Salmonella

Salmonella upptäcktes av Daniel E. Salmon för över 100 år sedan och är fakultativt anaeroba stavformade bakterier som kan orsaka en livsmedelsburen infektion hos människor. Det finns många olika serotyper av Salmonella. I USA är Salmonella serotyp Enteritidis, Salmonella serotyp Newport och Salmonella serotyp Typhimurium de vanligaste och står för hälften av alla infektioner hos människor. Salmonellainfektioner orsakar fler sjukhusinläggningar och dödsfall än någon annan livsmedelspatogen, och över en miljon amerikaner beräknas insjukna i salmonellos varje år efter att ha ätit förorenade livsmedel.

Förekomst i kött och fjäderfä

Salmonella lever i människans och djurens tarmkanaler och kan överföras genom förorenad avföring på livsmedel. Djur som bär på salmonella kan överföra den i sin avföring som sedan lätt kan kontaminera deras kroppar och omgivning. Salmonella smittar man genom att komma i kontakt med smittade djur eller deras omgivning, eller genom att äta förorenad mat eller vatten. De flesta husdjur, inklusive höns, nötkreatur, grisar, hundar och katter, har visat sig bära på bakterien. Men även andra friska djur kan överföra salmonella till människor, t.ex. reptiler, amfibier, marsvin, hamstrar, fåglar, hästar och andra lantbruksdjur. Livsmedel som kött, fisk, fjäderfä, ägg och mejeriprodukter är mest mottagliga för salmonellasmitta, men man bör också vara försiktig med produkter som frukt, grönsaker, jordnötsprodukter, grädde, dressingar och rå eller opastöriserad mjölk. Organismen överlever också bra på livsmedel med låg fuktighet, t.ex. kryddor, som har kopplats till utbrott. S. enteritidis kan överleva inuti ägg, vilket skapar ytterligare utmaningar när det gäller ägg med skal.

Men även om vissa nyligen publicerade medierapporter kan hävda att ”kosher”, ”frigående”, ”ekologiska” eller ”naturliga” kycklingar har lägre förekomst av salmonella, finns det ingen giltig vetenskaplig information som visar att prevalensen av salmonella påverkas av produktionssystemet.

Förekomst av sjukdom

Avhängigt av serotypen kan salmonella orsaka två typer av sjukdomar, däribland nontyphoidal salmonellos och tyfus. Symptomen på nontyphoid salmonellos är diarré, feber, illamående, kräkningar och bukkramper 12 till 72 timmar efter exponering. Sjukdomen varar i fyra till sju dagar och bör i vanliga fall inte kräva sjukhusvård, men allvarliga fall kan kräva antibiotika och behandling av en läkare om det anses nödvändigt. Även om den infektiösa dosen vanligen endast utgörs av ett relativt litet antal bakterier, beror mängden i slutändan på värdens ålder och hälsa. Äldre, personer med nedsatt immunförsvar och små barn (under 5 år) är mest mottagliga för att drabbas av ett allvarligt fall av sjukdomen. Dessutom har det rapporterats att artritproblem kan följa på vissa fall.

Tyfosfeber är allvarligare och har en högre dödlighet än nontyphoid salmonellos, men fallen är drastiskt mindre vanliga. Tyfoidfeber orsakas av serotyperna S. Typhimurium och S. Paratyphimurium A, som båda endast förekommer hos människor. Eftersom dessa serotyper endast finns hos mänskliga värdar kan källorna till dessa organismer i miljön vara dricksvatten eller bevattningsvatten som förorenats av obehandlat avloppsvatten. Symtom som hög feber, letargi, gastrointestinala symtom, huvudvärk, värk och aptitlöshet kan uppträda inom en till tre veckor, men det kan dröja upp till två månader efter exponeringen. Tyfusfeber varar i allmänhet i två till fyra veckor. Septikemi, septisk artrit och en kronisk infektion i gallblåsan kan följa efter allvarliga fall.

Sjukdomar som tillskrivs Salmonella har förblivit praktiskt taget stillastående sedan 1996 och har faktiskt ökat med 17 % sedan 2000. Detta är ännu mer oroväckande eftersom de vetenskapliga regleringsuppgifterna för kött och fjäderfä visar på en minskning av antalet positiva salmonellafall. Eftersom det finns färre positiva salmonellafall och en högre andel sjukdomar krävs det kraftfulla åtgärder i flera led längs kedjan från gård till bord för att minska salmonellasmitta. Jordbrukare, livsmedelsindustrin, tillsynsmyndigheter, livsmedelsservice, konsumenter och folkhälsomyndigheter har alla en roll.

Statlig tillsyn

Food Safety and Inspection Service (FSIS) är en tillsynsmyndighet för folkhälsa inom USA:s jordbruksdepartement (USDA) som ansvarar för säkerheten i landets kommersiella utbud av kött-, fjäderfä- och äggprodukter. FSIS inspektörer ser till att anläggningarna uppfyller normerna genom att samla in slumpmässigt utvalda produktprover och skicka dem till ett FSIS-laboratorium för salmonellaanalys. Från och med 1996 införde FSIS en ny plan för kött- och fjäderfäinspektion som kallas HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). HACCP är ett regleringsprogram som fokuserar på att kontrollera faror för livsmedelssäkerheten i olika steg i processen. HACCP-programmen är utformade för att utöva kontroll över en rad olika mikrobiella patogener, inklusive salmonella.

Förhindra infektion

Salmonellos är vanligare under sommarmånaderna, eftersom den varmare miljön är mer önskvärd för överlevnad av bakterier i livsmedel. Den allmänna regeln är att hålla varma livsmedel varma och kalla livsmedel kalla. Det är mycket viktigt att förvara rester i en sval miljö inom två timmar efter att de har ätits eller en timme efter att de har ätits en särskilt varm dag (90° F eller högre). Det rekommenderas också att människor tvättar händerna noggrant omedelbart efter att ha hanterat djur eller fåglar, inklusive reptiler.

Förebygg korskontaminering i köket genom att använda separata skärbrädor för livsmedel av animaliskt ursprung och andra livsmedel. Rengör noggrant alla skärbrädor, bänkskivor och redskap med tvål och varmt vatten efter beredning av råa livsmedel. Tvätta händerna med varmt tvålvatten före och efter hantering av råa livsmedel av animaliskt ursprung. Undvik konsumtion av opastöriserad mjölk och obehandlat ytvatten. Se till att personer med diarré, särskilt barn, tvättar händerna noggrant och ofta med tvål för att minska risken för smittspridning. Tvätta händerna med tvål efter att ha varit i kontakt med avföring från husdjur.

Konsumenter bör alltid följa de säkra hanteringsrutiner som anges på varje förpackning med rått kött och fjäderfä och bör vara särskilt noga med att tillaga malda köttprodukter, t.ex. hamburgare och köttfärslimpa, till en innertemperatur på 160°F och malda fjäderfä till 165°F. Nötköttsprodukter som biffar eller stekar kan tillagas vid 145°F med en viloperiod på tre minuter. Vad är en viloperiod? Det är den minsta tid som går efter det att du har tagit köttprodukten från värmekällan (ugn, grill, stekhäll osv.) innan du får äta produkten. Temperaturen kontrolleras bäst med hjälp av en termometer med omedelbar avläsning.

Varför finns det två olika rekommenderade tillagningstemperaturer? Hela muskelstycken som biffar och stekar är sterila på insidan. Tillagning av produkterna förstör alla bakterier som finns på utsidan av dessa styckningsdelar. Men när köttet mals, fördelas eventuella yttre bakterier som kan finnas i hela den malda produkten. Därför är det så viktigt att se till att malda nötköttsprodukter tillagas ordentligt till 160°F och malda fjäderfä till 165°F.

Konsumenter med frågor om livsmedelssäkerhet bör besöka www.meatsafety.org för att lära sig mer om säker livsmedelshantering, eller ringa USDA:s Meat and Poultry Hotline på 1-888-674-6854.

• American Meat Institute
• Meat Safety
• Centers for Disease Control and Prevention
• American Meat Science Association
• American Society for Microbiology
• Institute of Food Technologists
• Food Safety Inspection Service

Third-Party Experts

Gary Acuff, Ph.D.
Professor och chef för institutionen för husdjursvetenskap
Texas A&M University
(409) 845-4402
[email protected]