Gör din bästa München Dunkel

Vem skulle inte vilja ha en öl som smakar som färskt bröd doppat i smält karamell med en torr avslutning?

Svar: ingen.

Munich dunkel är en av mina favoritöl, och jag är uppriktigt sagt chockad över att vi inte ser fler av dem på kran i barer, i hemmen och på hyllorna! Det är en fantastisk höst- till vinteröl, och – väl bryggd – är det ett av de bästa uttrycken för malt som du någonsin kommer att smaka. Det är dock en öl med en fallgrop: den kräver viss återhållsamhet, vilket inte precis är vår starka sida som hembryggare.

Stil

Rikt och torrt låter som om det skulle kunna vara en motsägelse i termer, men det är det inte, åtminstone inte i München dunkel. Med rätt grist och noggrann jäsning kan man få ut det bästa av maltsmakerna utan att lämna ett intryck av sötma. Men som jag säger ovan finns det en viktig invändning att tänka på: gå inte för långt. I det här fallet syftar jag på frestelsen att göra detta till en rost- eller chokladorienterad öl. München dunkel är en mörk lageröl, men spara rostningen till schwarzbier. Och även om det kan få dig att tänka ”Åh, okej, jag fyller den med mörk kristallmalt i stället” bör du vara medveten om att den också måste sluta med att bli överdrivet karamelliserad. Och om du går för långt med maltigheten och får en massa russin- eller kärnfruktssmaker, så gör du egentligen bara en bock.

De bästa orden att tänka på här är brun lager: ren, maltig och lätt i smaken. Tänk i termer av marzen och inte porter. Du vill ha drickbarheten hos en bra Oktoberfest men mer maltkomplexitet, utan bieffekter av högre alkoholhalt eller kristall- eller rostsmaker.

Ingen har någonsin sagt att det är lätt att brygga.

Ingredienser

Ditt val av malt är viktigt här. För min Boreas Dunkel använder jag totalt tre, men de är valda med omsorg. När jag har mixtrat med det här receptet (oftast för att något har tagit slut) blir det aldrig så bra som med dessa specifika maltsorter, så det här är ett av de tillfällen där jag kommer att varna dig för att inte avvika för mycket, om ens överhuvudtaget. Detta är en av de mest konsekvent högpresterande ölsorter jag har, och dess enkelhet är dess största tillgång.

Först börjar jag med en bas av Münchenmalt (9L, inte 10L), tillräckligt för att få mig till 45 gravitationspoäng (ca 8 lb/3,6 kg). Sedan lägger jag till 170 g Victory-malt för att öka intrycket av rostat bröd. Slutligen, för att ge färg och lite mer komplexitet åt malten, tillsätter jag ytterligare 170 g Carafa II. Fördelen med Carafa-malt i en öl som denna är att den är avskalad, vilket innebär att det är mycket mindre troligt att den ger rostade, garvsyrade och kaffeliknande smaker som andra mörka maltsorter ger.

Notera: Om du har något hårt vatten, som jag har, kanske du vill tillsätta cirka ¼ tsk (1,3 g) bakpulver till din mäsk. Det ger en rundare smak till malten som du kommer att uppskatta senare! För de mer vattennördiga bland er, min vattenprofil efterliknar mer eller mindre vad du skulle hitta i Köln – staden, inte parfymen.

Humlen är ganska återhållsam, vilket inte är förvånande i en maltcentrerad öl. Jag använder det som finns att tillgå för att få cirka 22 IBU i en 60-minuters tillsats, och sedan, med 5 minuter kvar av kokningen, tillsätter jag bara ½ oz (14 g) av något i Saazer-familjen: Tettnang är bra, och jag har också använt Perle. Målet med denna humletillsats är att lägga till bara en aning örtig, jordig och kryddig smak och arom som en grace note. Jag tenderar att lägga märke till humlen mer i doften, och den överskuggas snabbt av malten, men den lilla blomman väcker upp gommen precis tillräckligt för att man verkligen ska kunna uppskatta maltigheten.

För jäst gillar jag Wyeast 2206 (Bavarian Lager). Den har bara sällan svikit mig, och aldrig på den här ölen. Som en högförtunnande jäst och en ganska högflockande jäst lämpar den sig utmärkt för en torr men maltig lager.

Som sagt, det är inget komplicerat recept, men du bör få en komplex och rik maltupplevelse av det. Om du upptäcker att den är för söt för dig, och om du är övertygad om att du har full attenuerat och kolat ordentligt, kan du göra några justeringar. Försök att minska Victory först, men eliminera den inte. Du kan också öka kolsyran lite (men ju lägre desto bättre, vilket jag kommer att argumentera för nedan). Om det inte fungerar, och endast som en sista utväg, kan du lägga till två uns chokladråg; det kommer att lägga till en touch av rostning, men om du använder en tillräckligt lätt hand med det, bör du kunna få den torkande aspekten utan rostningssmaken.

Process

Det finns två saker som du vill få ut av din jäsning i det här receptet. Som tur är uppnås båda på samma sätt, så du får slå två flugor i en smäll: full dämpning och ingen diacetyl. Diacetyl i sig självt är faktiskt inte en deal breaker för den här ölen, men det kan förstärka intrycket av sötma, och det kan vi inte ha.

Så, starta din jäsning på en låg temperatur (50°F/10°C) och övervaka den noga under de första dagarna. När du ser tecken på jäsning höjer du temperaturen med cirka 1 °C (2 °F) och låter den jäsa i 3-4 dagar. Vid den tidpunkten kan du höja temperaturen med minst 2-3 °C, och om du har den på en trevlig, temperaturstabil plats (jag föredrar ett hörn av källaren) kan du överväga att ta ut den ur kylskåpet helt och hållet. Den kommer långsamt att stiga till rumstemperatur, och jästcellerna kommer att ge sig på allt i sikte och även absorbera den lilla diacetyl som de kan ha skapat.

Vid förpackning, kolsyra till två volymer – men om den är tillräckligt torr kan du gå lägre. Jag älskar, älskar, älskar den här ölen vid en kolsyrning och temperatur som ligger närmare källaren, men om den börjar verka söt, tillsätt lite koldioxid igen – kolsyran kommer att ta hand om intrycket av sötma.

Slutningsvis

Var försiktig med den här ölen, så kommer den att belöna dig rejält! Jag skulle ta den hela dagen över en Oktoberfestöl, och när du väl lyckas med den här kan du göra praktiskt taget vilken lageröl som helst.

Prost!

Vill du få ut det mesta av din spannmål? Anmäl dig till CB&B:s onlinekurs Advanced All-Grain Method och ta din bryggdag med enbart spannmål till nästa nivå.