Mononatriumglutamat

Mononatriumglutamat (MSG), även kallat mononatrium-L-glutamat eller natriumglutamat, vit kristallin substans, ett natriumsalt av aminosyran glutaminsyra, som används för att förstärka den naturliga smaken i vissa livsmedel. Mononatriumglutamat (MSG) är en viktig ingrediens i Kinas och Japans kök och används kommersiellt i buljonger, soppor, konserverade och frysta grönsaker, smak- och kryddblandningar, gravyrer, kött, fjäderfä och såser samt i andra kombinationer. Den används också för att förstärka smaken av tobak och har använts medicinskt för att behandla leverkoma. Ämnet finns naturligt i höga halter i tomater och parmesanost.

MSG identifierades för första gången som smakförstärkare 1908 av den japanske kemisten Ikeda Kikunae, som upptäckte att sopplagg gjorda av tång innehöll höga halter av ämnet. MSG framkallar en unik smak, kallad umami, som skiljer sig från de andra grundläggande smakerna (bitter, salt, surt och sött) och förstärker därmed de komplexa smakerna hos kött, fjäderfä, skaldjur och grönsaker. Ikedas upptäckt ledde till kommersiell produktion av MSG från alger. Det produceras nu med hjälp av en bakteriell fermenteringsprocess med stärkelse eller melass som kolkälla och ammoniumsalter som kvävekälla.

Det har rapporterats att MSG som intas i stora mängder kan ge sådana fysiska reaktioner som brännande känslor, stramhet eller tryck i ansiktet och en stickande känsla hos vissa individer. Dessa överkänsliga reaktioner, som först rapporterades 1968, är kända som MSG-symptomkomplex – eller, mer informellt, ”Chinese Restaurant Syndrome” eftersom kockar på vissa kinesiska restauranger kan använda MSG extravagant. Senare studier har dock inte visat något avgörande samband mellan syndromet och konsumtion av normala nivåer av MSG.