Hur man torkar morelsvampar

Morelsvampar är ätbara vilda svampar som är besläktade med tryffeln och är uppskattade av både kockar och matintresserade. Den jordiga, nötiga och rökiga smaken och den unika honungskakiga strukturen och formen gör dessa vilda svampar till stjärnan i alla rätter, särskilt eftersom de behöver väldigt lite utsmyckning när de tillagas.

Tyvärr har morellerna en kort säsong, ofta bara några veckor i vissa områden – och vissa år finns det inte ens någon skörd. Detta är ännu en anledning till att bevara dessa favoriserade svampar genom att torka dem, så att du kan njuta av dem när som helst. Lyckligtvis är det lätt att torka moreller hemma och de kan förvaras i lufttäta behållare i rumstemperatur i upp till 6 månader. (För längre lagring förvaras de i frysen.) När de väl är torkade kan du helt enkelt återhydra dem för att använda dem i recept som sauterade moreller eller morelrisotto.

För att torka dem måste du dock rengöra dem, och moreller kräver lite mer rengöring än de flesta svampar. En enkel svepning med en fuktig handduk får inte bort gruset från de svampliknande sidorna på morelsvamparna. Börja med att blötlägga den i kallt vatten, vifta runt morellerna och lyft sedan upp morellerna ur vattnet och låt eventuella grusrester ligga kvar. Låt dem rinna av väl och klappa dem torra med hushållspapper eller rena kökshanddukar. Nu är du redo att torka dina moreller, vilket kan göras på tre olika sätt.

Metod 1: Lufttorka moreller

För den här metoden behöver du ingen utrustning, förutom lite sybehör. Morellerna snörs ihop och hängs sedan upp för att lufttorka. Du behöver en stor stoppnål eller garnnål och bomullsvävtråd, klädknappstråd eller gammaldags tandtråd utan vax och smak.

Sträng nålen och snärj de rensade morellerna på längden, knyt tråden/trådtråden i varje ände av varje morelsvamp för att hålla dem på plats; låt det vara minst en halv centimeter mellan varje morel så att det finns gott om luft som kan cirkulera runt varje svamp. Häng upp snören av moreller på en sval, torr plats tills de är helt torra och spröda, minst 2 dagar och upp till en vecka.

Metod 2: Ugnstorkade moreller

Om du inte har något emot att ha ugnen på en mycket låg inställning i flera timmar är ugnstorkningsmetoden en enkel teknik för att torka morellerna. Ställ kylhyllor på bakplåtspapper och lägg de rengjorda morellerna på kylhyllorna. Du kan också ta ut hyllorna ur ugnen och använda quilttråd, klädknappstråd eller ovaxad tandtråd för att binda morellerna i stjälken till ugnshyllorna så att morellerna hänger ner från hyllorna. Sätt tillbaka hyllorna i ugnen.

Oavsett om du lägger morellerna på kylhyllor eller hänger dem från ugnshyllorna måste du värma ugnen till 130 F till 140 F och låta morellerna sitta tills de är helt torra och spröda – ungefär 8 timmar.

Metod 3: Använd en matdehydrator

Om du råkar äga en matdehydrator kommer du att bli glad över att få veta att morellerna torkar fint i denna utrustning. När morellerna är rengjorda och torkade lägger du dem i ett enda lager på hyllorna. Ställ in dehydratorn på 110 F och torka i cirka 10 timmar.

Rehydrera torkade moreller

Torkade moreller är lätta att rehydrera. Lägg helt enkelt den mängd du vill använda i en skål och täck med vatten. Låt stå tills morellerna är mjuka och följsamma, cirka 20 minuter. Reservera blötläggningsvätskan för att använda i den maträtt du lagar, eller använd den som en startpunkt för att göra vegetarisk buljong om du vill.

För risotto och pastasåser kan du blötlägga morellerna i kokande vatten; detta kommer att få fram mer av den jordiga smaken i vätskan, som du sedan kan använda i risotton eller såsen.