kosten för Islands första bosättare för över tusen år sedan, och isländska familjer har gjort den hemma sedan urminnes tider. Osten nämns i medeltida sagor och spår har hittats vid arkeologiska utgrävningar av medeltida gårdar. Skyr tillverkades en gång i tiden av både får- och komjölk, men från början av 1900-talet började man uteslutande använda komjölk. Detta beror på att fåren i första hand odlades för sitt kött och att traditionen att använda deras färska mjölk nästan helt försvann. Utanför Island är skyr föga känd och förväxlas ofta med yoghurt, även om det tekniskt sett är en ost.

Det traditionella receptet är komplicerat. Mjölken värms till 85 °C i minst 5 minuter så att fettet och kaseinet stiger upp till ytan. Därefter tillsätts en liten mängd skyr från en tidigare sats, som fungerar som en startkultur, och kalvlöpe om ostmassan inte har koagulerat ordentligt. Allt lämnas för att svalna och koagulera och för att uppnå ett optimalt pH-värde. Vasslen separeras sedan från ostmassan genom att den filtreras genom en duk. Till skillnad från den industriella versionen ska traditionell skyr inte pastöriseras, och kulturerna ska komma från en tidigare skyr-sats, inte från yoghurt. Det är användningen av dessa bakterier och den långa beredningstiden som skiljer traditionell skyr från den industriella versionen. Den traditionella hantverksmässiga tekniken ger också en tätare konsistens och en syrligare smak.
Skyr tillverkas oftast under sommaren, men producenterna måste hålla kulturerna vid liv under vintern för att kunna återuppta produktionen under nästa säsong. I en process som liknar surdeg används kulturer från föregående dags skyr för att upprätthålla en regelbunden produktion.

Traditionellt sett äts skyr i sig själv, men numera är det vanligt att söta skyr med socker och äta den till frukost eller som mellanmål med tillsats av grädde eller mjölk. Skyr är mycket näringsrik, fettfri och har ett högt proteininnehåll. Osten har en rad olika kulinariska användningsområden och återfinns på dessertmenyerna på många isländska restauranger.

Tillbaka till arkivet >