Inside the World of Stefano Ferrara Pizza Ovens

Cane Rossos första installation av ugnen gick bra. Andra gången förstörde de två pallar när de försökte få upp den på gångvägen till restaurangen och var tvungna att förstöra skyltfönstret för att få in ugnen. Den tredje gången, säger han, tog de bara bort skyltfönstret för att kunna föra in ugnen i restaurangen med hjälp av en gaffeltruck. Det kostade ungefär 3 500 dollar. Installationsprocessen var en sådan ”vitknutsmoment” för Jerrier att han inte ens kunde stå ut med att vara närvarande under de två sista gångerna, säger han. (Och varje gång skickade entreprenören ett sms till Jerrier med en ursäkt för att han tappade ugnen innan han försäkrade honom om att allt hade gått bra. ”De måste alla vara komiker”, säger han.)

Att flytta framsidan av byggnaden är dock inte ett alternativ för alla. När Mathieu Palombino öppnade Motorino i Hongkong visste han att han aldrig skulle kunna rulla en mobil ugn uppför den branta gatan och in i sitt restaurangutrymme. I stället flög han Stefano Ferrara för att bygga en fast ugn på plats, den första Ferrara-ugnen i Kina. Men även om fasta ugnar minskar stressen med att importera och installera en 6 000 pund tung ugn har de ett pris. Stefano Ferraras fasta ugnar på 120 cm – med en kapacitet på fem pizzor åt gången, vilket är det minsta behovet för de flesta restauranger – kostar 12 000 euro (16 693 dollar).

Och det är bara grundkostnaden. Den som vill att Ferrara ska bygga honom eller henne en fast ugn på plats måste betala hans och hans assistents flygresa, plus kostnaden för kost och logi under de tio dagar som det tar att bygga en ugn. Kunden måste också betala för transporten av Ferraras byggmaterial som, som LA Weekly konstaterade 2011 när Sotto öppnade med en fast Ferrara-ugn, väger cirka 15 000 pund.

Fasta ugnar gör det inte heller möjligt för en restaurangägare att kringgå tullrelaterade huvudvärksproblem. Pizzeria Locale i Boulder fick lära sig det på egen hand när den öppnade 2011. Ägarna Bobby Stuckey och Lachlan Mackinnon-Patterson berättade 2012 för Eater Denver att deras ursprungliga plan var att ta Ferrara till Colorado för att bygga ugnen. Men när allt byggmaterial kom till Houston fastnade allting. Tullen förklarade att de tre säckarna med italiensk jord var ”avvikande varor” och satte leveransen i karantän i fem veckor innan Stuckey och Mackinnon-Patterson till slut gav upp och lät Ferrara skicka en ugn i stället. Det är därför inte alltför förvånande att Paulie Gee uppskattar att 9 av 10 pizzeriaägare som har en Ferrara-ugn väljer en mobil.

Köp genom en importör

Det finns ett sätt att kringgå några av dessa komplikationer som följer med köpet av en Stefano Ferrara-ugn. Du kan alltid bara gå via Ellie Olsen.

Olsen är en konsult och utbildad pizzaiolo med en översvallande passion för pizza som är tydlig när du går in i hennes 2 000 kvadratmeter stora importanläggning strax utanför Denver, Wood Fired Oven Baker. ”Konstnärlig pizza och import som helhet flyter genom mina ådror”, säger hon. Efter att ha lämnat ett jobb som importerade produkter från Indien och Sydostasien för en europeisk politiker säger Olsen att hon blev förälskad i det gamla sättet att laga mat i en vedeldad ugn när hon reste runt i Europa.

Olsen började importera napolitanska ugnar (plus skivmaskiner, degblandare, beredningsbord och tillbehör) för att tjäna pengar under de 17 månader som det tog henne att eftermontera en F6-lastbil från 1946 med en Valoriani-pizzaugn, paninipressar, en charkuteriskivare och en espressomaskin. Nu har matbilen fått stå tillbaka för importverksamheten.

Det är billigare att importera en Stefano Ferrara-ugn genom Olsen eller hennes Kalifornienbaserade konkurrent Michael Fairholme. För det första kan en importör sänka de individuella fraktkostnaderna genom att konsolidera flera ugnsbeställningar i en fraktcontainer. Olsen säger att en 40-fotscontainer kan rymma fem Stefano Ferrara-ugnar, vilket innebär att kostnaden för transporten av containern kan delas upp på fem sätt. De priser som Olsen tar ut för ugnarna inkluderar alla frakt- och tullavgifter, vilket innebär en besparing på cirka 1 000-2 000 dollar jämfört med att importera en ugn direkt.

Här är vad det kostar i amerikanska dollar att köpa en mobil ugn, kakelugn och tillsatsugn, från Wood Fired Oven Baker:

Olsen sköter också all logistik och allt pappersarbete i samband med importen av dessa ugnar åt sina kunder. Och även om en katastrof inträffar – till exempel om en försändelse skadas till sjöss – absorberar Olsens försäkring den kostnaden. Hennes kunder betalar ingenting. Den enda extra avgift som en kund måste betala är kostnaden för leverans från hennes lager i Denver till ugnens slutliga plats, vilket varierar beroende på postnummer. Även om vissa kunder beställer skräddarsydda, kaklade ugnar i förväg – en process som tar 12 veckor – kan de som föredrar att beställa en ugn utan kakelugn få den så snabbt som inom åtta veckor, säger Olsen. Kanske till och med tidigare om hon råkar ha rätt storlek och typ av ugn i lager.

Ferrara vägrade avslöja hur många ugnar han har skickat till och byggt i Amerika sedan han startade sitt företag, men Olsen säger att importverksamheten har tagit fart över hela linjen med napolitanska ugnar. (Hon importerar också Acunto Forni Mario och Acunto Forni Gianni ugnar.) Varje månad brukar Olsen få in två eller tre containrar fyllda med ugnar. Varje dag kan hon få fem eller sex förfrågningar från restauranger. Tidigare i år beställde hon ytterligare 18 ugnar, varav endast två var upptagna vid den tidpunkten. Nio veckor efter beställningen hade ytterligare 14 stycken blivit upphandlade.

Kundservice

Det är ingen tillfällighet att några av de mest berömda napolitanska pizzeriorna i landet använder Stefano Ferrara-ugnar. Här finns ett aktivt nätverk av pizzabagare. När Motorinos kock Mathieu Palombino letade efter en ny pizzaugn pratade han med Una Pizza Napoletanas kock Anthony Mangieri och Paulie Gee. Jay Jerrier gick också till Paulie Gee för att få råd när han öppnade Cane Rosso i Dallas. Paulie Gee åkte till Hopewell i New Jersey för att kolla in Nomad Pizza Companys Ferrara-ugn, efter att ha blivit fascinerad av en ugn som han hade sett för flera år sedan på Caffe Calabria när han var på semester i San Diego.

”Alla mina napolitanska vänner är ganska överens om att Ferrara är den bästa för att göra napolitansk pizza”, säger Jerrier.

Det finns några skäl till detta, varav det viktigaste kanske är Stefano Ferrara Fornis personliga touch. Francesca Ferrara, Stefanos fru, är en stor del av detta. Eftersom Stefano har begränsade kunskaper i engelska är det Francesca som svarar på alla förfrågningar som skickas till den generiska e-postadressen på företagets webbplats. ”Man kan känna att de här killarna vill se till att man vet vad man får och att man frågar efter rätt saker”, säger Jerrier. Han liknar valet av en så uppmärksam tillverkare med det värde som kockar lägger på inköp, och konstaterar: ”Man vill veta varifrån saker och ting kommer och man vill veta vem som odlar det och vem som tillverkar det.”

Och, som en bra föreståndare i receptionen, tar sig Ferrara tid för att komma i kontakt med sina kunder. När Palombino för första gången köpte en pizzaugn åkte han till Neapel för att besöka Ferrara. Där tog ugnstillverkaren med Palombino på en rundtur i sin tillverkningsanläggning och demonstrerade sin tillverkningsprocess. På plats beställde Palombino sin första Stefano Ferrara-ugn. ”Jag kände bara att detta var rätt kille att arbeta med”, säger Palombino. För honom handlar köpet av en Stefano Ferrara-ugn inte bara om ugnen. Det handlar om Stefano Ferrara, vars personliga service är en del av paketet.

Och det är nyckeln. Som Paulie Gee uttrycker det: ”Om jag öppnar ett ställe vill jag vara säker på att om något går fel har jag någon annan än mig själv att vända mig till.”

Det visade sig vara en bra sak förra året när de två ugnarna som var på väg till Paulie Gees kommande anläggning i Baltimore stötte ihop under transporten och förstörde en del av kakelplattorna. Skadan var faktiskt ganska minimal, säger han, men ugnarna måste ändå repareras. Så tidigare denna månad flög Ferrara till Baltimore för att lappa ihop kakelplattorna. Det var en sista försäkran om kundservice.

Hantverk

Ferraras intensitet och stolthet över sitt hantverk var uppenbar när han var i Baltimore för att reparera ugnarna, säger Kelly Beckham, delägare av Paulie Gee’s Hampden, som kanske är mer känd i pizzabranschen under aliaset Pizzablogger. ”Det var spännande att se Stefano personligen hålla upp händerna, täckta av murbruk, och nämna att han byggde ugnarna med sina händer…. att varje ugn är som ett av hans barn”, säger Beckham. ”Han var väldigt passionerad när han förklarade detta och det var uppfriskande att se.” Bara det faktum att Ferrara skulle flyga från Neapel till Baltimore borde vara en ganska bra indikation på mannens hängivenhet för hantverk, tillägger Beckham.

Detta hantverk går tillbaka tre generationer i Ferraras familj. Hans farfar började bygga dessa kupolformade ugnar i Neapel 1920, och förde senare sitt hantverk vidare till sin son, som förde det vidare till sin son. Även om det kan ha skett några små förbättringar av tekniken under detta nära sekel av byggande av ugnar, säger Ferrara att de tekniker och material han använder är desamma som hans farfars.

Hur ugnarna tillverkas

Alla Stefano Ferraras ugnar tillverkas för hand med hjälp av material som klarar av att stå emot de höga temperaturer som är typiska för napolitansk pizzabakning, som ligger på mellan 700 och 1 000 grader Fahrenheit. Ferrara förklarade i ett e-postmeddelande att kronan och kupolen på hans ugnar tillverkas av handpressade tegelstenar, medan golvet i ugnen formas av Biscotto di Sorrento-lera från den italienska Sorrento-regionen.

”I detta område”, skriver han, ”finns det ugnar som har tillverkat, kanske i århundraden, eldfasta tegelstenar med en särskild lera som är känd för sina egenskaper sedan romarnas tid”. Alla Ferrara-ugnar, även de som byggs på plats utomlands, hålls ihop med italiensk jord.

Den murade kronan och kupolen är sedan isolerade och täckta med gips. Under tiden är ugnens botten utrustad med en 10-tums metallkant, och en järnplatta med Ferraras namn skyddar ugnens mynning. Det tar ungefär en vecka för Ferrara att bygga en ugn, som sedan kan täckas med antingen mosaikplattor eller palladiana-marmor. De fasta ugnarna är byggda på ett stativ av tuffsten med ett utrymme för vedförvaring strax under ugnens mynning, medan de mobila ugnarna står på en förstärkt och målad järnbotten med fyra fasta ben.

Det är därför förståeligt när Mathieu Palombino från Motorino beskriver Ferrara som ”mycket speciell” när det gäller hur han bygger en ugn. ”Han gör varenda en av sina ugnar själv”, säger Palombino, som dock erkänner att Ferrara har assistenter. ”Han arbetar också med en sådan hastighet”, tillägger Palombino. ”Det är helt otroligt. Han går inte. Han springer.”

När Jay Jerrier först öppnade Cane Rosso i Dallas 2011 visste han att han behövde en pizzaugn som skulle vara effektivare än hans modulära Forno Bravo-hemugn. Forno Bravo var bra, men Cane Rossos ugn skulle vara välbyggd och kunna producera pizza tillräckligt snabbt för en restaurang som skulle kunna ha stora volymer. Den måste vara handbyggd.

Efter att ha pratat med Paulie Gee om saken beslutade Jerrier att en Stefano Ferrara-ugn var det rätta valet för Cane Rosso. Kombinationen av en låg kupolhöjd och en liten mynning som kännetecknar denna typ av ugn är idealisk för att maximera konvektionen och behålla värmen, säger han. Samtidigt är skorstenen placerad i bakre mitten av ugnen snarare än vid munnen, vilket skulle ge för mycket rök i restaurangen. Allt detta sammantaget skapar en idealisk paj i napolitansk stil. När en inspektör från Vera Pizza Napoletana – den ideella organisation som certifierar pizzerior som autentiskt napolitanska – kom till Cane Rosso sa han till Jerrier att det inte finns någon bättre ugn än en Stefano Ferrara-ugn för napolitansk pizza.

Timing

Stefano Ferrara kom in på den amerikanska pizzascenen vid precis rätt tidpunkt. Så sent som 2009 säger Beckham att det var märkligt för en pizzeria att ha en tegelugn importerad från Neapel. Beckham började blogga om pizza 2009, en tid då han säger att nätgemenskaperna precis hade börjat att verkligen bli nördigt intresserade av allt som har med pizza att göra. Det var också en tid då den napolitanska stilen ökade i popularitet. Slice publicerade ett foto av en Ferrara-ugn på Nomad Pizza Company i september 2009, vilket är första gången Beckham säger att han någonsin sett en sådan. Inom några månader installerade Paulie Gee en Ferrara-ugn i sin restaurang i Brooklyn.

Det fanns andra tillverkare av napolitanska ugnar vid den här tiden som kunde ha varit redo att leda den amerikanska marknaden i en napolitansk boom om det inte hade varit för en faktor: UL-certifiering, ett märke som oberoende säkerhetsinspektörer tilldelar produkter i Amerika. Utan detta, säger Palombino, är chansen liten att en restaurang klarar den lokala säkerhetsinspektionen. Beckham påpekar att det är möjligt för restaurangägare att få sin utrustning certifierad på egen hand, men det är egentligen bara enklare att köpa förcertifierad utrustning. Allt du behöver göra är att installera den och gå igång.

Stefano Ferrara var en tidig användare av UL-certifieringen, vilket den Denver-baserade importören Ellie Olsen säger var en nyckel till hans framgång. Hans ugnar blev mer eftertraktade för amerikanska konsumenter precis i tid för den tidigare nämnda napolitanska boomen. Även om andra ugnstillverkare håller på att komma ikapp – både Gianni och Mario Acunto fick sina UL-certifieringar förra året – fick Ferrara ett försprång som fortsätter att driva hans verksamhet framåt. Han är också fortfarande den enda tillverkaren som bygger fasta ugnar med både UL-certifiering och NSF International-certifiering för livsmedelssäkerhet.

Autenticity

Under de senaste 90 åren har ingenting förändrats i det sätt på vilket Ferrara-familjen tillverkar sina ugnar, skriver Ferrara i ett e-postmeddelande. Alla hans ugnar respekterar den tradition som startades av hans farfar för många år sedan och av andra napolitanska ugnstillverkare innan dess. Det är Ferraras ansvar att upprätthålla denna tradition. Och i förlängningen anser vissa pizzabagare att det är deras ansvar att upprätthålla denna tradition genom att använda dessa ugnar i sina restauranger.

”Det är rätt sätt att göra det på”, säger Palombino från Motorino. ”Om du vill göra en napolitansk pizza är det här den börjar. Skaffa en napolitansk pizzaugn från Napoli om du brinner för den pizza som du åt i Napoli och det är den du vill servera här i Brooklyn. … Skaffa den riktiga varan.”

Det var inte bara den logistiska mardrömmen att rulla en 6 000 pund tung ugn uppför en brant backe som fick Palombino att installera en fast ugn i Motorinos lokal i Hongkong. Det var också en nick till traditionen. Att äga en fast pizzaugn är en hedersbetygelse som få pizzerior kan göra anspråk på. De som kan göra det högt: År 2010 blev pizzanördarna helt galna över byggandet av Donatella Arpaias gyllene ugn på Donatella, den första fasta ugnen som Ferrara byggde i New York City. Och 2011 dokumenterade Steve Samson och Zach Pollack på Sotto i Los Angeles minutiöst skapandet på plats av sin Stefano Ferrara-ugn.

Tyvärr anser Palombino inte att en fast ugn tekniskt sett är bättre än en mobil ugn, men han gillar att det inte känns som om den tillverkats på löpande band. ”Jag tror att man har en ugn som har lite mer historia”, säger han. ”Du vet att du aldrig kommer att ta bort den. Den bara föddes där. Det finns något ädelt med den fasta ugnen.”

Han medger naturligtvis att vetskapen om att man aldrig kan ta bort en fast ugn från sitt restaurangutrymme är något som restauratörer oroar sig för. En fast ugn framkallar en skrämmande känsla av beständighet i en föränderlig bransch. I januari, lite mer än tre år efter öppnandet, stängde Donatella och lämnade kvar sin guldpläterade ugn. Lyckligtvis, som Grub Street senare rapporterade, kommer den grupp som tar över lokalen fortfarande att servera pizza från Ferrara-ugnen, liksom kött, fisk, grönsaker och bröd. När en pizzeria med fast ugn går i konkurs kommer en inofficiell arvsplan för pizzaugn in i bilden.

Uppträdande

Till sist förklarar en viss grad av ytlighet populariteten hos Stefano Ferrara-ugnarna. Visst kan den napolitanska vedeldade ugnen baka en pizza på två minuter eller mindre vid temperaturer på upp till 1 000 grader. Den är byggd för hand med tekniker som går nästan hundra år tillbaka i tiden av en man som är stolt över att noggrant tillverka varje ugn själv enligt kundernas exakta specifikationer. Men det är inte därför som gästerna på Cane Rosso alltid försöker ta bilder framför de rödvita ugnarna, säger Jay Jerrier.

Och medan Ferraras ugnar har en mycket klassisk kupolform har konkurrenterna en annan estetik. Mario Acunto, till exempel, erbjuder ett par ugnar vars kupoler lutar uppåt till en spets. Utseendet har spelat in i Jerriers val av Stefano Ferraras ugn. Det var också det som fick Paulie Gee att söka upp tillverkaren av en ugn som han fick en glimt av genom ett fönster i San Diego tre år senare. ”Jag älskar utseendet på den”, säger han.

Det finns också en aspekt av anpassning av en Ferrara-ugn. Olsen, importören i Denver, påpekar att det är snabbare och förmodligen billigare för restauratörer att beställa en tillsatsugn för att anpassa den själva. Men det är just den anpassningen som lockar dessa högprofilerade pizzabagare till Stefano Ferrara-ugnarna. De går fram och tillbaka med Stefano och Francesca Ferrera när det gäller färger och stilar på kakelplattorna och sätter sina logotyper och restaurangnamn på dem innan de ens når den amerikanska kusten. Denna anpassning är det som gör att Ferrara-ugnarna skiljer sig från sina konkurrenter, som i allmänhet föredrar att skicka sina ugnar tillslutna. Som Jerrier säger är dessa konkurrenter ”inte alls lika sexiga som Ferraras.”

Konkurrensen

Men att välja en Ferrara-ugn är inte en anklagelse mot konkurrenterna inom tegelugnen. Olsen, som också importerar två av Ferraras största konkurrenter, Acunto Forni Mario och Acunto Forni Gianni, säger att det egentligen är ”hårklyveri” när man väljer mellan dessa ugnar. ”Det finns ingen bättre eller bästa. Det finns olika”, säger hon.

Till exempel är Mario Acunto ingenjör. Tegelstenarna i hans ugnar byggs ut i en vinkel för att bättre hålla väggarna. Han erbjuder också tre olika ugnsformer: klassisk, vulcano och vulcano extra. Benen på alla dessa ugnar kan dras in invändigt. Gianni Acunto erbjuder däremot bara en ugnsform, men tre olika benalternativ: svetsade ben, avtagbara ben eller en ugn som står på ett stativ. Stefano Ferrara-, Mario Acunto- och Gianni Acunto-ugnarna har alla olika storlekar på kylflänsarna, vilket gör att kylningen kan ske med olika hastighet. Och naturligtvis har de alla olika priser. Men de ska alla göra en utsökt napolitansk paj.

”Om du tittar inuti ugnen är det ingen skillnad”, säger Palombino, som också äger en Acunto Gianni som han ärvde i sin lokal i East Village från Una Pizza Napoletanas Anthony Mangieri. ”Det finns verkligen ingen skillnad i hur de fungerar. Dessa killar köper alla sina tegelstenar från samma tegelfabrik. Naturligtvis antar jag att de har sin egen teknik och sitt sätt att göra saker och ting, men slutprodukten är i stort sett densamma.”

Och många kockar som använder andra ugnar skulle hävda att deras ugnar är lika bra, om inte överlägsna Ferraras ugnar. Kockar från Boston pratade nyligen med Eater Boston om sin kärlek till sina egna pizzaugnar – ingen av dem var en Ferrara. Joe Cassinelli från Bostons Posto och Painted Burro gick till och med så långt som att säga att han anser att hans Valoriani Mugnaini-ugn är mer konsekvent än Ferrara-ugnen, som han hävdade att han hade hört hade problem med tillverkningen. (Ingen av de personer som intervjuades för den här artikeln hade hört talas om några sådana problem.) På Internetforum som PizzaMaking.com finns trådar efter trådar där man diskuterar de relativa fördelarna med andra konkurrerande ugnar, t.ex. Marra Forni, Forno Napoletana, Forno Bravo, Wood Stone m.fl.

För Palombino är den största skillnaden att de här killarna inte är Stefano Ferrara. ”När du åker till Napoli visar han dig fantastiska ställen runtomkring”, säger Palombino. ”Han kommer med hela servicen. Det är inte bara ugnen. Killen själv är väldigt hjälpsam för någon som mig.”

En hedersbetygelse

Du kan gå in på en pizzeria utan att veta något om den, kasta en blick på ugnen och känna dig trygg om det står Stefano Ferrara, enligt I Dream of Pizza-bloggaren Jason Feirman. ”Jag tror att det första man tänker på är att de måste göra något rätt.”

Feirman skriver om pizza varje vecka och är aktiv i en gemenskap av pizzakännare. Ändå är Ferrara den enda ugnsmakare vars namn enligt honom är så nära förknippat med en viss typ av pizza. På ett sätt, säger han, är Ferrara en kändis bland ugnsmakare. ”Är kvaliteten så mycket bättre än en ugn som tillverkas i USA? Förmodligen inte”, säger Feirman. ”Men det är en hedersbetygelse att ha en av dem eftersom den har ett rykte om att vara den bästa ugnen.”

Och Stefano Ferraras ugnar fortsätter att spridas över hela Amerika. Paulie Gee kommer att använda uteslutande Ferrara-ugnar i sin kommande nationella expansion. Jerrier planerar också att hålla sig till Ferrara för eventuella framtida Cane Rosso-expansioner, kanske till och med en fast ugn nästa gång. Ferrara säger att han inte gillar att räkna antalet ugnar som han bygger och skickar utomlands. ”Jag tror att vikten ligger i detaljerna och inte i siffrorna”, skriver han. ”Skulle det vara meningsfullt att hävda att man har byggt tusen ugnar om dessa ugnar var dåligt tillverkade och kanske inte fick kunderna nöjda?”

Men Feirman säger att pizzeriaägare verkar nöjda med sina Ferrara-ugnar, som erbjuder en upplevelse. De erbjuder en kundserviceupplevelse som gör det möjligt för en pizzabagare att skapa en relation med Neapel. De ger en pizzeria utseendet och känslan av Neapel. Och de producerar pizza som smakar som den man kan smaka i Neapel. Alla dessa saker kan komma till en kostnad – och med mycket krångel inblandat – men för några av dessa pizzeriaägare är allt det värt det.

”De här killarna har gjort det där borta i Napoli under så lång tid”, säger Motorino’s Palombino. ”Man vet att det är rätt saker.”

Kostnaderna för att skaffa en Stefano Ferrara-ugn

Att skaffa en Stefano Ferrara-ugn kan vara en utmaning. För det första är det dyrt att importera en ugn från Neapel. Här är en titt på vad det kostar i amerikanska dollar att köpa en Stefano Ferrara-ugn, utan fraktkostnader, med uppgifter från den Denver-baserade importören Wood Fired Pizza Oven. Även om det finns fler storlekar tillgängliga, visar den här tabellen kostnaderna för varianterna med 120, 130 och 140 centimeters diameter eftersom de är de vanligaste på restauranger:

(inkluderar inte avgift för fraktmaterial, eller resor, rum,
*priser omräknade från euro

(inkluderar inte fraktavgifter)
*priserna är omräknade från euro

Och dessa priser tar inte riktigt upp den verkliga kostnaden för en napolitansk pizzaugn. För de mobila ugnar som tillverkas i Neapel och skickas utomlands tillkommer priset för själva ugnen, fraktkostnaden, en varierande mängd avgifter från tullkontroller och installationsavgifter. De ugnar som byggs på plats är ännu dyrare. För det första är de större – de byggs in direkt i restaurangutrymmet i stället för att stå på ett stativ, och de har också ett utrymme i botten för förvaring av ved. Men i priset för en fast installerad ugn ingår också delar och arbete, frakt- och tullavgifter för att transportera flera tusen kilo råmaterial utomlands och kostnaden för flygbiljetter samt 10 dagars kost och logi för Ferrara och en assistent.