Du kanske älskar revbensspjäll, men det gör inte pitmasters

Kunderna älskar revbensspjäll. När en pitmaster lägger ner ett stort, tjockt, fett revben på en tallrik, tas kamerorna fram för att dokumentera denna ultimata köttätartrofé som är den saftiga symbolen för Texas besatthet av nötkött.

Men medan revben av nötkött har funnits i årtionden på ställen från Fort Worth till El Paso, har korta revben av nötkött historiskt sett serverats på mycket få grillställen i Texas. Short Ribs historia som en populär styckningsdetalj kan vanligtvis spåras tillbaka till Louie Mueller Barbecue och de berömda beef short ribs som dagligen finns med på menyn. Louie Mueller, tillsammans med en liten grupp av restauranger i centrala Texas, som Black’s Barbecue i Lockhart och Cooper’s-kedjan som har sitt ursprung i Llano, var egentligen de enda som serverade denna styckning. Det vill säga, fram till för några år sedan, när fenomenet med korta revbensspjäll av nötkött slog igenom i grillvärlden. Från södra Texas (Granary i San Antonio gör numera en kur och gör ljusrosa pastrami beef ribs) till östra Texas (Stanley’s Famous Pit Bar-B-Q i Tyler serverar dem) har de blivit ett mycket populärt inslag på menyn och har vunnit över kunderna.

Men den smutsiga lilla hemligheten bakom short ribs är att pitmasters liksom hatar dem.

Vänster – Beef Back Ribs (revbensspjäll); höger – Chuck Short Ribs (revbensspjäll); överst – Plate Short Ribs (revbensspjäll)

The beef short ribs är en unik menypost. Ett enskilt revben (vilket är hur det vanligtvis beställs och serveras) kan vara så stort som två pund efter kokning. Den är också utsökt. Till skillnad från en brisket där det finns en tydlig fet sida och en mager sida, löper fettet och kollagenet i en beef short rib jämnt över hela köttet, vilket ger den saftiga, silkeslena, lätt geléartade konsistensen. De är mindre krävande i rökugnen än en brisket, men det krävs fortfarande mycket tålamod för att hitta den rätta mörheten. Det kräver också mycket utrymme på rökaren, värdefull egendom som har en verklig monetär kostnad förknippad med det.

Och på tal om pengar, priset på oxfiléer är också svårt att förutsäga. Medan kostnaderna för brisket kan variera med så mycket som tjugo eller trettio cent per pund har Justin Fourton på Pecan Lodge sett priserna på råa nötköttsribbor gå från 3,25 dollar per pund för mindre än ett år sedan till nu mer än 5,30 dollar per pund. De stod ursprungligen på 16 dollar per pund på menyn, men han var tvungen att välja mellan att ta bort dem från menyn eller höja priset till 18 dollar per pund. Men kundernas aptit har aldrig avtagit: de är något av det första som säljs ut, säger Fourton. Trots detta beklagar han: ”De är den produkt på menyn som har den absolut lägsta marginalen.”

Pecan Lodge Beef Plate Rib

Storleken på revbensspjäll kan också variera avsevärt. Under en tid fick Fourton tolv sträckor med oxfiléer i en 60-pundskasse. En dag dök det upp en låda med bara sex ribbor. Den totala vikten var fortfarande densamma, men varje revben vägde dubbelt så mycket som varje revben i hans normala låda. Detta orsakade inte bara en viss chock hos kunderna när ett enskilt revbensspjäll kostade mer än trettio dollar, utan det minskade också hans vinst. Pecan Lodge har en menypunkt som kallas ”The Trough” som innehåller lite av varje kött på menyn till ett pris av sextiofem dollar. Det inkluderar ett revbensspjäll. När revbenen kostar tre fjärdedelar av ett kilo går det bra, men om man lägger till ett revben på ett och ett halvt kilo så går de plötsligt antingen jämnt ut eller förlorar pengar på denna enorma tallrik kött.

John Lewis på La Barbecue skulle lika gärna se att revbenen försvann från hans meny. Även om han älskar smaken och de positiva reaktionerna från kunderna, tjänar de helt enkelt inga pengar. ”Med tanke på vad vi betalar för revbensspjäll jämfört med vad vi tar betalt, går vi nästan jämnt ut med dem”, säger Lewis. ”Det är en nyhet.” Han påpekar också att de kräver mycket utrymme i gropen och att varje kvadratcentimeter av detta utrymme är lönsamt; han skulle hellre fylla groparna med mer lönsam brisket.

Cattleack BBQ Beef Plate Rib

Den coola faktorn med revbensspjäll har även lockat till sig krogar som Lockhart Smokehouse och Cattleack Barbecue i Dallas och Franklin Barbecue i Austin, men dessa tre har gjort revbensspjällen till en specialitet som endast serveras en gång i veckan (onsdagar på Lockhart Smokehouse och lördagar på Cattleack och Franklin). Aaron Franklin berättade att de just fått sin leverans av nötköttsribbor för helgen och att lådan med 48 ribbor kostade nästan 500 dollar. Det är 10 dollar per revben innan kostnaden för trimning, kryddning, rökning, arbetskraft och omkostnader är inräknade.

Alla dessa ställen använder platta revbensspjäll, eller IMPS #123A. Detta inkluderar ribbor sex, sju och åtta som skärs av precis under revbensspetsen. Marmoreringen är jämn och storleken på varje revben, som kan vara lika stort som en underarm, är ganska jämn. För en fin restaurang som Smoke i Dallas är det viktigt med jämnhet. Kocken Tim Byres säger att han behöver samma storlek på varje tallrik när fler än en person vid bordet beställer en av deras populära ”Big Rib” rätter. Platta revben ger den storleken konsekvent, men de är också mycket stora, och Smoke tar inte betalt per pund. ”Folk älskar dem, men de är inte en pengamaskin”, säger Byres, som medger att de är för populära för att tas bort från menyn, så han får stå för kostnaden.

Beef Chuck Rib

John Mueller i Austin använder sig av ett något annorlunda tillvägagångssätt. Han röker beef chuck ribs, som liksom platta short ribs är spetsade med fett och kollagen. Räckor kommer i allmänhet med fyra ben, ribbor två till fem på slaktkroppen enligt definitionen i IMPS #130. De skärs av precis ovanför bröstkorgen och ett rack är rektangulärt till formen. Formen på köttet på varje ben är inte lika konsekvent som på en tallrik short rib, men de är alltid mindre. De är också täta och tar inte upp lika mycket plats i gropen som fläskribbor, som Mueller hellre skulle klara sig utan än nötköttsribbor. Han betalar för närvarande 3,39 dollar per pund råvara och tar ut 15,98 dollar per pund för den färdiga produkten på grund av den avsevärda krympning som sker under tillagningen. Wayne Mueller på Louie Mueller Barbecue i Taylor använder också chuck short ribs. Även om han har sett priset stiga på senare tid har det inte blivit för högt för att få honom att nå nere på break-even-nivån. Det är också en av de saker Louie Mueller är känd för.

Louie Mueller Beef Chuck Rib

Ronnie Killen på Killen’s BBQ i Pearland använder sig också av chuck ribs. Han inkluderar dem på sin biffribbsplatta, som han tar ut ett fast pris för, inte en kostnad per pund. Men han tillagar också plattribborna, men han sparar dem för folk som vill köpa per pund. Killen kan ha hittat den perfekta lösningen när det gäller lönsamhet.

Killen’s Beef Plate Ribs – Foto av Kimberly Park

Men som framgår av deras popularitet är det uppenbart att folk vill ha nötköttsribbor. Hädanefter får vi bara se om priserna på nötkött kan sätta sig och tillåta pitmasters att mäta ett rättvist pris för att behålla dem som ett lönsamt menyalternativ, oavsett hur tunn den vinsten är. John Lewis har funderat på att använda nötkött av högre kvalitet, men det skulle innebära ett högre pris. ”Jag vet inte hur mycket mer vi skulle kunna ta ut och ändå få folk att köpa dem”, säger han. Min gissning är att taket är ganska högt. Om de smakar bättre än den jag köpte vid mitt senaste besök vet jag att jag skulle köpa en (eller två).