Resurser

Beskrivning

Kurkmeja är det torkade knoppformade rhizomet från växten Curcuma longa. Den är känd för sin ljusgula färg och är besläktad med och liknar ingefära till utseendet. Ursprunget till det latinska namnet Curcuma härstammar från det arabiska ordet al-kurkum som var det ursprungliga ordet för saffran. Detta är mest troligt eftersom både saffran och gurkmeja används för att göra gulfärgade färgämnen. På många språk betyder namnet ”gurkmeja” bokstavligen ”gul rot”. På olika språk kallas gurkmeja för: kurkum (arabiska & hebreiska), huang jiang (mandarin-kinesiska), curcuma (franska, tyska, italienska, spanska) och haldi (hindi)(1).

Botanik

Kurkumin är en örtartad perenn som blir cirka en meter hög med gräsliknande blad och gröngula blommor. Gurkmeja trivs i regniga tropiska områden som den indiska subkontinenten och Sydostasien. Gurkmeja kallas ofta för en rot men detta är tekniskt felaktigt. Rhizomer är underjordiska stammar som växer horisontellt under jorden (och har mindre rötter som växer från dem). Gurkmejans underjordiska rhizom består av två olika delar: den äggformade primära rhizomen eller moderrhizomen, som är en förlängning av stammen, och de långa cylindriska, mångsidigt förgrenade sekundära rhizomerna, som växer nedåt från de primära rhizomerna (2).

Botaniskt sett tillhör gurkmeja familjen Zingiberaceae (ingefära).

Släktet Curcuma består av uppemot 100 olika arter. Medan Curcuma longa är den mest använda arten finns det några andra anmärkningsvärda arter som används i kulinariska syften:

Indien är den största producenten, exportör och konsument av gurkmeja och producerar cirka 80 % av världens skörd. Gurkmeja odlas i flera andra länder som Pakistan, Malaysia, Myanmar, Vietnam, Thailand, Filippinerna, Japan, Kina, Korea, Sri Lanka, Västindien och Centralamerika (2,3).

Historia & Folklore

Användningen av gurkmeja går 4000 år tillbaka i tiden, till den vediska kulturen i Indien, där den användes som en kulinarisk krydda och hade även haft religiös och medicinsk betydelse. Marco Polo, år 1280 e.Kr., nämnde gurkmeja i sina anteckningar om sina resor i Kina: ”Det finns också en grönsak som har alla egenskaper som äkta saffran, liksom lukten och färgen, och ändå är det inte riktigt saffran”. I det medeltida Europa kallades gurkmeja för ”indisk saffran”. Sedan dess har gurkmeja använts som ett billigt substitut för saffran.

Kurkmeja är helig i den hinduiska religionen och ett gurkmejafärgat snöre som kallas mangala sutra bärs av brudar för att visa att de är redo att gifta sig och sköta ett hushåll. Gurkmeja används också för att färga kläder och har använts i århundraden för att skapa den ljusgula färgen på buddhistiska kläder.

Epikyriska fakta

Utseende

Köttet på gurkmejans rhizom är orangebrunt, gult eller rödgult i färgen. Mald torkad gurkmeja är mjuk och fin och ljust gulorange i färgen. Föreningar i gurkmeja som kallas ”curcuminoider” är ansvariga för den ljusa färgen.

Smakegenskaper

Bitter, grön, medicinsk, mint, mossig och träig (4)

Smakanteckningar

Rhizomerna innehåller 2-5 % flyktiga oljor och föreningar som kallas ”gurkmeja” är ansvariga för gurkmejas karakteristiska smak. Jämfört med sin kusin, ingefära, är smaken av gurkmeja inte alls lika kryddig (2).

Kulinariska användningsområden

Mestadels används gurkmeja i torkad pulverform för att ge en gyllengul färg. Gurkmeja används i kryddblandningar i Karibien, Indien, Nordafrika, Mellanöstern och Indonesien såsom currypulver och rendangs. Det är huvudingrediensen i Madras-stilens gula currypulver, som uppfanns av britterna på 1800-talet. Gurkmeja används i en varm dryck som kallas ”turmeric latte” eller ”golden milk” som görs med kokosmjölk.

Förutom sin användning som smakämne är gurkmeja ett kraftfullt färgämne. Det används traditionellt för att färga och smaksätta beredd senap, pickles, relish, chutneys och risrätter samt smör och ost.

Koktips

Kurkmeja passar bäst när den kombineras med andra kryddor och örter, t.ex. varma kryddor med kompletterande smakprofiler som kanel, svartpeppar och ingefära. Kombinera gurkmeja med kokosmjölk för att skapa autentiska hemlagade curries eller gyllene mjölk. Använd gurkmeja för att lägga till ett stänk av färg och smak till dina favoriträtter. Tillsätt 1/4 tsk till vattnet när du kokar 1 kopp ris för att ge en gul färg. Eller prova att tillsätta ½ tesked gurkmeja till butiksköpta (eller hemgjorda) mac and cheese för en hälsosam och färgstark boost. Färsk gurkmeja finns på vissa gourmetmarknader. Innan du använder den ska du skala den på samma sätt som du skulle göra med ingefärsrot. Roten kan sedan rivas eller hackas.

Hjälpsamt tips: gurkmeja kan ge fläckar på matlagningsutrustning. För att motverka detta kan du belägga träredskap med mineralolja före användning eller försöka tvätta bort fläckar med en blandning av bakpulver, tvål och varmt vatten.

1. ”Gurkmeja (Curcuma longa L.)”. Gernot Katzers kryddsidor. 2012. http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Curc_lon.html Hämtad 24 februari 2021.
2. Chempakam, B. och Parthasarathy, V.A. ”Chapter 6 – Turmeric” Chemistry of Spices, redigerad av Parthasarathy, V.A, Chempakam, B. och Zachariah, T.J., CAB International, 2008, s 97-123.
3. Prasad, Sahdeo och Bharat B. Aggarwal. ”Gurkmeja, den gyllene kryddan”. Herbal Medicine: Biomolekylära och kliniska aspekter. 2nd edition (2011).
4. Lawless, Lydia JR, Annette Hottenstein och John Ellingsworth. ”McCormick-kryddhjulet: ett systematiskt och visuellt tillvägagångssätt för utveckling av sensoriska lexikon”. Journal of sensory studies 27.1 (2012): 37-47.