Sauterade krabbor med mjukt skal och citron-smörsås recept

Från maj till september tappar blå krabbor sitt hårda skal som en del av sin tillväxtprocess. När de fångas innan det nya skalet hårdnar är de en delikatess som kallas mjukskaliga krabbor. Det finns väldigt lite av en mjukskalig krabba som du inte kan äta, även om det finns några bitar som bör bort innan du steker dem (läs vår guide för rengöring av mjukskaliga krabbor för mer information om detta, eller be din fiskhandlare göra det åt dig).

Det finns många sätt att tillaga mjukskaliga krabbor på (panerad och stekt är ganska bra), men hemma föredrar jag att snabbt sautera dem i smör efter att ha muddrade dem lätt. Ju snabbare jag kan få ett färskt mjukt skal på min tallrik, desto bättre. Jag har testat majsstärkelse och mjölmjöl, och båda har sina fördelar. Majsstärkelse ger en lätt och krispig beläggning, men jag valde mjöl i det här receptet eftersom det ger krabborna ett krispigare yttre och en kraftigare smak som passar riktigt bra ihop med det brynta smöret i den sås som läggs ovanpå.

På den såsen är det bara brynt smör, lite kapris, citronsaft och persilja – ett perfekt överdrag till fylliga, saftiga och salta krabbor med mjuka skal. För elever i det franska köket är den här såsen mer eller mindre en grenobloise (som i sig är en meunière-sås med tillägg av kapris). De franska namnen kan låta tjusiga, men såsen är väldigt enkel att göra.