Musslor

Musslor är tvåskaliga blötdjur, vilket innebär att de är inneslutna i två skal som är sammanfogade med ett gångjärn. På marknaden hittar du både musslor med hårda och mjuka skal. Sorter av musslor med hårt skal har tjocka, hårda skal, t.ex. litlenecks – som är mindre än två tum i diameter – och deras något större kusiner, cherrystones.

Musslor med mjukt skal har tunna, spröda skal. Det finns bland annat ångkokarmusslor på östkusten, som vanligtvis är cirka fem centimeter stora, och rakknivsmusslor (som fått sitt namn för att de är formade som en hopvikt, gammaldags rakhyvel), som finns på västkusten och som kan bli mer än fem centimeter långa. Den stora geoduckmusslan (uttalas ”gooey-duck”), som kommer från nordvästra delen av Stilla havet, har ett skal som är cirka 15 cm långt och en ”hals” (i själva verket en sifon) som kan sträcka sig upp till en och en halv meter.

Musslor är mjuka och saftiga, och smakar sött och saltstinnt. De är lätta att tillaga genom att ångas, grillas eller sauteras, och är läckra att äta med eller utan skal. Hårdskaliga musslor kan serveras råa på halva skalet, men mjukskaliga musslor serveras inte på detta sätt.

Musslor har ett mycket högt innehåll av vitamin B12. De är en mycket bra källa till protein och C-vitamin och är rika på mineraler som järn, zink, kalium och kalcium. Odlade musslor – som ångbottnar, flodpärlmusslor och hjärtmusslor – är ett smart val ur miljösynpunkt: Så länge de skördas för hand i stället för att muddras skadas inte havsbotten.

Hur man köper

Musslor säljs levande i skalet, skalade och färska eller frysta, eller på burk, men de flesta Bon Appétit-recept kräver levande musslor i skalet.

Se till att handla hos en välrenommerad fiskaffär eller på en fisk- och skaldjursavdelning med hög omsättning. Odlade musslor finns i allmänhet tillgängliga året runt, även om deras skörd i vissa områden ibland begränsas på grund av föroreningar.

Alla musslor ska ha en havsfräsch arom och stängda skal. Om du knackar på en mussla med öppet skal och den inte sluter sig, kasta den (musslor med mjuka skal förblir något öppna; tack vare den långa halsen kan de inte stänga sig helt och hållet). Musslor måste förbli levande tills de tillagas, så se till att de packas i nät- eller perforerade påsar för att förhindra att de kvävs.

Hur man använder

För att tillaga musslor med hårda skal ska du skrubba dem med en borste med hårda borstar. Låt dem ligga i blöt i en stor skål eller hink med saltat vatten i 30 till 60 minuter för att driva ut extra sand och skölj sedan igen. Vissa kockar gillar att tillsätta en halv kopp eller mer majsmjöl till blötläggningsvattnet, eftersom de säger att det hjälper till att få ut sanden ur musslan. Raskärlsmusslor och geoduckmusslor äts inte hela, utan skalas innan de rengörs, skärs upp och tillagas.

För instruktioner om hur man skalar musslor, se här.

Hur man förvarar

Om musslor måste få andas för att hålla sig vid liv, förvara dem i ett enda lager, täckta med en fuktig trasa i kylskåpet (40ºF), och använd dem så snart som möjligt – gärna inom två dagar. Förvara aldrig musslor täckta eller förseglade i plast. Musslor som dör innan de tillagas ska kasseras.