Kryddjakt: Kanel

I USA verkar vi bära kanelskygglappar. Det mesta av det vi njuter av och kallar kanel i det här landet är Cinnamomum aromaticum eller C. loureiroi, även känd som cassia. Det är det fräcka, djärva, söta och kryddiga ämnet som vi älskar i våra kanelbullar och pepparkakor. Den är ganska fantastisk.

Men det är inte den enda kanelen som finns. Förr i tiden, när folk talade om kanel, talade de om C. verum (född C. zeylanicum när Sri Lanka kallades Ceylon). Det är inte den kanel som amerikanerna är vana vid – den är mycket mildare och mer subtil – men den är värd att utvidga våra horisonter för.

C. verum, som kallas canela i Mexiko, Ceylonkanel eller ”riktig” kanel, är mildare än sin fräcka motsvarighet cassia. Den är mycket mindre kryddig, och om den provas med förväntningar på cassia kan den göra en besvikelse. Dess smak tenderar mot vanilj: en varm blommig ton med inslag av värme och honungsfrukt. Även om den är mildare har ”äkta” kanel en djupare kanelsmak som passar bra i bakgrunden av rätter, särskilt salta rätter.

Ceylonkanel kan identifieras genom formen på dess pinne (kallad fjäderpenna). Cassiapinnar är det som vi rör ner i vår varma cider: pinnarna är korta och barken är fast och tjock. Ceylonkäglorna är däremot långa och krullar sig runt sig själva som en rulle. Deras bark är tunn och känslig och flagnar lätt.

Ceylonkanel kontra Cassia

Frigt talat, om jag bara kunde ha en, skulle jag behålla runt cassia – särskilt C. loureiroi, vanligen kallad Saigonkanel. Den har den rikaste och kryddigaste smaken tack vare sitt exceptionellt höga oljeinnehåll. Som tur är behöver jag inte välja, så jag har både Ceylon- och Saigonkanel runt omkring mig.

Saigonkanel gör sig bäst i de flesta traditionella västerländska användningsområden: kakor, pajer, tårtor, kakor, glass, söta bröd och garneringar till varma drycker. Dess djärva smak står väl ut mot allt fett och mjöl, och dess kryddiga nyans ger tillfredsställande dimensioner till sötsaker. Recept som kräver kanel utöver kryddnejlika, muskotnöt eller kryddpeppar passar bra ihop med Saigonkanel, eftersom dess krydda passar bra ihop med deras sötma. Den passar också utmärkt till chili.

Jag tycker att Ceylonkanel fungerar bättre med färre konkurrerande smaker. Dess subtila smak och arom passar särskilt bra till choklad, vanilj, mörka spritdrycker och citrusfrukter. Medan Saigons krydda passar bäst till krispiga äpplen är Ceylons varma mysighet den perfekta matchen till apelsiner. Ceylons kanel passar också bra i salta tillämpningar; dess stillsamma karaktär sjunker väl in i bakgrunden i rika såser, såsom mullvadsåser eller bönbuljonger (särskilt med lite apelsinjuice och -skal i).

Kinesiska recept som kräver kanel hänvisar vanligen till cassia (det är en av ingredienserna i femkryddigt pulver), eftersom det är därifrån den mesta cassian har sitt ursprung. Sydostasiatiska och mexikanska kök är mycket mer förtjusta i Ceylonkanel. Det är den viktigaste ingrediensen i mexikansk varm choklad, med sin tydliga mjuka smak och rika arom.

Hur man hittar kanel

Kanel är en av de få kryddor jag föredrar att köpa förmalda. Det är svårt att få ett fint pulver med en elektrisk kvarn, och även små bitar känns obehagligt gryniga. Så jag ser till att använda det snabbt (inom 6 till 8 månader) och källsorterar det väl. På mexikanska marknader finns tillförlitligt bra Ceylonkanel (se efter den som canela). Annars går jag till en välrenommerad kryddhandlare. The Spice House har utmärkt Ceylonkanel (8 dollar för 4 uns) och Saigonkanel (5,29 dollar för 4 uns), som jag gärna har till hands.

Alla produkter som länkas till här har valts ut av våra redaktörer. Vi kan tjäna en provision på köp, vilket beskrivs i vår affiliatepolicy.