Gumbo

BackgroundEdit

Gumbo används ofta som en metafor för den blandning av kulturer som finns i södra Louisiana. Rätten kombinerar kulinariska metoder från afrikaner, indianer, fransmän, & spanjorer. På 1700- och 1800-talen levde människor från dessa kulturer inom ett ganska litet område med minimal rörlighet. I denna miljö kunde kulturerna påverka varandra och smälta samman för att skapa nya traditioner och maträtter.

Ett etablerandet av New Orleans 1718 markerade början på den franska kolonin Louisiana. Franska nybyggare allierade sig med olika infödda stammar, däribland Choctaw, Alabama och Cherokee, från vilka de lärde sig nya matlagningsmetoder och sätt att identifiera ätbara inhemska växter.

Slavskepp började anlända till Louisiana 1719. De första fartygen transporterade ris och män som hade erfarenhet av risodling. Spannmålet anpassade sig väl till sin nya miljö, och inom några år var ris allmänt odlat längs Mississippifloden.

1721 slog sig 125 tyskar ner 64 km från New Orleans och introducerade konsten att göra korv. År 1746 uppskattades den vita befolkningen i Louisiana till 3 200 personer, med uppskattningsvis 4 730 svarta. Slavarna var fler än de vita i de flesta områden i Louisiana under åtminstone de kommande 40 åren.

Kolonin övergick från fransk till spansk kontroll 1762. Den spanska regeringen rekryterade aktivt nybyggare till spanska Louisiana. Omkring 2 000 personer från Kanarieöarna flyttade till området söder om New Orleans. Dessa nybyggare var främst fiskare som snart började leverera stora mängder räkor, krabbor och ostron till matmarknaderna i New Orleans. Kanarieöborna förde också med sig ”en kärlek till välkryddad mat”, bland annat genom att använda malen cayennepeppar, en kryddstark röd chilipeppar. De spanska myndigheterna gav också tillstånd för många fransktalande akadiska exilanter att flytta från nordöstra Nordamerika till Louisiana. Mellan 1755 och 1795 flyttade nästan 3 000 av dessa nybyggare, som snart blev kända som cajuner, till områdena söder och väster om New Orleans. Louisiana återlämnades i hemlighet till Frankrike år 1800 och köptes sedan av USA år 1803. Den sydligaste delen av det territoriella Louisiana, inklusive New Orleans, blev delstaten Louisiana 1812.

För 1800 hade slavhandeln infört nya livsmedel i Louisiana, bland annat den afrikanska grönsaken okra och heta paprikaväxter som sannolikt kom från Haiti. Lök och paprika var länge en del av matlagningen i både den spanska och den afrikanska traditionen. Tomater introducerades i regionen kort därefter.

UrsprungEdit

Forskare är överens om att gumbo har sitt ursprung i Louisiana i början av 1700-talet, men dess osäkra etymologi gör det svårt att fastställa matens ursprung. Även om det inte finns några slutgiltiga bevis, visar kulturella markörer på flera plausibla scenarier.

Som tidigare nämnts, även om dess exakta ursprung är okänt, tros gumbo ofta vara en maträtt med blandat ursprung av franskt, spanskt, afrikanskt, indianskt, karibiskt och tyskt inflytande. Afroamerikanska slavar bytte ofta ut eller kombinerade ingredienser för att göra rätten, vilket gjorde att den kunde fungera som ett sätt att skapa gemenskap och identitet bland dem.

Västafrikaner använde grönsaken okra som bas för många rätter, bland annat soppor. I Louisiana innehåller gumbo ingredienser som introducerats av flera kulturella grupper. Överlevande dokument visar att afrikanska slavar i New Orleans år 1764 blandade kokt okra med ris till en måltid.

Gumbo kan i stället vara en avledning av traditionella franska soppor, särskilt fiskgrytan bouillabaisse. Under de kalla vintrarna lagade akadierna i allmänhet soppor och använde de ingredienser som fanns tillgängliga. När akadierna flyttade till Louisiana i mitten av 1700-talet kunde de inte hitta många av sina traditionella ingredienser, bland annat rovor och kål. I det här scenariot ersatte de akadiska kolonisatörerna de vanliga ingredienserna i den ursprungliga grytan med lokala ingredienser. I stället för fisk använde bosättarna skaldjur. Rätten modifierades senare för att inkludera ingredienser som var vanliga i andra kulturer.

Vissa kulinariska experter i början av 1900-talet, däribland Celestine Eustis, hävdade att gumbo var en tidig maträtt för speciella tillfällen för infödda stammar. Detta antyds vidare av en cajunpraxis från slutet av 1700-talet. Vid den tiden var ris en lyx för många cajuns. De serverade gumbo över majsgryn, en kombination som var vanlig i de infödda stammarnas grytor. Användningen av majs och filépulver kan antyda att rätten härstammar från det inhemska köket.

Dessa teorier blandas samman i den lokala legenden om Frying Pan Revolt, eller Petticoat Insurrection. Enligt legenden samlades kvinnliga franska kolonister 1722 i New Orleans hemma hos guvernör Jean-Baptiste Le Moyne, Sieur de Bienville, för att protestera mot bristen på bekanta ingredienser. Bienvilles hushållerska, Madame Langlois, lärde kvinnorna att förbättra den grundläggande gumbon. Langlois använde okra, en ingrediens som kvinnorna tidigare hade introducerats till av sina slavar. Spanska och Choctaw introducerade ingredienser som är vanliga i Choctaw-köket – ris, räkor, kräftor och filépulver.

DevelopmentEdit

De första skriftliga referenserna till gumbo dyker upp i början av 1800-talet. År 1802 beskrev John Sibley ”den maträtt som de kallar gumbo och som huvudsakligen görs av ockra till en tjock sorts soppa & som äts med ris, det är mat för varje kropp till middag och kvällsmat”. Året därpå stod den franske guvernören Pierre Clement de Laussat värd för en soirée där 24 olika gumbos tillagades. Enligt författaren Cynthia Lejeune Nobles ”ger dessa två händelser ledtrådar till gumbos spansk-koloniala popularitet och illustrerar att rätten kunde vara både ödmjuk och raffinerad”.

En kokbok från 1824, Mary Randolph’s The Virginia House-Wife, var den första som innehöll ett recept på gumbo. Det enkla receptet, som hette ”Gumbo – A West India Dish”, beskrev hur man kokar okra och hade inte mycket likheter med den gryta som vanligtvis kallas gumbo. Samma bok innehöll ett recept på ”Ochra Soup” som gjordes med okra, lök, fjäderfä, bacon, tomater och limabönor som förtjockades med mjöl. Även om detta recept hade likheter med gumbo, liknade det mer den karibiska rätten callaloo.

En mer välkänd version av rätten beskrevs i en kokbok från 1879 av Marion Cabell Tyree. Hennes Housekeeping in Old Virginia beskrev ”Gumbo Filit A La Creole”, en filébaserad gumbo med kyckling och ostron och kryddad med kryddpeppar, kryddnejlika, röd och svartpeppar, persilja och timjan. Kokboken What Mrs. Fisher Knows About Old Southern Cooking från 1881, dikterad av den före detta slaven Abby Fisher, innehöll tre recept på gumbo. ”Oyster Gumbo Soup” använde en filébas, medan ”Ochra Gumbo” och ”Chicken Gumbo” använde okra som bas. Fyra år senare fanns åtta olika sorters gumbo i kokboken La Cuisine Creole. Ingen av dem använde korv, men nästan alla innehöll skinka.

Under 1970-talet var gumbo främst populär på Gulfkusten i USA. Den fick en bredare profil efter den amerikanska senatorn Allen Ellenders död. Ellender, som var född i Terrebonne Parish, Louisiana, hade ofta lagat gumbo åt sina kollegor, däribland fem amerikanska presidenter. Efter Ellenders död 1972 bad senaten sin cafeteria att lägga till Louisiana Creole Gumbo, som görs med skaldjur, på menyn för att hedra honom. Rätten blev mer allmänt populär på 1980-talet, då kocken Paul Prudhommes popularitet sporrade intresset för kreolsk och cajunisk matlagning.