Gelatin: Ibland kosher men fortfarande inte typiskt vegetariskt

GELATIN ÄR EN VANLIG INGREDIENS I MÅNGA olika livsmedelsprodukter, till exempel desserter, godis och yoghurt. Det har också många farmaceutiska tillämpningar, bland annat är det en viktig komponent i många kapslar och vitaminer. Hittills har livsmedelsteknologer inte kunnat syntetisera gelatin i ett laboratorium eller hitta en vegetabilisk motsvarighet som har alla gelatins unika egenskaper – t.ex. dess förmåga att få vatten att binda sig till andra ingredienser, vilket ger livsmedlen konsistens, att stabilisera skum och geler och att ge vissa livsmedel en jämn smak – allt på samma gång. För vegetarianer innebär gelatin problem eftersom det härrör från kollagen, en beståndsdel i djurens skinn och ben.

År 2007 lade författaren märke till användningen av frasen ”kosher gelatin” på vissa ingrediensförteckningar, bland annat den för McDonald’s yoghurt. När McDonald’s frågade om källan till ”koshergelatin” informerade McDonald’s skribenten om att det var ”från en animalisk källa”. Ingen ytterligare information gavs. Efter ytterligare efterforskningar för denna rapport upptäckte vi att det inte finns någon enhetlig innebörd i termen ”kosher gelatin.”

VRG kontaktade fyra stora koshercertifieringsorgan som certifierar kosherlivsmedelsprodukter i USA i dag – Star-K, OK, Orthodox Union (OU) och KOF-K – för att klargöra innebörden av koshergelatin. Dessa fyra organ betraktas som ”normativa huvudgrupper” av J.M. Regenstein, en judisk livsmedelsteknolog som har publicerat många artiklar om kosher livsmedelslagstiftning. Star-K sade: ”Kosher gelatin kommer från kosher animaliska källor. Gelatin som härrör från gris skulle inte betraktas som kosher. Kosher gelatin kommer från kosher slaktade och bearbetade nötkreatur eller från kosher fiskarter. Gelatin som härrör från fisk är tillåtet i yoghurt eller andra mejeriprodukter enligt de flesta åsikter.”

Star-K berättade också sin ståndpunkt om användningen av gelatin (en köttprodukt) i yoghurt (en mejeriprodukt). ”Det finns en debatt bland myndigheterna om bovint gelatin, som kommer från djurhudar eller ben, kan ätas tillsammans med mejeriprodukter. Star-K skulle inte tillåta användning av kosher bovint gelatin i yoghurt eller andra mejeriprodukter.” Dessa fakta kan innebära tekniska svårigheter för yoghurttillverkare som vill uppnå koshercertifiering för sin yoghurt som innehåller gelatin. Fiskgelatin har inte den geleringsstyrka som behövs i yoghurt.

I en e-postkorrespondens sade Miriam Wudowsky från certifieringsorganet OK kosher: ”Kosher gelatin tillverkas av kosher fisk och/eller agar agar. OK använder aldrig något som är tillverkat av gris eller andra icke-kosher djur.”

Organisationen certifierar som kosher bovint gelatin som härrör från nötkreatur som slaktas på kosher sätt. Såvitt vi vet finns det två företag som tillverkar gelatin som kan certifieras enligt OU:s normer. Ett av dem är Glatech Productions, ett New Jersey-baserat företag som tillverkar koshergelatin av märket Kolatin®. En tjänsteman på Glatech berättade för oss att Kolatin® kommer från hudar från glatt (en judisk term som hänvisar till ett djur vars inre organ är fria från vidhäftning) kosher nötkreatur som fötts upp i USA och slaktats på kosher sätt.

Det finns andra kosher-certifierande organ som certifierar som kosher livsmedelsprodukter som innehåller gelatin från grisar. Ko Kosher i Philadelphia är ett sådant organ. De certifierar produkter från mer än 200 företag, däribland General Mills, Hershey Foods, Jelly Belly och GNC. Enligt rabbin Novoseller på Ko Kosher är gelatin inte ett livsmedel. Vid en tidpunkt under dess bearbetning, när djurens ben och hudar behandlas med syra under gelatinutvinningsprocessen, var gelatin inte ett livsmedel. I själva verket var det ”oätligt till och med för en hund”, med hänvisning till ett allmänt känt judiskt test av vad som är eller inte är ett livsmedel. Enligt judiska kostlagar gäller följande: ”Om något inte är ett livsmedel kan det inte vara icke-kosher”. Enligt rabbi Novoseller är gelatin därför kosher, oavsett djurart och slaktmetod.

KONKLUSION

Vegetarianer bör vara medvetna om att gelatin kommer från djur och att en beteckning som anger att gelatin är kosher inte innebär att det är vegetariskt. Det finns hundratals kosher-symboler och certifieringar, så du måste känna till det särskilda kosher-organets policy och vad den särskilda certifieringen faktiskt innebär för att avgöra om en produkt uppfyller dina behov.

De flesta livsmedelsteknologer är överens om att vegetabiliska gummiarter inte efterliknar alla gelatinets egenskaper väl och används inte ofta som gelatinersättning. Jeff Morehouse från Aqualon, ett företag som tillverkar cellulosagummis, berättade att gelatinersättningar är mycket dyra och inte riktigt undersöks av livsmedelsföretagen. Konsumenternas efterfrågan, medvetenhet och köp av vegetariska produkter behövs för att ändra denna företagsattityd.

Agar agar, carrageenan och andra vegetabiliska gummiblandningar är vegetariska substitut som används i vissa produkter. För marshmallows och geléer som är tillverkade utan animaliskt gelatin, kolla in online-återförsäljare som Vegetarian Site.com, Pangea, Mail Order Catalog, Vegan Essentials och Ethical Planet, eller någon annanstans.