Köttälskarens guide till älg

Jag älskar kött. Jag kanske till och med är den ultimata köttätaren. Jag är ett rovdjur som är oerhört stolt över att förvandla stora vilddjur till saftig bordsgodis – och inget är mer tillfredsställande än att reducera en stor älg till tallriksstora bitar. När allt kommer omkring kan en fullvuxen älg väga 1 000 pund på klöven i öst och upp till det dubbla i norra B.C. och Yukon. Det är mycket kött (och tänk bara: när du väl behärskar älgen är dess mindre kusiner – älg, hjort och karibun – i jämförelse en barnlek att skära upp). Så hur gör man bäst för att få ut det mesta av sin älg? Här följer en kulinarisk guide för att se till att inget går till spillo.

Från buske till slaktare

Det första steget är att separera de oätliga delarna från de ätliga delarna. På en älg på 1 000 pund måste du ta bort cirka 50 pund inälvor (låter bättre än tarmar) och ytterligare 50 pund olika masticerade kvistar från monstrets inre. Lägg inälvorna åt sidan för att senare gräva fram ätbara bitar. När det gäller tjurar, behåll även testiklarna. Om lagen kräver att könsorganen ska styrka könstillhörigheten, ska testiklarna skalas av från sin förpackning och den tomma påsen lämnas kvar i anslutning till slaktkroppen. Du kan slänga maginnehållet.

Den pälsklädda hinnan på en älg – 100 pund tungt, hårigt skinn – betraktas som oätlig om du inte är svältfödd (donera den bäst till ett program för återvinning av gömmer). Inte heller behövs cirka 40 pund av underben och klövar (om du inte är intresserad av att göra tunn soppa eller lim). Huvudet står för ytterligare 80-90 pund; du kan göra dig av med det också när du har tagit bort tungan. (Se ”De udda bitarna” om vad du ska göra med hjärtat, levern, testiklarna och tungan.)

Nästan ska du se till att ta bort filéerna. Detta är filé mignon-långa, saftiga cylindrar av prima mat som vanligtvis slutar med att antingen tuggas sönder i en bandsåg, smugglas hem av din slaktare eller kastas i trimningslådan för att bli malda älgar. Du vill inte att något av dessa öden ska drabba dessa dyrbara styckningsdelar, så rädda dem nu. Du kan nästan dra loss dem med fingrarna genom att sträcka dig inifrån kroppshålan, ända upp till den plats där revbenen går ihop med ryggraden längs med ryggraden.

Från slaktaren till grillen

Det som återstår av slaktkroppen bör vara ungefär 650 pund ätbar älg (ben inräknat), plus eller minus några kilo skrot av gräsben, silverskinn och fett. I det här läget finns det tre sätt att gå vidare. Ett scenario är att få en slaktare att skära och slå in köttet på din beställning. Det finns till och med slaktare som (himlen förbjuder det) förvandlar hela älgen till korv åt dig.

Och du kan såga slaktkroppen i halvor och sedan fjärdedelar (en bra snickarsåg gör jobbet). Såga ner ryggraden för att halvera älgen och såga mellan de två sista revbenen för att kvartsa den. Följ sedan en standardiserad slaktarguide för primära styckningsdelar och skär och såga köttet i former som dina gäster kommer att känna igen på bordet.

Ditt tredje alternativ är att glömma sågarna och ta bort kägelformade delar av köttet genom att följa de naturliga vävnadslinjerna runt benen. Detta resulterar i kött fritt från fett, märg och ben, vilket tar mindre plats i frysen. Och när fett och märg är borta är det mycket mindre sannolikt att köttet smakar illa eller vilt.

Vilken väg du än väljer, här är de biffar, stekar, kotletter och så vidare som du kan förvänta dig av dina 650 pund av primära styckningsdelar (se ”Styckningsdelar”). Bon appétit!

Smakliga tips

Om du måste äta ditt hjortkött väl genomstekt, gör det hela vägen. Bryn köttet i en stekpanna eller stekpanna som om du gör en gryta. Följ upp med braisering – fuktig tillagning i en långsam ugn med mycket smaksatt vätska, t.ex. tomatjuice, rödvin, cider eller öl.

För att få bästa möjliga köttsmak ska du kyla ner älgen (och hålla den ren) så fort som möjligt efter att den har avlivats.

När du gör en fältdressing, undvik att genomborra vommen, tarmarna eller blåsan, vilket kan försämra köttets smak.

Loppor, liksom alla medlemmar av hjortfamiljen, har en ganska tuff tillvaro. Resultatet är att fettet inte marmoreras genom köttet på samma sätt som hos bortskämda nötkreatur, vilket gör att hjortköttet är mer tuggigt än nötkött. Undvik att överkoka.

Som för nötkreatur är de minst arbetade musklerna – och därmed det mörkaste köttet – på en älg de muskler som ligger närmast länden, uppåt mot ryggraden och sedan mot bakdelen.

På grund av avsaknaden av fett kan bräserade eller grillade älgribbor vara välsmakande men hårda. Därför väljer vissa jägare och slaktare att bena ut revbenen och använda köttet till malning.

Små bitar, puts och urbenade halsar, revben, axelstycken och delar av den runda biffsektionen (mot djurets bakre del) passar utmärkt till korv, grytor och malet kött.

Steaks, mindre kotletter eller stekar, som tillverkas av köttet från de primära styckningsdelarna två, tre och fyra, är de mest utvalda styckningsdelarna. De kan grillas, stekas i stekpanna eller stekas. Men sluta med medium rare, annars blir de torra och hårda som skokläder.

1. Chuck (160 pounds)

Det är här du får din kniv-, kort revbensspjälls- och kors revbensspjällsrost (eller kniv-, kort revbensspjälls- och kors revbensspjällsbiffar eller stuvningskött, om du föredrar det). Fuktig stekning eller bräsning är det bästa sättet att tillaga dessa styckningsdelar.

2. Revbensspjäll (60 pund)

Här finns de finaste stekarna och biffarna, som alla går bra att äta på en älg. Biffarna grillas bra och stekarna är saftiga (om de inte är överkokta).

3. Short läns (60 pounds)

Detta är hemvist för T-bone- och porterhouse-biffarna. Köttet här är mört men magert. Blossar upp på barbie.

4. Lårbiff (50 pund)

Dina bästa biffar eller benfria kotletter kommer från den här delen av älgen. Räkna med 24 rejäla sirloinbiffar, cirka två pund styck. Återigen är det lämpligt med fuktig stekning eller grillning.

5. Höft (160 pounds)

Från denna del får du dina rundbiffar, sirloin tips och rumpbiffar eller stekar. Detta är magert kött som kan vara lite tuggigt, men som har mycket smak. Biffar bör marineras, stekar behöver mycket fukt.

6. Brisket (90 pounds)

Denna del används för att göra corned beef och pastrami; lång, långsam och fuktig tillagning krävs. Genom styckningsdelarna framför och ovanför brisket tas nacken in, som vanligen är tråkigt urbenad för cirka 50 pund kött för malning.

7. Flank (50 pund)

Härifrån får du ditt gryt- eller malningskött och din flankstek (kjolbiff), som alla behöver massor av långsam, fuktig tillagning på låg värme för att bli mört. Flank- eller kjolbitar som stampas tunt går bra att fylla, rulla och tillaga i sås, ungefär som nötköttsrullar.

8. Skinkben (20 pund)

Skinkben används till osso bucco och liknande, långkokta rätter. Om du planerar att göra osso bucco måste du såga benet i tre till fyra tum långa bitar. Det finns mer kött på det övre skaftet på ett främre älgben än på en oxe, och det benas ofta ut för malning.

De udda bitarna

Det finns mer att äta på en älg än bara köttet – om man har mage för det.

Tunga

Jag garanterar att näsan är en överskattad delikatess – bara fett och gryn som rostad bäverstjärt. Men tungan, den är väl värd att behålla och lägga i salt. Inlagd tungmacka, med bröd- och smörgurka, är en utmärkt lunch till nästa säsongs öppningsdag. Skär bara den inlagda tungan i tunna skivor och lägg den på rågbröd garnerad med senap och sötlöksskivor.

Hjärta, lever och njurar

I vissa kulturer är njurar och andra rester en utmärkt maträtt. För de flesta jägare är dock hjärtat och levern de föredragna organen. Var dock varnad: många jurisdiktioner (särskilt Ontario) avråder från att äta hjärta och lever från älg och hjort. Man är rädd för koncentrationen av tungmetaller, särskilt kadmium, som finns i större doser i äldre djur. Ändå anser många jägare att en stekning av hjärta och lever är en del av traditionen när man är ute på fältet. För att få bästa smak bör organen fräsas försiktigt – inte stekas – på låg värme i en stekpanna. Koka inte för mycket.

Testiklar

Du behöver bara flå testiklarna var för sig och du bör få två njurformade klumpar med mjukt, vitt kött kvar. Storleken, även om den inte är viktig utom när det gäller att slåss om de sista skivorna på tallriken, varierar kraftigt beroende på ålder och storlek på det djur som bar dem. För att tillreda testiklarna skär du dem (på det korta sättet) i medaljonger som är knappt en halv tum tjocka. Sedan ska du lätt doppa medaljongerna i kryddat mjöl och fräsa dem försiktigt i smör. Servera dem rykande heta och håll dig tillbaka: många människor blir gnälliga när de för första gången smakar på älgpommes frites, men jag har aldrig haft en jägare som har slutat efter att ha ätit bara en skiva.

Andra

Om du är i överlevnadsläge kan du hitta alla möjliga andra bitar av älg, som till exempel kalvbräss och benmärg, som kan försörja kroppen, men som inte ger näring åt en gourmets själ. Mitt råd: lämna dem till djuren.