Gör din bästa Kölsch

Temperaturerna stiger. Det är snart sommar. Din jäsningslokal i källaren håller på att stiga ur temperaturintervallet för lageröl. Du behöver en öl som kan jäsas svalt (men inte kallt), som har viss esterkaraktär (men inte för mycket) och som är både uppfriskande och avsedd att drickas färsk. Det är dags för… KÖLSCH! Brygg din Kölsch i morgon så kan du njuta av den om några korta veckor när det börjar bli riktigt varmt ute. En bättre ”gräsklipparöl” finns inte.

Stil

Kölsch avser de signaturöl som tillverkas i och runt Köln (Köln) i Tyskland. De är i allmänhet bleka i färgen, delikata i smaken, har låg alkoholhalt och är uppfriskande. De är förmodligen det bästa exemplet på en ”gateway”-öl du kan sträva efter. Om du har en vän som överväger att ta steget från makrolageröl till hantverksöl är Kölsch en utmärkt stil att testa. Smakerna är återhållsamma och du riskerar inte att bränna ut någon på bitterhet eller alkohol.

Kölsches har en lätt honung och kornig maltsmak, lämpligt balanserad bitterhet och arom och smak av god gammal tysk ädelhumle: blommor och örter accentuerade av några lätta äppel- eller päronestrar. Detta är en stil som kännetecknas lite av vad den inte är – det vill säga den är inte ”Pils malt showcase” som Helles är, inte heller den flytande brödlåda och kryddskåp som Weizen är, inte heller det fruktiga fyrverkeri som vissa amerikanska och belgiska bleka stilar är. Du bör få något som är mer humle än en Helles, mindre maltigt och kryddigt än en Weizen, mindre bittert än en APA och mindre komplicerat än en saison. Kölsch är den tysta personen i hörnet som inte säger mycket, men som ger små och viktiga bidrag till samtalet.

Ingredienser

Kölsch tillåter mycket frihet och tolkning i receptet. De flesta använder en kombination av pilsner- och wienermalt, där balansen lutar betydligt åt pilsnermalten (även om min är ungefär en 60/40-fördelning). Hoppning är också ganska okomplicerat – 25 IBU eller så är nästan alltid tillräckligt, och du kanske vill fokusera mindre på bitterhet och mer på smak- och aromhumletillsatser (även om ölet återigen inte bör vara aggressivt humleframåtsyftande). Det verkligt roliga med att skapa en Kölsch, till skillnad från vissa andra stilar, ligger i de marginella element som du kanske inte justerar så mycket i dina vardagsöl.

Låt oss börja med jästen. Kölsch kan göras med nästan vilken jäststam som helst, för som du kommer att se i processdiskussionen nedan kommer du inte att behandla din jäst på samma gamla sätt. Jag gillar Wyeast 1007 German Ale, som motsvarar White Labs WLP029 German Ale/Kölsch-stam – den bidrar tillförlitligt med en begränsad esterprofil och kan jäsa fullt ut vid nästan vilken temperatur som helst. Faktum är att detta är min arbetsjäst för alla mina icke-belgiska ales och hybrider. Välj en stam som har en särskild karaktär som du gillar, men se till att det inte är en som är alltför temperaturkänslig (undvik till exempel många av de dedikerade säsongsstammarna).

Då tar du en titt på ditt vatten. Jag vet att detta skrämmer många bryggare, men jag försäkrar dig att det inte finns något att oroa sig för. Kölsch (tack vare grundvattenkemin i Köln) tenderar att ha en lätt mineralisk karaktär i det färdiga ölet. Till skillnad från en engelsk bitter (då man absolut inte bör försöka efterlikna vattenkvaliteten i Burton-on-Trent, som är så hård att den kan krossa glaset) vill man faktiskt få en touch av den där Köln-vattenkänslan i sitt öl.

För dem av er som har generellt mjukt vatten kan ni överväga en mycket begränsad tillsats av gips och/eller kalciumklorid (jag pratar inte mer än 3-4 gram per 5 gallon (19 liter). För något hårt vatten låt det vara, åtminstone tills du har bryggt den här ölen ett par gånger. När bitterheten verkar lite för hård, även när du sänker IBU:erna, kan ditt vatten vara för hårt. Om inte, är du förmodligen okej.

För de av er som har allmänt hårt vatten bör ni späda ut kranvattnet med destillerat vatten för att minska hårdheten. Vad du vill ha är vatten som är tillräckligt mjukt för att tillåta en anständig nivå av bitterhet utan ”bett”, men också lite kalcium för att lysa upp smaken. Det kan vara en svår balans att hitta, men den är viktig.

Och den hemliga ingrediensen är… surmalt malt. Jag lägger 3 ounces (85 g) i malten i en 5 gallon (19 l) sats. Detta kommer att lägga till en lätt och underbart ljus ”zip” till maltsmaken – den lilla touchen av mjölksyra ger en trevlig citronig syrlighet. Det kommer också att hjälpa till att öka effektiviteten i mäsken, påskynda omvandlingen, göra ölets färg ljusare och ge dig en viss smakstabilitet i flaskan eller fatet. Tillsätt det. Du kommer inte att ångra dig.

Process

Då Kölsch är en ”hybrid” vill du ha en viss lätt förestring, men inte så mycket att den överväldigar smakprofilen. Detta uppnås genom en kallare jäsning än vanligt (om man använder en ale-stam) eller en varmare jäsning än vanligt (om man använder en lager-stam). Oavsett vilken stam du väljer ska du jäsa vid 16 °C (60 °F). Behandla det annars som vilket öl som helst!

Två veckor bör vara gott om tid för den primära jäsningen, sedan kan du packa och dricka. Om du verkligen följer riktlinjerna vill du också aggressivt förädla detta öl för att få det så klart som möjligt så snabbt som möjligt, så överväg irländsk mossa i kokningen samt en bra kallkrossning efter jäsningen, och kanske till och med en tillsats av gelatin.

In avslutningsvis…

Kölsch är en klassisk världsölstil av en anledning. Det är en lättdrucken öl som är återhållsam men ändå full av karaktär, och det är en öl som du vill ha till hands hela sommaren, varje sommar. Och när din vän säger: ”Hej, jag har aldrig druckit en hantverksöl förut”, bör du ge honom/henne en sådan här öl så fort som möjligt, innan Double IPA-folket kommer dit. Om du gör det kommer du att vinna över en hantverksölkonvertit för livet.

För ett annat perspektiv på bryggning av Kölsch (och ett recept), se ”Homebrewing a Kölsch”

Prost!

Lär dig hur du skapar rätt miljö för att kallkonditionera din Kölsch med CB&B:s onlinekurs ”Introduktion till lagring”. Anmäl dig idag!