Grundläggande ölkunskap för barpersonal

En konstant ström av nya ölsorter, bryggerier och barer matar den ölälskande allmänheten varje dag. Om du befinner dig på en bar och frågar efter en ölista är chansen stor att det finns ett bryggeri som du aldrig har druckit eller kanske till och med hört talas om. Med en sådan dynamisk marknad är det viktigt för barer och restauranger att erbjuda utbildning i grundläggande ölkunskap för bar- och serveringspersonal.

Detta inlägg är en snabbkurs online ölkurs för att hjälpa dig att förstå grunderna i öl.

Varför spendera tid på ölutbildning för personalen?

Som nämnts ovan är ölmarknaden en ständigt föränderlig och skiftande bransch. Trender toppar och avtar, sedan ändras smaken.

Men det finns också vissa konstanter när det gäller öl som etablerade standarder och stilar som är värda att förstå så att du kan kommunicera med gästerna för att informera och sälja.

Här är varför du bör ta dig tid att lära dig om öl.

Pengar att tjäna

• Vinstmarginalerna på öl kan vara höga. Kostnaderna för fatöl ligger i genomsnitt på 15-18 procent av försäljningen av fatöl, vilket ger ölförsäljningen en vinstmarginal på 82-85 procent. Och flasköl kommer in lite högre på 24 procent – 28 procent. Jämförelsevis visar branschens riktmärken för vin att de genomsnittliga kostnaderna ligger på 35-45 procent av vinförsäljningen.

Bygg upp kundrelationer

• För barer är det viktigt att bygga upp starka kundrelationer. Ett av de bästa sätten att göra detta är att erbjuda gästerna en fantastisk upplevelse genom att vara kunnig om barens utbud. Servicekvalitet är den näst viktigaste faktorn för gästerna när de bedömer en restaurang- eller barupplevelse.

Reducera personalomsättningen

• Branschens omsättningshastighet för restauranger var 73 % under 2017. Att förlora anställda är en av de största utmaningarna som restauranger står inför. Utbildning är ett bra sätt att hålla de anställda engagerade och känna att de får ett värde från jobbet utanför inkomsten.

Läget för ölindustrin

Innan vi dyker djupare, låt oss kolla in några uppgifter om hantverksöl.

Tyvärr öppnade 997 hantverksbryggerier officiellt för affärsverksamhet under 2017 i USA, vilket motsvarar i genomsnitt över två och ett halvt nya bryggerier per dag, stod hantverksöl endast för 12,7 % av all ölförsäljning i USA 2017. År 2018 fanns det 7 000 aktiva bryggerier i drift i delstaterna.

I vad som verkar vara ett slag mot de skäggiga ansiktena på hantverksbryggeriälskare markerade 2017 det första året som de tre mest sålda ölen i USA alla var lättöl. Bud Light ledde vägen, följt av Coors Light och Miller lite.

Med detta i åtanke är det viktigt att komma ihåg att många drickare fortfarande föredrar lätta och massproducerade bleka lageröl. Detta är viktigt när man överväger hur man ska utbilda servitörer och vad man ska utbilda dem på för öl.

Utbildning för ölservering

Strip away condescension

Med tanke på hantverksölets ringa marknadsstorlek kan man anta att trots tillväxten av hantverksöl är många människor inte regelrätta hantverksdrickare, och kanske föredrar en bud light framför en megadeath-hopped IPA.

Att vara anspråkslös när man har att göra med öldrickare som är nya för hantverk går långt för att få dem att känna sig bekväma och hjälpa dem att hitta en öl som de tycker om. Att lära personalen att vara tålmodig och öppen är nyckeln till att avlägsna pretentioner.

Ställ frågor

Om en kund är osäker på vad han eller hon ska beställa är den bästa metoden att ställa frågor för att fastställa deras preferenser. Låt upplevelsen handla om kunden, inte om dina egna preferenser eller vad som är den nyaste, hippaste ölen på kranen.

Att leda med frågor ger gästen ansvaret och gör det möjligt för honom eller henne att fatta sina egna beslut.

Ge smakprov

Smakprovningar är viktiga för att bestämma sig för en öl. Särskilt om du har ett stort urval av fatöl. Det är viktigt att utbilda personalen i hur man hanterar att ge ut ölprovningar. Begränsa provsmakningarna till 1 eller 2 per gäst och se till att det finns en standardstorlek för provsmakningar.

En provsmakning ska leda till en försäljning, inte till en gratisrunda.

Ölgrunder för utbildning

Ale vs Lager

En av de mest grundläggande delarna av ölkunskapen är skillnaden mellan en ale och en lager. Det är till hjälp för att identifiera vissa egenskaper hos en öl och vilka egenskaper man rimligen kan förvänta sig av en öl utan att faktiskt smaka den.

Jäst

Den typ av jäst som används och egenskaperna hos den jästen är det som ger majoriteten av skillnaderna mellan en ale och en lager. Den jäst som används för ales jäser uppifrån och ner, medan den jäst som används i lager jäser nerifrån och upp.

Alkoholhalt

De olika typerna av jäst som används i de två grundläggande ölstilarna hanterar alkohol på olika sätt. Alejäst kan överleva i en miljö med högre alkoholhalt än vad lagerjäst kan. Vilket resulterar i att ales vanligtvis har högre alkoholhalt (eller åtminstone möjlighet till högre alkoholhalt) per volym än lageröl.

Färg

Lagerjäst kan överleva vid kallare temperaturer än alejäst. Ju kallare jäsningen är, desto långsammare är jäsningsprocessen och desto klarare blir ölet. Dessutom genomgår lageröl en period av kylförvaring, vilket separerar fasta ämnen så att de kan filtreras bort, vilket gör att ölet blir ännu klarare. Detta resulterar i att lageröl har en ljusare färg jämfört med ales.

De populäraste ale-stilarna

Dessa är populära ales i Amerika, och denna lista kommer att fokusera på amerikanska stilar av dessa ölsorter. En del av anteckningarna om färg och smak har fått hjälp av Brewers Association Beer Style Guidelines.

India Pale Ale

Färg: Guld- till kopparfärgad. IPA:er med hög alkoholhalt, eller dubbla IPA:er, kan vara mörkare.

Smak: Bitterhet, avrundad av en viss maltsötma

Bakgrund: India Pale Ale började ursprungligen som en brittisk ale, men den vanliga versionen som finns i Amerika är en humlad, ultrabitter version av britternas bryggeri. Brittiska IPA:er är mindre bittra och har mer malt, men har fortfarande en torr munkänsla.

Populära exempel: Dogfish Head 90 Minute, Bell’s Two Hearted

Pale Ale

Färg: Djupt gyllene till koppar eller ljusbrun

Smak: Låg maltkaraktär, vilket resulterar i mindre balans än IPA. Medelhög till medelhög bitterhet, ofta ”tallig” kåda-smak som är vanligt förekommande i amerikansk humle, särskilt pale ales av kalifornisk stil.

Bakgrund: En av de mest populära ölstilarna, återigen med ursprung i en brittisk stil. Amerikanska pale ales är mer aggressivt humlade än de ursprungliga brittiska ales. Pale ales, särskilt de med mindre humlekaraktär, dvs. bitterhet, är bra öl för drickare som är vana vid pilsner och andra humlande lageröl.

Populära exempel: Sierra Nevada Pale Ale, Dale’s Pale Ale

Wheat Ale

Färg: Halmfärgad till blek

Smak: Låg maltighet, ingen humlesmak, med en krämighet från vetet. Vissa lätta toner av fruktiga smaker, och kryddat med koriander och apelsinskal (belgisk stil, witbier) , vilket ger en lätt kryddighet.

Bakgrund: Dessa öl är av belgiskt ursprung. Veteölen representeras också av tyska stilar som Hefeweizen, Berliner Weisse och Weizenöl. De är i allmänhet grumliga öl som fortfarande innehåller jästfester från att ha varit ”flaskkonditionerade”. En metod där jäsningen avslutas i flaskan i stället för före buteljering.

Populära exempel: Allagash White

Brown Ale

Färg: Djup koppar till mycket mörkbrun

Smak: Djup koppar till mycket mörkbrun

Smak: Djup koppar till mycket mörkbrun: Noter av rostad malt, inslag av karamell- och chokladaromer. En brown ale smakar som en bakad godbit, balanserad av en bitterhet från humlen.

Bakgrund: Ytterligare en import från Storbritannien. Och den träffar på ett annat tema, amerikanska bryggare älskar humle och bitterhet. Den brittiska stilen är mycket mindre humlad, med rostade, kexliknande egenskaper. Detta är en utmärkt höstöl.

Populära exempel: Funky Buddha French Toast

Stout

Färg: Svart

Smak: Svart: Kaffetoner, rostade maltsorter, viss sötma med inslag av karamell och choklad. Viss humlesmak, ofta ett fylligt öl.

Bakgrund: Stouts är stora, djärva öl. De är mörka, till och med svarta till färgen. Den djupa färgen hos stout är anledningen till att en pale ale kallas pale, trots att den ofta har en fyllig kopparfärg. I början av den engelska aletillverkningen var ölutbudet begränsat och därför var jämförelsen mellan pale ales och stouts mycket tydligare.

Populära stilar: Founder’s Breakfast Stout, North Coast Old Rasputin,

*En anmärkning om Stouts och Porters

Dessa två ölsorter förväxlas ofta. Och av goda skäl. Det är inte någon större skillnad mellan de två stilarna. Den dunkla ursprungshistorien lämnar oss med lite insikt som känns hjälpsam, men en stout anses i allmänhet vara en ättling till en porter.

Namnet stout betydde ursprungligen stark, eller en öl som stoltserar med en hög alkoholhalt i volymprocent. På samma sätt som vi använder termen Imperial idag. Namnet stout härstammar från att kunderna beställde en stout porter, eller porter med hög alkoholhalt. Den enda stilistiska skillnaden är att porters ofta tillverkas med omaltat rostat korn, vilket ger smaker som förknippas med kaffe. Porters tillverkas i allmänhet med maltkorn.

De populäraste lagerölstilarna

Lageröl delas upp i två kategorier: ljusa och mörka. Tyskland kan anses vara kungen av lageröl, vilket är anledningen till att det inte är förvånande att kungen av amerikanska öl, Budweiser (numera Bud Light), kommer från Anheuser-Busch Brewery, som startades av tyska invandrare.

Pilsner

Färg: Halm till guld

Smak: Halm till guld

Smak: Det finns en stor mängd olika sorters lageröl: Låg maltsmak, medelhög till hög humlesmak. Kan innehålla citrus och fruktiga humletoner, märkbar bitterhet.

Bakgrund: Amerikansk Pilsner är en blandning av stilar från tiden före förbudet som använder ris och/eller majs som viktiga ingredienser. Pilsner i tysk och böhmisk stil har mer uttalade maltsmaker och mindre humlesmak än amerikansk stil.

Populära exempel: Pilsner i tysk och böhmisk stil har mer uttalade maltsmaker och mindre humlesmak än amerikansk stil: Victory Prima Pils, Firestone Walker Pivo Pils

Kölsch

Färg: Halm till guld

Smak: Låg malthalt, låg humlehalt, fruktiga toner, en torr och krispig öl.

Bakgrund: Gyllene färg: ”Pöls” är en öl med en mycket låg malthalt och en låg humlehalt: En tysk ölstil.

Populära exempel: Exempel: Trillum Sprang, Metropolitan Krankshaft

Helles

Färg: Blek till gyllene

Smak: Blek till gyllene: Maltsmak, mycket lätt rostad, låg humlehalt med medelhög kropp

Bakgrund: Har sitt ursprung i München i Tyskland för att konkurrera med den tjeckiska pilsnerns popularitet. Mer malt och brödighet än en Pilsner med mindre humlebit.

Populära exempel: Surly Helles

De mest populära mörka lagerstilarna

Dunkel

Färg: Ljusbrun till brun

Smak: Låg malthalt men den ger choklad- och rostade smaker utan närvaro av humle.

Bakgrund: Den är typisk för den här typen av öl: Den här ölen får sin färg och sina tydliga rostade smaker från Münchenmalt.

Populära exempel: Denna öl får sin färg och sina tydliga rostade smaker från Münchenmalt: Inte många populära öl i dunkel-stil bryggs i USA. Prova Surly Schadenfreude.