RIKTIG röd sammetstårta (utan färgämnen eller rödbetsjuice)

Vem tyckte att det här var en bra idé?!?

Jag ska vara rak och tydlig med dig. Red Velvet Cake äcklar mig. När jag tittar på den känner jag mig tvungen att springa till närmaste toalett. Det beror inte på att jag har haft en dålig erfarenhet av den. För att vara helt ärlig har jag aldrig smakat den. (Ja, förutom den som min vän Chris gjorde med rödbetsjuice. Den var god. Men det smakade som betor.) Du kan bara inte övertyga mig om att det finns någon anledning att hälla en liter matfärg i en tårta utan något annat syfte än att göra den röd. Det är äckligt. Vem kom på det?

Jag ska berätta vem.

”En hustrus tårta.”

I början av 1940-talet led Adams Extract Company (här i Texas!), som de flesta företag under den stora depressionen, och de behövde ett knep för att sälja mer matfärg. Mr Adams och hans fru Betty åt lunch på Waldorf Astoria i New York (uppenbarligen var de inte så illa däran), som hade serverat en ”Red Velvet Cake” färgad med rödbetssaft på sin meny sedan 1930-talet. Adams insåg att hans röda livsmedelsfärgningsmedel verkligen kunde användas för att förstärka färgen på en sådan tårta, och att den inte längre skulle smaka betor. Så hans företag släppte ett ”originalrecept” för Red Velvet Cake… en chokladkaka som färgats röd med deras livsmedelsfärgningsmedel, toppad med en glasyr av kokt mjölk och mjöl som kallas Ermine Frosting eller ”Betty White Original Icing”. (Senare ersatte de det med en glasyr utan kokning.) De hittade till och med på en catchy slogan för kakan. ”Tårtan från en hustrutid”. (vad det nu betyder!) Du kan läsa deras originalrecept här.

Detta var dock inte ett originalrecept. Det enda som gjorde det originellt var tillsättningen av röd matfärg. För innan dess… faktiskt LÅNGT innan Waldorf började göra Red Velvet Cake… var ”velvet cakes” vanliga. En enkel kaka med en lyxig konsistens tack vare reaktionen mellan sur kärnmjölk och alkalisk bakpulver. Det fanns många versioner av velvet cake, och de förekommer i receptböcker som går tillbaka till början av 1800-talet. Det fanns ananas velvet cake. Citronsammetstårta. Red velvet cake, som helt enkelt hänvisade till en vaniljsvetkaka gjord med ”rött socker”… vilket var vad brunt socker kallades på den tiden. Och ”mahogany velvet cake”, som var en chokladversion av kakan som råkade få en rödaktig färg när kakaopulvret mötte kärnmjölken.

Choklad, liksom många naturliga växter, innehåller nämligen föreningar som kallas ”antocyaniner”, som har en röd färg och som är ansvariga för nyanserna i allt från hallon till rabarber och rosor. Antocyaniner är klarröda i sina naturliga sura miljöer … men när de möter en alkalisk miljö blir de bruna. Chokladtillverkare i Nederländerna upptäckte detta lilla faktum i början av 1800-talet och började alkalisera ALL sin choklad och sitt kakaopulver för att få en djupare, rikare färg och därmed ett högre pris. Detta blev det dominerande sättet att framställa kakaopulver, och på 1930-talet, när Waldorf gjorde Red Velvet Cake, skedde inte längre den naturliga kemiska reaktionen som gav smeten en rödaktig nyans, så de var tvungna att tillsätta rödbetsjuice för att göra den röd.

Och den gammaldags red velvet-kakan, med naturlig färg, försvann i historieböckerna.

Kakan som startade USA:s kärleksaffär med red velvet.

Red velvet-kakan, trots alla gratis receptkort på matfärgningslådor och den catchiga sloganen ”Cake of a Wife Time”, blev aldrig särskilt populär i USA. Sedan släpptes en liten film som hette Steel Magnolias 1989, med en bältdjurformad Red Velvet Cake med grå glasyr, och kakan tog fart. Nu fanns den på varje sydstatsbruds bröllopsfest, och ett berömt bageri i New York (som av en slump heter Magnolia Bakery) började sälja en legendarisk version av den. Och ingen såg någonsin tillbaka.

Bortsett från att jag aldrig kunde få mig själv att kväva en bit av den onaturligt röda tårtan. På grund av den mörka alkaliska kakaon var receptutvecklarna tvungna att minska mängden kakao så att den röda matfärgen kunde lysa igenom, och kakan hade faktiskt ingen annan smak än ”röd”. Den berömda kokboksförfattaren James Beard var en anmärkningsvärd kritiker av kakan och sa att den var intetsägande och ointressant. Och efter att ha bakat en version av Adams originalrecept (utan livsmedelsfärg och konstgjord smörarom) tyckte jag att den smakade mer som bananbröd än som chokladkaka, men med en rik, sammetslen konsistens. Det var en utgångspunkt. Och nu finns det källor för icke-alkaliserat kakaopulver… så säkert… SÄKERLIGT skulle jag kunna återuppliva den där gammaldags kakan som blev röd på naturlig väg när kakaopulver mötte kärnmjölk.

Religiös Red Velvet Cake-kakebakelse utan livsmedelsfärgningsmedel. Efter gräddning får den här smeten en rödaktig nyans, men inte överjordisk och falsk. Så här gjorde man Red Velvet Cake förr!

Jag gjorde om Adams recept, tog bort matfärgen och tillsatte mer naturligt bearbetat kakaopulver, lite i taget, tills jag nådde den magiska punkten där smeten fick en rödaktig nyans. Men efter gräddningen hade jag förlorat den sammetsliknande konsistensen … lufthålen (eller ”smulorna”) i kakan var mycket större och grövre, vilket berodde på att naturlig kakao är sur, och att mer syra som reagerar med bakpulveret innebar att mer koldioxid frigjordes. Så jag började dra ner på vinägern i receptet tills den var helt borta och lät den ökade kakaon tillsätta syran tillsammans med kärnmjölken, och jag fick tillbaka den sammetslena konsistensen.

Voila! Röd sammetskaka. Ingen rödbetssaft. Ingen röd matfärg. Chokladkaka som var märkbart röd… särskilt i ett solbelyst rum. Den kommer inte att passera din röd-velvet-tårta-besatta väns färggranskning. Men den är helt uppenbart röd. Här är en bild på en mini Red Velvet Cake enligt mitt recept, bredvid en riktig chokladkaka:

Red Velvet Cake utan matfärgningsmedel eller rödbetssaft, till höger, bredvid en vanlig chokladkaka till vänster. Den röda färgen kanske inte är märkbar utan denna referensram. Detta är under glödlampsbelysning och har inte ändrats.

Så nu är jag glad att kunna presentera för er, riktig, gammaldags Red Velvet Cake utan absolut inga röda ingredienser! I teorin kan du köpa det lättillgängliga Hershey’s Natural Unsweetened Cocoa powder. De hävdar att det inte är alkaliserat. Jag har inte provat det, jag har använt ett rått, kallpressat kakaopulver från Freedom Super Foods som jag beställer på Amazon. I teorin fungerar det så länge kakaon inte är alkaliserad. (Använd INTE något som är märkt ”Dutch Process” eller ”Special Dark”.) Är du förvirrad över kakao kontra kakao? Det behöver du inte vara. Det är samma sak. Kakao är namnet på trädet som producerar fröna som vi gör till choklad genom att först separera fettet (kakaosmör) från de fasta ämnena (kakaopulver), och som sedan kombineras på nytt i ett annat förhållande för att göra choklad. Termen ”kakao” är en marknadsföringsterm som används för att få kakaopulver att verka mer naturligt, vilket ger ett högre pris.

Du kommer att märka att måtten i det här receptet är i vikt (ounces), inte i volym. Om du inte har en köksvåg bör den finnas med på din nästa inköpslista. De är inte dyra och det kommer att göra ditt liv SÅ mycket enklare i köket. Inga fler mätkoppar att tvätta! Jag publicerar fortfarande en del recept i volymstil, när det är bekvämt. Men 6 ounces mjöl översätts inte till en volym som är lätt att mäta. (En kopp oblekt mjöl SKULLE vara 4 1/4 ounces, men om du och jag mäter ut varsin kopp mjöl och sedan väger det kommer vi att ha två olika mängder mjöl, trots att vi båda mätte ut 1 kopp). Så skaffa bara en köksvåg, det kommer att göra din bakning enklare OCH bättre.

I skålen på din stativblandare kombinerar du:

6 ounces (1 och en halv pinne, eller 12 matskedar) osaltat smör, i rumstemperatur
15 3/4 ounces ljust brunt socker

Skumma ihop detta på medelhög hastighet i ungefär 5 minuter… längre tid än vad du tror att det är nödvändigt… tills blandningen är lätt och fluffig. Tillsätt sedan, ett i taget:

3 ägg

Slag varje ägg helt och hållet i innan du tillsätter nästa, så att den lätta fluffiga konsistensen bibehålls.

I en stor skål kombinerar du:

6 uns oblekt mjöl
6 uns kakmjöl
2 1/4 uns naturligt kakaopulver
1 1/2 tesked bakpulver
3/4 tesked kosher salt

Själva denna blandning två gånger med en sil. Detta är ett viktigt steg, hoppa inte över det. De flesta recept som kräver siktning behöver faktiskt ingen siktning. Det är en föråldrad teknik (liksom bakre recept som kräver skållning av mjölk) som ursprungligen användes för att avlägsna små stenbitar som finns kvar i mjölet efter malningsprocessen. Modernt mjöl mals inte längre med sten och siktas flera gånger i fabriken innan det förpackas. I det här receptet är dock siktningen viktig eftersom både kakmjöl och kakaopulver tenderar att klumpa ihop sig, och de torra ingredienserna måste luftas helt för att uppnå den sammetsliknande konsistensen som är lika viktig som den röda färgen i Red Velvet Cake.

I en stor mätbägare kombinerar du:

1 1/2 kopp kärnmjölk, uppvärmd 30 sekunder i mikrovågsugnen
2 teskedar vanilj

Piskar ihop detta med en gaffel. Tillsätt 1/3 av de torra ingredienserna och 1/3 av kärnmjölken till smör/socker/äggblandningen på låg hastighet i stativblandaren. Låt mixern blanda in ingredienserna helt och hållet innan du tillsätter nästa 1/3 av varje. Och sedan den sista 1/3. Låt mixern köra ytterligare 5 minuter (viktigt) på låg hastighet för att se till att smeten är helt slät.

Låt smeten vila en stund medan du förbereder dina formar. Det här receptet ger tre 9″-lager eller 24 cupcakes eller individuella tårtor. Spraya kakformarna eller muffinsformarna med matlagningsspray och klä botten med cirklar av pergament. (Om du gör cupcakes använder du bara muffinsformar, men om du bakar individuella kakor är det bäst att skära ut små cirklar för botten av varje muffinsform). För individuella kakor fyller du bara muffinsformarna ungefär till 2/3. För muffins fyller du dem nästan till kanten. En glassskopa gör detta skrattretande enkelt.

Förvärm ugnen till 325F (eller 375F om du bakar muffins) och placera gallret i mitten av ugnen.

Bak hela 9″-kakor i 30-35 minuter, enskilda kakor i 20-25 minuter eller muffins i 15-20 minuter (vid 375F….muffins behöver en högre temperatur för att få toppen att höja sig till en hög, rundad form. Kakor vill du ha platt över hela toppen för att underlätta glasyren, vilket är anledningen till att du gräddar dem 50 grader kallare). Du vet att kakorna är klara när du försiktigt rör vid toppen och den inte är kladdig och inte ger sig lätt när du trycker. Den ska ha lite motstånd och till och med fjädras tillbaka en liten bit när du tar bort fingret. Du kan också sticka en kniv eller tandpetare i kakan, och om den kommer ut ren, utan streck av smet, är den färdig. Men vem vill sticka i sin tårta?!?

Lägg ut formarna och låt dem svalna i 15 minuter i formen. Sedan kan du ta ut kakorna, som bör glida ut lätt tack vare pergamentskiktet som du arbetat så hårt med.

Den traditionella toppingen till Red Velvet Cake nuförtiden är färskostglasyr. Vilket är bra, för det är den enklaste av alla frostingar att göra, OCH den smakar bäst. Om du glaserar en lagertårta, låt dem svalna helt och lägg dem i frysen i 30 minuter för att stelna medan du gör glasyren. Detta förhindrar att alla dessa små smulor samlas i glasyren.

I skålen på din stativblandare kombinerar du:

8 ounces cream cheese, at room temp
4 ounces (1 pinne) unsalted butter, at room temp

På medelhög hastighet slår du ihop dessa tills de är lätta och fluffiga. Sänk hastigheten till låg och tillsätt, lite i taget:

1 pund florsocker

När sockret är mestadels inkorporerat kan du höja hastigheten för att vispa tills glasyren är lätt och luftig. Tillsätt sedan:

1 matsked vanilj

Pisk tills det är helt införlivat. Och observera att om ditt hushåll är besatt av färskostfrosting kanske du vill fördubbla det här receptet!

Är det rött? Ja. Är det galet-neon-sign-crime-scene rött? Nej. Varför skulle du vilja att den skulle vara det? Denna färg kommer från naturliga reaktioner mellan naturliga ingredienser. Ingen färgredigering på det här fotot.

Den röda färgen i kakan kommer definitivt att framhävas när du har lager av vit glasyr emellan. Placera tårtan framför din familj och dina vänner och skryt om hur du har gjort Red Velvet Cake utan röd färgämne ELLER rödbetssaft.

Hur cool är du?