FoodPersonality
On september 25, 2021 by admin
I sin ungdoms Mexico City var Pati Jinich och hennes tre systrar praktiskt taget de enda judiska eleverna i sina privatskoleklasser – och förmodligen de enda vars mormor lagade guacamole med judisk känsla.
”Vi visste alltid att vi var judar, men vi var inte så tydliga med det”, sa Jinich (uttalas yee-nitch) om sin judendom när vi nappade på ett urval av ceviche och andra små rätter på Caracol, en trendig mexikansk restaurang i Houston. Jinich, 44 år, en liten, välklädd och mycket energisk gnista, var i stan för en matlagningsdemonstration och en boksignering för Mexican Today: New and Rediscovered Recipes for Contemporary Kitchens
Jinichs föräldrar uppfostrade sina döttrar med minimal koppling till det formella judiska samfundet och undvek religiös skola, judiska flickscouter och medlemskap i det judiska församlingshemmet för att fokusera på kulturell integration och akademisk framgång.
Men varje vecka åt hon sabbatsmiddag med sina farföräldrar, polska invandrare som kom till Mexiko på flykt undan pogromer i början av 1900-talet. De tände sabbatsljus, reciterade Kiddush, sade Hamotzi och åt tzimmes, matzahbollssoppa, brisket och honungskaka. Ändå fanns det alltid mexikanska inslag, som kycklingsoppa som var genomsyrad av chili. Och så var det guacamole, med hackad lök och hårdkokta ägg som viks in i den mosade, mogna avokadon och sedan kröns med gribenes. ”Jag vet att det låter mycket”, säger Jinich, ”men det var utsökt!”
Då var det höghelgsmiddagarna med hennes mammas österrikisk-tjeckiska föräldrar, flyktingar från andra världskriget som återuppfann sig själva i Mexiko som framgångsrika silversmeder. De föredrog genomarbetade franska måltider som serverades på fint porslin och silver och, återigen, mexikanska inslag: Gefilte Fish a la Veracruzana, hennes mormors version av den judiska huvudrätten, är täckt av tomatsås och kryddad med salta oliver.
1996, vid 24 års ålder, gifte hon sig med Dani Jinich, en annan mexikansk jude, och det unga paret flyttade snart till Dallas så att hennes man kunde göra karriär inom finansbranschen medan hon tog en kandidatexamen. Under hela tiden växte hennes intresse för mat och hon blev praktikant på Texas-kocken Stephan Pyles offentliga tv-program. Paret flyttade sedan till Washington, D.C., där Pati Jinich avslutade sin masterexamen i latinamerikanska studier från Georgetown University och började arbeta på en prestigefylld tankesmedja. Men kallelsen till en karriär inom matbranschen blev för stark för att ignoreras. Snart skrev hon in sig på L’Academie de Cuisine i Maryland, började bidra till lokala publikationer och fick så småningom upp ögonen för det mexikanska kulturinstitutet i Washington, D.C., som bjöd in henne att vara värd för en rad högprofilerade middagar. Än i dag är hon deras residenskock.
Samtidigt som hon utvecklade sin nya karriär började Jinich utforska sitt mexikansk-judiska arv. ”Att vara borta från landet fick mig att sakna det”, säger Jinich, som läste historieböcker och planerade långa telefonintervjuer med gammelmoster och gammelmorbröder i Mexiko. Hon upptäckte en rik tradition som går tillbaka till början av 1500-talet, då tre båtar med spanska kryptojudar anlände till Veracruz hamn i söder. Efter att Mexiko sekulariserades på 1860-talet lockade president Porfirio Diaz många progressiva europeiska judar att flytta hit. Efterföljande vågor av judisk invandring skedde parallellt med slutet av 1800-talet och nazismens framväxt samt efter andra världskriget, då en ström av judar från Syrien och Libanon anlände. Den nuvarande judiska befolkningen i Mexiko uppgår för närvarande till cirka 50 000 personer. Varje våg har bidragit med rätter till den judisk-mexikanska matlagningskanon.
Den första säsongen av Pati’s Mexican Table sändes 2011 och innehöll ett avsnitt som fokuserade på de sefardiska och libanesiska influenserna på den mexikanska matlagningen. (Du kanske också känner igen Jinich från hennes frekventa framträdanden i ABC:s The Chew, en populär talkshow om mat och livsstil.) Den bästsäljande kokboken med samma namn följde 2012. Hennes senaste bok fokuserar på lättlagade rätter som hon serverar sin man och sina tre söner: Alan, 17, Sami, 14 och Julian, 10.
Medan Jinichs recept på gefilte fisk kommer från hennes personliga arkiv, är den portvininfunderade, aprikosglaserade mandelkakan från den nya boken liksom det här receptet på rostad sparris.
Gefilte Fish a la Veracruzana
Servar 8 till 10 personer
För fiskbiffarna:
3/4 pund flådda röd snapperfiléer
3/4 pund flundrafiléer
1 stor vitlök (1/2 pund), kvartat
2 små morötter (1/4 pund), skalade och grovt hackade
2 ägg
1/2 kopp matzahmjöl
2 teskedar kosher salt
1/2 tesked malen vitpeppar
För den röda såsen:
3 matskedar vegetabilisk olja
1 /2 kopp hackad vitlök
1 burk krossade tomater
3 koppar vatten
2 matskedar ketchup
1 tesked kosher salt
1 /4 tesked malen vitpeppar
1 kopp pimentofyllda gröna oliver, halverade
6 burkburkar med inlagd pepperoncini-peppar, skivade
1 matsked kapris
Limeklyftor och gräslök till garnering
1. Gör patties: Skölj fisken under kallt vatten, klappa den torr. Skär fisken i bitar och pulsa den i en matberedare tills den är finhackad men inte pastös, 5-10 sekunder. Överför till en stor skål.
2. Lägg lök, morot, ägg, matzahmjöl, salt och vitpeppar i en processorkokare och bearbeta tills det är slätt; lägg till fisken och blanda ordentligt. Kyl ner tills du är klar att använda.
3. Gör den röda såsen: Värm oljan i en stor kastrull på medelvärme. Tillsätt löken och koka tills den är genomskinlig, 5 till 6 minuter. Tillsätt tomaterna, höj värmen till medelhög, koka upp och koka tills den tjocknar, 6-7 minuter. Rör ner vatten, ketchup, salt och peppar, koka upp, sänk värmen och låt sjuda medan du formar patties.
4. Vattna och återvätscha händerna vid behov och forma 16 lika stora fiskpatties som är cirka 3 tum långa, 2 tum breda och 1 tum höga. Låt försiktigt varje paté glida ner i den sjudande röda såsen och höj värmen vid behov för att hålla en jämn simning. Koka köttbullarna övertäckta i 25 minuter.
5. Ta bort locket och rör försiktigt i oliver, paprika och kapris. Fortsätt att sjuda patéerna utan lock i ytterligare 20 minuter tills de är genomstekta och den röda såsen har tjocknat.
6. Fördela de 16 patéerna och den röda såsen på tallrikar eller grunda skålar, garnera med gräslök och servera med limeklyftor.
Avocado, Sallad med rostad sparris och körsbärstomater
Servar 6 personer
1 pund sparris
2 matskedar hackad färsk basilika eller 2 teskedar torkad
2 matskedar hackad färsk mynta eller 2 teskedar torkad
2 matskedar hackad färsk salvia eller 2 teskedar torkad
1/4 kopp plus 2 matskedar extra-jungfruolja
Kosher eller havssalt
1 tesked nymald svartpeppar eller efter smak
1/4 kopp tunt skivad schalottenlök
1 pund körsbärstomater
Råskal av 1 lime
2 matskedar färskpressad limesaft
1 tesked dijonsenap
2 stora ägg, hårdkokta, halverade, äggula separerad från vitan och vitan finhackad
2 stora mogna Hass-avokados, skurna i stora bitar
1. Förvärm ugnen till 425 grader. Skär bort de torra hårda ändarna på sparrisen (ca 1 tum från botten). Skala varje sparrisstjälk med hjälp av en grönsaksskalare, börja 1 1/2 till 2 tum under spetsarna och skala hela vägen ner till botten.
2. Blanda basilika, mynta och salvia med 1/4 kopp olivolja, 1 1/2 tesked salt, peppar och schalottenlök i en stor skål. Vispa med en visp eller gaffel tills det är kombinerat.
3. Ställ en rimmad 18 x 13-tums bakplåtspapper på bänkskivan. Lägg körsbärstomaterna i marinaden, vänd väl och fördela dem med en slitsad sked på halva bakplåtspappret. Lägg sparrisen på den andra halvan. Häll resterande marinad över sparrisen och vänd om tills den är ordentligt täckt.
4. Stek grönsakerna i 12-13 minuter, tills sparrisen är krispig men ändå mjuk. Ta bort sparrisen och lägg den på en skärbräda för att svalna. Sätt tillbaka tomaterna i ugnen i ytterligare 5 till 6 minuter, tills de har spruckit, gått ur luften och börjat kolas. Ta ut dem ur ugnen och låt dem svalna.
5. Överför försiktigt tomaterna till en skål med hjälp av en slitsad sked. Häll all saft från bakplåten i en mixer.
6. När sparrisen har svalnat, skär bort 1 tum från botten av varje stjälk och lägg ändarna i mixern. Skär resten av sparrisen i 1 1/2-tums bitar och lägg åt sidan. Tillsätt limeskal och juice i mixern tillsammans med resterande 2 matskedar olja, senap, 1/2 tesked salt och äggulorna. Purera tills det är helt slätt.
7. Lägg avokadobitarna i en stor serveringsskål, häll på vinaigretten och vänd försiktigt om tills avokadon är helt täckt. Arrangera sparrisen ovanpå. Skeda de rostade tomaterna över sparrisen, garnera med de hackade äggvitorna och servera.
Flourless Almond and Port Cake
Serves 12 to 15
2 koppar flisad mandel
3/4 kopp socker
4 ägg
1/2 kopp smör i rumstemperatur
1 matsked vaniljeextrakt
1 matsked portvin (valfritt)
1/4 kopp aprikosmarmelad eller -sylt
1 matsked limejuice, nypressad
1/4 kopp skivad mandel, lätt rostad
Vissad grädde (valfritt)
1. Smör en rund 9- till 10-tums springform och täck botten av formen med pergamentpapper. Förvärm ugnen till 350°.
2. Lägg mandlarna och sockret i en matberedare. Pulsa tills den är finfördelad. Knäck äggen ovanpå blandningen. Pulsa tills det är väl blandat. Blanda i vaniljextrakt och portvin. Droppa i smöret i bitar och bearbeta tills det är slätt och ordentligt blandat.
3. Häll smeten i formen. Ställ på ett galler i mitten av ugnen och grädda i 30 minuter. Toppen ska vara vackert brunfärgad, kakan ska kännas fjädrande vid beröring och en tandpetare som sätts i kakan ska komma ut ren.
4. Ta ut kakan ur ugnen och låt den svalna i 10 till 15 minuter. Forma upp kakan, vänd den på ett fat och ta bort pergamentpappret. Vänd kakan igen på ett annat fat så att toppen av kakan ligger rätt upp.
5. Blanda aprikosmarmelad eller sylt med limesaft i en liten kastrull. Ställ över medelvärme och låt sjuda i ett par minuter.
6. Med en pensel sprider du aprikosglasyren på den yttre omkretsen av tårtöverdelen, cirka 1 till 2 centimeter på djupet. Strö över det glaserade området med de rostade mandlarna. Du kan servera tårtan med vispad grädde vid sidan om, eller på toppen av tårtan.
Lämna ett svar