Från AP till 00: En guide till vanligt vetemjöl

Som erfaren bagare går jag vanligtvis med självförtroende i snabbköpet. Jag vet vilket mjöl jag behöver och vilka märken jag föredrar. Men under de senaste månaderna, när jag har sett hyllor utan mitt vanliga mjöl som jag brukar använda mig av, som det goda gamla allroundmjölet och brödmjölet, har jag fått undra vad jag kan baka med de mjölsorter som finns kvar, till exempel fullkorn, självresande mjöl och snabbmjöl. Jag vet att jag inte är den enda.

Detta ögonblick tjänar som ett perfekt tillfälle att utforska mjöl på djupet och att avmystifiera de mjölsorter som du hittar på stormarknadens hyllor. Alla vetemjöl är inte skapade lika: Varje mjöl har sina egna egenskaper, från proteininnehållet och hur fint det är malet till vilken sorts vete det är malt av. Allt detta påverkar hur det fungerar när det väl är gjort till en smet eller deg. Jag kommer att bryta ner skillnaderna och visa dig som hemmabagare vilken mjölsäck du ska ta fram och när.

Vad är vete?

För att dyka ner i likheterna och skillnaderna mellan olika vetemjöl är det bra att förstå lite mer om spannmålet som de är gjorda av. Vete är en typ av gräsväxt som ger upphov till axlar – rader efter rader av frön inlindade i pappersskal (agnarna), som människan under de senaste 10 000 åren har lärt sig att odla, skörda, bearbeta och förvandla till bröd, nudlar, friterade degar och mycket annat.

Vetebär.

Likt majs måste man ta bort skalet från vetekornen för att göra dem ätbara (eller åtminstone smältbara). Veteplantorna anses mogna när de får en gyllene färg som liknar halm. Vid den tidpunkten skärs stjälkarna av och samlas in i baljor, eller klasar, för att torka medan de mognar. När de är torra tröskas stjälkarna så att kornen lossnar, och sedan vina, genom att använda luftrörelser för att separera kornet från agnarna (vissa mindre vanliga vetesorter, som spelt, emer och einkorn, har ett oätligt skal som också måste separeras från kornet och avlägsnas). De resulterande kornen kan ätas hela – det som finns till exempel i en skål med vetebär, farro eller speltkorn – eller så kan de bearbetas ytterligare.

Om du tittar närmare på ett av dessa hela korn kommer du först att märka ett mörkt yttre hölje. Detta fibrösa, skyddande yttre skikt kallas kli och är laddat med B-vitaminer, en hög mängd kostfibrer och en god mängd protein. Om man skalar bort kliet kommer endospermen fram, som utgör nästan 85 % av kärnan. Den består till stor del av stärkelse och protein och tjänar som näringskälla för grodden, eller embryot, som gömmer sig inuti. Grodden utgör bara 2,5 % av kärnan och är rik på essentiella fettsyror, protein, mineraler och vitamin B och E. Under rätt förhållanden kan grodden spira, eller grodda, och växa till en växt och påbörja en ny livscykel.

För våra syften kommer vi dock att tala om vad som händer när du maler vetet (oavsett om det är kli på för fullkorn eller kli av för vitt mjöl) till en pulverformig produkt som kallas – du gissade det – mjöl.

Hur vete blir mjöl

Tyvärr finns det bevis för att jägar-samlare för minst 32 000 år sedan malde frön till mjöl med hjälp av en rudimentär process som liknar att slå ingredienser i en mortel och en stöt, men vi kan generellt sett säga att det finns två vanliga metoder för att mala vete till mjöl: stenmalning och valsmalning.

Stone-Milled Flour

De tidiga stenkvarnarna var beroende av mänsklig eller djurisk kraft för att flytta en övre ”löpare” mot en stationär nedre ”bäddsten”. Denna malande rörelse användes för att skära hela korn till allt mindre fragment – med en stor hake. Även när tekniken för stenkvarnar utvecklades och de kom att förlita sig på vind- och vattenkraft krävdes det att en mjölnare var vaksam för att se till att friktionen inte ledde till att stenarna överhettades. Att utsätta mjölet för temperaturer över 170°F gör att fettet i vetegrodret snabbt oxideras och härsknar, vilket resulterar i förlust av vitaminer och mineraler samt en betydligt kortare hållbarhet.

Oraffinerat fullkornsmjöl som vänds ut ur stenkvarnarna vid rätt temperatur är mer gyllene än vitt, och det behåller alla kornets vitaminer, mineraler och fibrer i form av kli och groddar. Men oraffinerat fullkornsmjöl är också mer benäget att förstöras. Därför började kvarnarna använda en process som kallas bultning, där de silar kli ur mjölet för att bleka, eller förädla, mjölet och fördröja ranskningsprocessen.

Tyvärr används moderna och mekaniserade stenkvarnar fortfarande i dag för att producera fullkornsmjöl i liten skala, och de upplever något av en renässans, men den kommersiella verksamheten förlitar sig i stället på den modernare tekniken med rullstensmjölning.

Rullstensmjöl

Rullstenskvarnar uppfanns i Ungern 1865 och introducerades i USA på 1880-talet. De drevs till en början med ånga, men drivs idag med elektricitet och fungerar genom att vetekorn passerar genom par av valsar – en process som mildrar de höga temperaturer som är förknippade med stenmalning (även om kornen kortvarigt kan nå 95°F hotar den temperaturen inte att förstöra några näringsämnen).

Den första passagen, eller ”brytningen” som branschen kallar den, genom korrugerade valsar knäcker kärnan i bitar, som sedan siktas och separeras för att avlägsna endospermet från kli och groddar. Endospermet skickas sedan genom en serie släta valsar för att mala det till en finare konsistens. Denna process med brytning, siktning och malning upprepas flera gånger, varvid varje gång olika kommersiella mjölkvaliteter produceras, eller vad branschen kallar strömmar.

Rullmjölning ger fyra ätbara strömmar. De två första strömmarna ger högkvalitativt ”patent”-mjöl som består av den innersta delen av endospermen och är fritt från groddar eller kli. Patentmjölet från olika vetesorter kan sedan säljas separat eller blandas med annat mjöl för att producera de påsar med bröd-, allround-, konditori-, jäsnings- och kakmjöl som finns på stormarknadens hyllor och som kan hålla i upp till åtta månader i rumstemperatur, upp till ett år om de förvaras i kylskåp och upp till två år om de fryses in. Eftersom man genom att ta bort kli och groddar också tar bort en stor del av kornets näringsvärde har man från och med 1940-talet i USA berikat mjölet med järn och B-vitaminer (niacin, tiamin, riboflavin och folsyra) för att kompensera för de förlorade näringsämnena.

De två sista strömmarna skapar mjöl av lägre kvalitet – som industrin kallar ”clear” – som består av den yttre delen av endospermen. Det innehåller mer kli och groddar (och därmed protein) och är något grått i färgen (vilket inte riktigt lever upp till namnet ”klart”). Klart mjöl tillsätts vanligen i fullkorns- och rågbröd (där det ger styrka och där dess gråa färg kan döljas) och används vid framställning av vitalt vetegluten.

Förbättring och blekning av mjöl

Färskmalet mjöl har en gulaktig nyans och ”ger ett svagt gluten, en slapp deg och ett tätt bröd”, enligt Harold McGee, författare till boken On Food and Cooking. Små oberoende mjölmjölsfabriker, som Maine Grains och Bluebird Grain Farms, och vissa större mjölföretag, som Bob’s Red Mill, King Arthur Flour och Heckers & Ceresota Flour, åldras naturligt i sina mjölsorter. Genom att mjölet åldras naturligt kommer det i kontakt med syre, vilket både bleknar mjölets pigmentering och uppmuntrar dess gluteninproteiner att bilda ännu längre glutenkedjor, vilket innebär att degar gjorda med åldrat mjöl får större elasticitet (om du vill lära dig mer om gluten är vår utredning om hur gluten fungerar ett bra ställe att börja på). Denna luftlagringsprocess tar flera veckor och ger mjöl som är märkt ”oblekt”

Vid sekelskiftet 1900 försökte de kommersiella mjölfabrikerna öka produktionen genom att använda mognads- och blekningsmedel för att förkorta åldrandeprocessen. Kommersiella mjölfabriker som Gold Medal, Pillsbury och White Lily behandlar vissa mjölsorter kemiskt så att de uppnår effekterna av mjölets åldrande på bara två dagar. Kaliumbromat, ett mognadsmedel, användes först för att oxidera gluteninproteinerna och förbättra degens elasticitet. I många länder är kaliumbromat numera förbjudet som livsmedelstillsats på grund av farhågor om dess säkerhet för mänsklig konsumtion. Även om det inte är förbjudet i USA började fabrikerna på 1980-talet ersätta bromat med askorbinsyra (C-vitamin) eller azodikarbonamid, som ger samma resultat. För att återskapa blekningsprocessen använder fabrikerna bensoylperoxid eller klorgas. Bensoylperoxid (som är mer känd som en behandling för akne) används i bröd-, allround-, kak- och konditorimjöl eftersom det inte har någon effekt på pH-värdet eller på stärkelse- och proteinbeteendet. Klorgas används uteslutande i kakmjöl. Förutom att bleka förbättrar kloreringsprocessen bakningsegenskaperna hos mjukt vetemjöl genom att försvaga gluten och sänka pH-värdet – vilket bidrar till en sötare smak, finare krumma och en luftigare slutprodukt.

Du kanske också lägger märke till två andra ingredienser – enzymer och maltkornsmjöl – när du granskar ingrediensförteckningen på en mjölpåse. Tillsatsen av enzymer (proteiner som kan påskynda kemiska reaktioner eller få reaktioner att inträffa som annars kanske inte skulle inträffa) förbättrar jästjäsningen, brynningen och förlänger hållbarheten på bakverk och bröd. Maltat kornmjöl – grodda kornkärnor som mals till mjöl – kan också tillsättas; det innehåller amylas, ett enzym som bryter ner stärkelse till sockerarter, vilket påskyndar jästjäsningen.

Klassificering av vete: Hårdhet, färg och säsong

Amerikanska jordbrukare odlar vetesorter som delas in i sex huvudklasser. De fem första är alla sorter av en art som kallas vanligt vete eller brödvete – hårdrött vintervete, hårdrött vårvete, mjukrött vintervete, hårdvit vete och mjukvit vete – och står för 95 procent av veteproduktionen i världen. Den sista är durumvete, som är en annan sorts vete som står för nästan alla de övriga 5 procenten (arter som einkorn, emmer, spelt och khorasanvete odlas i mycket begränsade mängder). För att avgöra vilken typ av vete som passar bäst för ett recept är det viktigt att förstå hur hårdheten, färgen och tiden på året då vetet skördas påverkar mjölet som de producerar.

Hårt vete kontra mjukt vete

Vi har berört detta i vår guide om gluten, men den mest avgörande faktorn när det gäller att välja ett vete är dess ”hårdhet”, eller proteininnehåll. Hårt vete har en högre proteinhalt (11-15 %) än mjukt vete (5-9 %), vilket innebär att det förstnämnda har större kapacitet för glutenutveckling än det sistnämnda. Därför lämpar sig hårt vete bäst för degar som kräver ett starkt glutennätverk och ger en öppen, tuggig krumma, medan mjukt vete vanligtvis används för mer delikata bakverk och kakor. Dess låga glutenstyrka fungerar bra i kemiskt jästa varor som muffins, kex och småkakor, som alla har en tät och mjuk krumma. Du kan känna skillnaden mellan dessa mjölsorter med fingrarna: mjöl av hårt vete har en kornig känsla, medan mjöl av mjukt vete har en pudrig konsistens.

Rött vete kontra vitt vete

”Rött” och ”vitt” hänvisar till färgen på kliet. Rött vete innehåller tanniner som ger det en lätt bitter, kraftigare smak och en rödaktig färg. Vitt vete, å andra sidan, innehåller inga tanniner (vitt vin har däremot bara lägre halter än rött), vilket ger det en mildare smak och en ljus färg. Även om ett vetes färg är mindre viktig än dess hårdhet kan den ändå påverka smaken och utseendet på bakverk. Skillnaden mellan rött och vitt vete är naturligtvis mycket mer relevant i fullkornsmjöl, som innehåller kliet, än i raffinerat mjöl, där kliet har avlägsnats under bearbetningen.

Vårvete kontra vintervete

Säsongen som föregår vetets namn hänvisar till när grödan planteras, vilket påverkar dess sammansättning. Vintervete planteras på hösten och skördas följande vår eller sommar; vårvete planteras på våren och skördas på sensommaren. Vintervete har en relativt låg proteinhalt (10-12 %), så det blandas ofta med mjukvete för att göra allsidigt mjöl. Gold Medals Blue Label, som kombinerar hårt rött vintervete och mjukt vitt vete i sitt klassiska allroundmjöl, har en proteinhalt på 10,5 %. Vårvete har en högre proteinhalt (12-14 %) och mals därför ofta till brödmjöl eller blandas med vintervete för att producera ett allsidigt mjöl. King Arthurs allmängiltiga mjöl blandar hård röd vintervete och hård röd vårvete för att producera ett AP-mjöl med ett högt proteininnehåll (11,7 %), som ligger nära vissa brödmjöls proteininnehåll.

Varför protein spelar roll

Det är viktigt att ta hänsyn till proteinnivån när man funderar på vilket mjöl som är perfekt för ett recept.* Brödmjöl har vanligtvis en proteinhalt på 12-14 %, allroundmjöl ligger på 9-12 %, konditorimjöl innehåller 8-9 % och kakmjöl har cirka 7-8 %.

*Mjölmärkena är inte särskilt tillmötesgående när det gäller information om exakt proteinhalt eller vetesort. För att få reda på detta måste du gräva djupare och gå direkt till producentens webbplats.

Dessa proteinandelar är en indikator på glutenpotentialen hos ett visst mjöl. Gluten, som bildas när vetemjölet blandas med vatten, står för strukturen och konsistensen i bakverk och bröd. I allmänhet gäller att ju högre proteinhalt, desto mer gluten kan degen potentiellt utveckla.** Detta betyder inte att mjöl med högt proteininnehåll är bättre än mjöl med lågt proteininnehåll, utan att olika typer av mjöl lämpar sig bättre för olika ändamål. På Serious Eats betonar vi att ”valet av rätt mjöl är det överlägset viktigaste beslutet du kommer att fatta när det gäller hur mycket, om något, gluten du vill ha”.

**Ett undantag från detta är fullkornsmjöl, som har en proteinhalt på mellan 11 och 15 %. Även om det innehåller gott om protein påverkar närvaron av skarpa, fibrösa klipartiklar degens slutliga volym genom att de sliter sönder strängar av gluten. Det är därför som 100 % fullkornsbröd kan bli otroligt tätt.

Högproteinmjöl fungerar bra i luftiga, skorpiga bröd, men kan innebära en katastrof för mjuka kex. Mjöl med lågt proteininnehåll saknar det protein som behövs för tuggiga bagels och lämpar sig bäst för mjuka och fluffiga kakor.

Gängse typer av vetemjöl

I den här guiden fokuserar jag på de vanligaste bröd- och durumvetemjölen i USA.* I allmänhet bör du försöka använda exakt den typ av mjöl som efterfrågas i ett recept, särskilt om du inte är en erfaren bagare. Med det sagt kan det vara roligt och lärorikt att experimentera med olika mjölsorter; var bara medveten om att ett recept kanske inte fungerar som förväntat om du avviker från specifikationerna.

**Jag valde specifikt att undvika att inkludera andra vetesorter – einkorn, emmer, dinkel, khorasan – i den här guiden, eftersom de vanligtvis inte finns tillgängliga i stormarknader och kan behöva köpas direkt från en mjölnare. Grinder Finder är ett bra verktyg för att hitta dessa mer sällsynta mjölsorter i USA.

Helvetemjöl

Helvetemjöl utgör endast 6 % av allt mjöl som produceras i USA. Det mals av hårt rött vete och har en proteinhalt på 11-15 procent. Mycket av det fullkornsmjöl som du hittar i snabbköpet har bearbetats i en stålvalskvarn: de tre ätbara delarna av kornet separeras, mals och kombineras sedan på nytt för att närma sig det naturliga förhållandet i vetekärnan. Eftersom det innehåller grodden och kliet är det mörkare i färgen, har en mer bestämd smak och kortare hållbarhet (på grund av kliets och groddens benägenhet till härskning). Den passar bra i mer välsmakande recept, t.ex. morotskakor, pepparkakor och kex, där dess rika smak och grövre konsistens är ett välkommet tillskott. Det kan också blandas med allround- eller brödmjöl för att skapa bröd som har en lättare vetesmak och en mindre tät krumma. Vi rekommenderar King Arthur Whole Wheat Flour, ett nationellt varumärke som är allmänt tillgängligt.

Graham flour, uppkallat efter Dr. Sylvester Graham, en framstående person i det tidiga 1800-talets hälsokoströrelse, är en typ av fullkornsmjöl som har en något grövre malning. Med sin nötiga och söta smak fungerar det bra i grahamskakor och pajdegar. Fullkorns- och grahamsmjöl kan användas omväxlande i recept, så om du har det ena eller det andra, var inte blyg för att byta ut det.

Därefter finns det vita fullkornsmjölet. Vänta, hur kan det vara både vitt och fullkorn? Vitt fullkornsmjöl är malet av hårt vitt vete, med en proteinhalt på cirka 13 procent. Det innehåller de ätliga delarna av hela kärnan, vilket innebär att det är lika näringsrikt som fullkornsmjöl. Det är ljusare i smak och färg och fungerar bra i recept som kräver fullkorns- eller grahamsmjöl. Flera kommersiella kvarnar (Heckers & Ceresota Flour, King Arthur Flour och Gold Medal) producerar vitt fullkornsmjöl.

För att förhindra härskning bör fullkornsmjöl förvaras i en lufttät behållare i frysen i upp till sex månader, eftersom svala och mörka förhållanden med minsta möjliga exponering för fukt och luft bromsar oxidationen.

Brödmjöl

Av de raffinerade vetemjölen har brödmjöl -malet från hård röd vårvete, hård röd vintervete eller en blandning av båda hårdvetesorterna – det högsta proteininnehållet, från 12-14 procent. Den höga proteinhalten bidrar till en stark glutenpotential. När det blandas med vatten uppstår ett glutennätverk (utan kli och groddar som kan slita sönder gluten) som gör ett fantastiskt jobb med att fånga upp gasbubblor och bilda luftfickor, vilket leder till en stark, elastisk deg som ger öppna, luftiga bröd med en tuggig konsistens. Om du är intresserad av att baka bröd, matbröd och bagels ska du se till att ha en påse med allmänt tillgängligt King Arthur Bread Flour till hands. Vi testade nyligen att kombinera vitalt vetegluten med allmängods mjöl som ersättning för brödmjöl, och i en nödsituation fungerar det.

Durum

Durumvete (Triticum turgidum) är känt som makaronivete eller semulina och tillhör vetefamiljen, men är en annan art än brödvete. Det härstammar från emmer och är ett hårt vete med en hög proteinhalt som pendlar kring 13 procent. Även om det innehåller mycket protein saknar det en specifik uppsättning DNA som finns i brödvete, vilket gör att det gluten som det kan utveckla är mer sträckbart och oelastiskt. Detta är inte bra för bröd men det är perfekt för pasta. Dess gyllene färg kommer från höga koncentrationer av karotenoider, eller pigment, som ger vetet en härlig, djupt gul nyans.

Durumvetemjöl säljs i olika grovhetsgrader. Grovmalen semulina används vanligen till desserter, couscousliknande pastorätter och ibland för att förhindra att degar fastnar på ytor (pizzaskivor och ark med färsk pasta dammas ofta med semulina av denna anledning). Medelgrovt semolina mjöl används för att göra gnocchi i romersk stil och pastadeg för former som orecchiette. Finmalet semolina mjöl, märkt ”semola rimacinata”, kan också användas till pasta, men används främst vid bakning, för bröd- och focacciadagar.

00 (Doppio zero) Flour

Italienskt ”doppio zero” (dubbelnolla) mjöl, är mycket eftertraktat för pizza, plattbröd, focaccia och pasta. (Italienskt mjöl använder ett klassificeringssystem med 00, 0, 1 och 2, där siffrorna motsvarar hur finmalet mjölet är och hur mycket kli och groddar som tagits bort. I ena änden av spektrumet finns typ 2, som är det grövsta mjölet som innehåller mest kli och groddar. I den andra änden av spektrumet finns typ 00: det har den finaste malningen, en pulverliknande konsistens och innehåller mycket lite kli och groddar.)

I typ 00 varierar proteininnehållet mellan 11,5 och 13 % på grund av den egen blandning av vete som används. Mulino Caputo, en italiensk mjölmästare som du kan hitta i USA, tillverkar ett brett sortiment av 00-mjöl, som alla är formulerade för olika ändamål. Deras 00-mjöl är märkta specifikt för färsk pasta och gnocchi, för kakor och bakverk, för deg med lång jäsning och för pizza. De som du oftast ser i USA är dock deras Pizzeria flour i en blå påse eller The Chef’s Flour i en röd påse.

Båda är mycket önskvärda när man gör en traditionell napolitansk pizza. Även om du kan ersätta brödmjöl eller allmängods mjöl (inget av dem är nästan lika fint malet), eller till och med King Arthurs italienska mjöl (deras version av 00-mjöl, som har ett lågt proteininnehåll på 8,5 %), kommer det inte att ge riktigt samma resultat.

Allroundmjöl

Med sin måttliga proteinhalt på 9-12 % lever allroundmjölet upp till sitt namn som den mest mångsidiga typen av vetemjöl som finns att tillgå.

Det betyder inte att alla allroundmjöl är utbytbara, och att de inte lämpar sig för alla saker. Proteininnehållet i var och en av dem beror på märket och den typ av vete som används. King Arthurs och Heckers allroundmjöl är malda av hårdvete, vilket resulterar i ett högre proteininnehåll som varierar mellan 11,4 och 11,7 %, vilket gör att de hamnar i brödmjölsdomänen. Dessa mjölsorter är utmärkta för att göra bröd och pizza, men deras ökade glutenpotential gör dem mindre tilltalande för känsliga bakverkdegar och smeten.

Gold Medal och Pillsbury allroundmjöl blandar hårda och mjuka vete, vilket ger en medelhög proteinnivå på cirka 10-11 % – perfekt för kakor, pannkakor och pajdegar, men också för att producera ett hyfsat bröd. White Lily använder mjukt vete och har cirka 9 % protein, vilket gör att det har en proteinhalt som ligger närmare konditorimjölet än andra allroundmjöl och därmed lämpar sig bättre för användning i bakverk och kex än i bröddegar. Av dessa skäl rekommenderar vi att lagerhålla Gold Medals Blue Label som standardmjöl för alla ändamål eftersom det ger en blandning av protein och stärkelse som vi tycker är den mest mångsidiga för ett stort antal recept.

Instantmjöl

Om du har hört talas om Wondra så är du bekant med instantmjöl. Wondra introducerades på 1960-talet av Gold Medal Flour och tillverkas genom en process som kallas förgelatinering, där mjöl med låg proteinhalt förkokas, torkas och mals till ett superfint pulver. Även om det mest används för att omedelbart lösas upp i alla varma eller kalla vätskor (ingen klumpig sås längre!) och som överdrag för stekt kött, fisk eller grönsaker eftersom det ger delikata, krispiga skorpor, är det bara början. Julia Child rekommenderade att man skulle använda den i crepedej i The Way to Cook som ett sätt att eliminera vilotiden, eftersom Wondra inte behöver tid för att hydratisera. I The Baking Bible använder Rose Levy Beranbaum den för att göra svamp- och änglavakt, eftersom Wondra ger en mjuk krumma.

Konditormjöl

Konditormjölet, som är framställt av mjukt rött vintervete eller mjukt vitt vete, har en lycklig plats mitt emellan allround- och kakmjöl. Dess medelhöga proteinhalt (8-9 %) ger den rätta balansen i bakverk och bakverk som kräver struktur, fläckighet och mörhet, som kakor, danskakor och tårtskal. Bob’s Red Mill och King Arthur Flour tillverkar konditorimjöl som är tillgängligt för hemmabagare, även om det i första hand används av professionella bagare. Om du är nybörjare och letar efter ett ställe där du kan börja baka med mjölet, rekommenderar jag att du utforskar Bob’s Red Mill och King Arthur Flour’s receptdatabaser, som du hittar här och här.

Självresande mjöl

Självresande mjöl anlände till USA från England 1849, men fick stor betydelse i köken i södern när varumärket White Lily grundades i Tennessee 1883. I USA tillverkas självresande mjöl traditionellt av vete med lågt proteininnehåll som odlas i Södern, vilket troligen är anledningen till att kex blev ett viktigt livsmedel i Södern; det perfekta vetet var lätt tillgängligt för att göra dessa lätta, fluffiga kex. Det som skiljer det från allmängods mjöl är att bakpulver (ett surdegsmedel) och salt (en glutenstärkare) blandas in i förväg. Var medveten om att detta mjöl har kortare hållbarhet – bakpulvret blir mindre effektivt med tiden – och bör användas inom sex månader efter köpet.

Kakmjöl

Kakmjöl mals från den innersta delen av endospermen på mjukt vete. Det har en högre procentandel stärkelse och den lägsta mängden protein (7-8 %) jämfört med andra vetemjöl, vilket gör att kakor hålls känsliga. Du kan köpa både oblekt och blekt kakmjöl, men kom ihåg att kloreringsprocessen förbättrar mjukvetemjölets bakningsegenskaper genom att försvaga gluten och sänka pH-värdet. Blekt kakmjöl ger kakor som är fuktiga och lätta eftersom det klarar av att hålla mer socker, smör och tillsatser som nötter, frukt eller choklad; oblekta alternativ faller däremot ofta platt. Vi kallar för blekt kakmjöl uteslutande i angel food cake, pumpakryddka, jordgubbstårta och björnbärstårta.

Våra favoritmärken är Swans Down och Softasilk, som är de vanligaste klorerade kakmjölen som finns tillgängliga. Observera att även om det är ett allmänt använt substitut för kakmjöl att skära allmängods mjöl med majsstärkelse, ger det kanske inte det bästa resultatet. Tillsatsen av majsstärkelse kan suga upp fukt i smeten, vilket ger en angel food cake, till exempel, som bakas upp tung och tät.

Alla produkter som länkas här har valts ut oberoende av våra redaktörer. Vi kan tjäna en provision på köp, vilket beskrivs i vår affiliatepolicy.