Southside Market and Barbeque

Southside Market i Elgin är det äldsta grillstället i Amerika som fortfarande är i drift. Vi har behandlat dess historia och uppenbara betydelse för Texas barbecue, men bortsett från dess berömda heta gutkorv har vi inte diskuterat maten. Enligt ägaren Bryan Bracewell har det varit lätt att upprätthålla korvens kvalitet och konsistens sedan den första Southside Market öppnade i centrala Elgin 1886. ”Korven har inte förändrats”, säger han. Men nästan allt annat har gjort det.

Bracewell satte sig ner med mig i den stora matsalen i Elgin-butiken (Southside har även en butik i Bastrop). Det var en vecka efter ett officiellt återbesök som planerats avsiktligt på en lördag, då Bracewell tar ledigt. För över ett år sedan, efter att ha letat bland ogräs och taggar på en gammal kyrkogård på jakt efter grundarens gravsten, provade vi de nya matlagningsmetoderna som Bracewell försökte införliva. Det var den bästa grill som jag hade ätit på Southside, och jag hade tagit längre tid än jag borde för att komma tillbaka och se hur förbättringarna höll.

”Under de senaste fem eller tio åren har det skett en hel del justeringar i vad den allmänna konsumenten förväntar sig av en grill”, berättade Bracewell för mig. Som tredje generationens ägare har han den unika utmaningen att fortsätta att tillfredsställa långvariga kunder – som främst bryr sig om vad deras måltid kostar – samtidigt som han imponerar på grillfantasterna. Som han uttrycker det, ”hedrar han det förflutna samtidigt som han förblir relevant”. Det innebär att han byter till en bättre kvalitet på brisketterna och tillagar dem så att de är mjuka i stället för att bara vara tillräckligt genomstekta för att kunna skivas tunt. ”Min farfar skulle ha sagt att vi överkokar den brisket som vi gör i dag”, säger Bracewell. På den tiden använde pitmasters billigt nötkött och tittade på den totala avkastningen efter tillagningen. Ju längre brisketterna kokar, desto mer vikt går förlorad på grund av smältande fett och fuktförlust, så den gamla metoden var att dra ut dem tidigt för att ha mer vikt att sälja.

En av de anmärkningsvärda förändringarna för Southside är kvaliteten på nötköttet. Bracewell tillskrev skiftet till tre år av Foodways Texas Camp Brisket – ett nästan årligt möte för grillsinnade vid Texas A&M – som fick honom att äntligen ändra Southsides sätt att arbeta. Han hade alltid använt ”blue box” Select grade IBP briskets, men vid en blindprovning på Camp Brisket fick Select grade alltid det lägsta betyget, medan övre två tredjedelar Choice låg på eller nära toppen. Efter att ha bevittnat smaktestresultaten i tre år minns Bracewell att han tänkte: ”Om jag inte går hem och ändrar mig är jag dum”. Southside använder nu nötkött av märket 1855, som till två tredjedelar är Choice eller Prime, och det märks. Det är saftigare och mörare, och den feta brisket kan mäta sig med några av de bästa i delstaten. Men uppgraderingen kommer också med en högre prislapp. Med de 17 dollar per pund som Bracewell tar ut gör han inte mycket vinst, men de gamla bekanta klagar fortfarande över utgifterna.

Bracewell vill inte att folk ska tro att han försöker vara trendig. Han har försökt det tidigare. Vid ett tillfälle kokade han ihop en finare rub för köttet, eftersom han var orolig för att ”salt och peppar inte verkade tillräckligt coolt”. Salt och peppar är återigen deras huvudsakliga krydda, men revbensspjäll och baby backs – som jag föredrog – får båda lite vitlök och cayenne också.

På samma sätt kan fläskbiffarna på menyn tyckas vara en reaktion på deras popularitet på Snow’s BBQ, vårt bästa val av barbecue i Texas, men Bracewell var en viktig orsak till att de hamnade i Snow’s sortiment. När Snow’s ägare, Kerry Bexley, öppnade 2003 fick han sitt råa kött från Southside (de har fortfarande en köttmarknadsdel av verksamheten). Bexley gjorde sin första beställning hos Bracewell och bad om brisket, revben, korv och kyckling. ”Sedan frågade han: ’Vad mer bör jag tänka på?'”. Bracewell berättade. Han föreslog att Bexley skulle prova fläskbiffar, och en Texas barbecue-favorit var född. På Southside skärs fläskbiffarna lite tunnare. De har bra rökning och mörhet och smakar utmärkt med en skvätt het sås. Jag älskar också den rökta kycklingen, som är något av det saftigaste du kan hitta.

Även när menyn har vuxit med tiden – det finns minst tio proteiner att välja mellan – är korven fortfarande den främsta. Det är en mycket saftig, eller fet, nötköttskorv, så jag föreslår att du ber om att få den torr. Det brukade betyda gårdagens korv, och på vissa ställen är termen reserverad för överkokt korv. Men på Southside är det en korv som har blivit mer än plump. Kanske fastnade den med en gaffel eller så hoppade höljet upp, men på något sätt har en del av fettet runnit av, med ett brunare hölje som har en bättre knäppning. Bracewell förklarar att den torra korven tillbringar ungefär tre extra minuter på grillen, som är en rökugn med högre värme avsedd för korv. Länkarna genomgår en första rökning i den enorma korvfabriken på baksidan, men de är inte färdiga i rökugnen tillsammans med brisket och revbensspjäll. Den hängs inte heller upp, utan tillagas istället platt på ett grillgaller inuti kakelklädda rökrum.

Det finns en speciell styckning som röks varje dag, så var uppmärksam. Monster beef ribs kommer ut ur rökugnarna på lördagsmorgonen. Mina var tillagade långt över mört, men hade fantastisk rök och smak. Jag tog några skivor av deras utmärkta pastrami den tisdag jag träffade Bracewell.

Klassiska versioner av pintobönor, slaw och potatissallad gör alla purister glada. Efterrätterna är också gamla favoriter, men gjorda på ett perfekt sätt. Bananpudding skopas ut på beställning och toppas med vispad grädde och knapriga Nilla wafers. Persikokakorv är nära en tårta i konsistens och djup. Den kommer à la mode, och du får välja mellan en rad olika Blue Bell-smaker. Jag begärde med lätthet en kula med bananpudding-smak, och skulle varmt rekommendera parningen.

Jag besökte Southside Market första gången för tio år sedan, och bortsett från korven och historien var det svårt att se tjusningen. Grillen har stadigt blivit bättre sedan dess, men det senaste språnget i kvalitet är stort. Bracewell säger att han har fokuserat mer på vad som händer i groparna, och hans samordnade ansträngningar för att förbättra grillen är märkbara. Han säger att det känns som om de har vänt ett hörn, men medger att det är svårt att hitta en jämnhet från dagens första brisket hela vägen till middagen. Ändå har han sin farfars ord i åtanke när han fortsätter att arbeta: ”Antingen växer man eller så dör man. Det finns inget däremellan.”

*Företagets påstående ”sedan 1882” bygger på när grundaren började sälja korv, men de säger att det första slakteriet öppnade 1886.