Hur man gör biffar och hårda köttstycken mjukare

Du kan köpa mjuka köttstycken och förbereda dem ordentligt så att de förblir mjuka. Men hur kan man göra en tuff (dvs. billigare) köttbit mörare?

Det finns tre sätt att göra detta på. Vilket du ska använda beror på typen av kött och vad som gjorde det segt från början.

Tänk på källan

I allmänhet gör träning musklerna sega. Det du känner till som kött består till största delen av muskelvävnad. Så ju mer träning en muskel får, desto hårdare blir köttet. Det innebär att när det gäller en oxe ger de stora musklerna runt benen och axlarna, som används för att förflytta sig och bära upp djurets vikt, hårdare styckningsdelar, t.ex. chuck, flank och round.

Musklerna högt upp längs ryggen och revbenen får mindre motion, så de ger de mer mörare styckningsdelarna. Det är från detta som uttrycket ”high on the hog” kommer, men det gäller även för nötkött. Musklerna blir också hårdare med åldern, så ett yngre djur ger mer mört kött.

Det kan också hända att köttet blir segt om det kokas för mycket, även kött som kommer från de mörare musklerna. Det beror på att värme får proteinerna i köttet att stelna. Överkokning pressar också i princip ut fukten ur köttet, vilket gör det både torrt och segt.

Underkänna segt från segt

Tjockt kött kan absolut vara segt. Men seghet och tuggighet är inte riktigt synonyma. Tuggighet har att göra med bindväv och muskelfibrernas längd.

Bindväv kan betyda tjocka bitar av gryn mellan musklerna, eller så kan det betyda de ark av fiberliknande kollagen som omger muskelfibrerna. Bindevävnad är i vilket fall som helst tuggigt. Och den blir bara mer tuggig när den tillagas på fel sätt.

För det sista har inte alla muskler samma struktur. Musklerna består av fibrer, i princip långa proteinsträngar som är grupperade i buntar, som i sin tur är insvepta i höljen av kollagen. Vissa buntar har fler fibrer än andra, vilket gör att köttets korn blir grövre, som i en brisket. Långa, tjocka muskelfibrer blir hårdare att tugga.

Möra kött med värme

Kött med mycket bindväv kan göras mörare genom att koka det tills kollagenet smälter bort, vilket börjar ske mellan 160 och 200 F. När bindväven smälter förvandlas den till gelatin, som är mjukt och gungigt i stället för tufft och segt.

Detta sker inte med en gång, utan det kan ta flera timmar. Det krävs tålamod för att mörna på detta sätt, men ditt tålamod kommer att belönas. Flytande gelatin täcker och omger muskelfibrerna, vilket ger köttet en fuktig och saftig konsistens – även om det har tillagats väl genomstekt.

En av de viktigaste teknikerna för att åstadkomma detta är bräsering. Detta är en teknik för tillagning i fuktig värme där köttet åtminstone delvis sänks ner i någon sorts vätska som sedan hålls på en mild simmande nivå under en tidsperiod som är tillräcklig för att bryta ner kollagenet.

En annan metod är den traditionella grillen: Luft runt köttet värms upp till cirka 225 F det tillagas under lång tid, ibland åtta timmar eller mer.

Hursomhelst smälter kollagenet i köttet och gör det mörare och ger mer smak.

Mjukgör kött med muskler

Du kan också bryta ner kollagenet i köttet med en klubba. Detta är en användbar teknik för att göra en biff mörare. Det finns ett antal tjusiga maskiner och verktyg för att göra detta, men det mest grundläggande sättet är med en köttklubba av trä eller metall.

Köttklubbor har vanligtvis två ytor – en plan sida och en sida med en massa små spetsar.

Om du slår på en biff med den spetsiga sidan av klubban skär du upp bindväven och även själva muskelfibrerna. Detta gör att en biff med mycket bindväv kan tillagas på hög värme utan att bli för hård att äta.

Biffar som mörats på detta sätt kallas ibland för kubbiffar, eftersom de fördjupningar som skapats av klubban är formade som kuber.

Tubbiffar blir inte lika saftiga som till exempel bräserad oxfilé, och du kommer säkerligen aldrig att förväxla dem med oxfilé. Men att stötas är ett snabbt och enkelt sätt att göra en biff mörare.

Stötning har också fördelen att köttet blir plattare, vilket gör att det kan tillagas snabbare och jämnare. Ju längre en biff tillbringar över värmen, desto torrare blir den. Och eftersom torrt kött är hårdare, ger bevarandet av safterna en mörare biff.

Möra kött med finess

Slutligen finns det skivning – närmare bestämt att skära tunt och mot strömmen.

Flankstek råkar ha mycket långa muskelfibrer, och de löper i hela stekens längd.

Du kan tillaga en flankstek perfekt medium rare, men om du skär den längs med fibern skulle det kännas som om du tuggar en mun full av gummiband.

Skärning mot fibern förkortar dessa fibrer, vilket innebär mycket mindre arbete för dina käkar och tänder. Lyckligtvis är de biffar som mest behöver skivas mot strömmen de som har den mest uttalade, synligt tydliga strömmen, så att du lätt kan avgöra i vilken riktning du ska skära. Även om det tar en stund att orientera sig är det en stund som är väl investerad.

Hur är det med marinering?

Kok den, slå den eller skär den i skivor – det är allt. Marinering har avsiktligt utelämnats. En av de vanligaste missuppfattningarna är att man kan göra en biff mjukare genom att marinera den. Detta är dock helt enkelt inte sant. Även om det är en bra teknik för att ge smak, gör marineringen inte köttet mörare.