Det är okej att äta kalvkött (utan att må dåligt av det)

Kalvkött är en delikatess som har ätits ända sedan biblisk tid och som är mycket uppskattad i köken i många länder i Europa. Traditionella rätter är blanquette de veau i Frankrike, Wiener schnitzel från Österrike och saltimbocca i Italien – men amerikaner äter knappast mycket kalvkött, ungefär ett tredjedels pund per capita. Anledningen till att många människor undviker att äta kalvkött? Det var 1980-talets affischnamn för djurplågeri. Men nu hoppas nya metoder och uppmärksamma kockar kunna ändra på det.

Kalvkött kommer från ”feta kalvar”, som i första hand produceras som en biprodukt från mejeriindustrin. För att en mjölkko ska kunna producera mjölk måste hon kalva. Medan kvinnliga kalvar växer upp för att ansluta sig till mjölkgården, utgör hanarna ett problem med bara en uppenbar lösning: kalvkött. Som Lori Dunn, verkställande direktör för Strauss Brands, en av de största kalvköttsproducenterna i USA, uttrycker det: ”Om du har en klick smör bidrar du till kalvkalvarnas existens.”

Glans nog är det slut med djurungar som sitter fastbundna i så små lådor att de inte kan röra sig, en uppfödning av kalvar som är förbjuden i tio delstater. Faktum är att American Veal Association (AVA), en medlemsdriven organisation som företräder företag och individer som är verksamma inom kalvköttsindustrin, 2007 gjorde ett åtagande om att avskaffa alla uppbindningsboxar i slutet av 2017. I USA föds nu praktiskt taget alla kalvar upp antingen i större gruppboxar där de kan röra sig fritt i en ladugård (så kallad mjölkfodring) eller utomhus på bete.

Men även om merparten av kalvköttet i USA är mjölkfodrat och produceras i mejeristaterna i Mellanvästern, är Strauss också en pionjär när det gäller att producera ”betesbaserat kalvkött”, en beteckning som USDA erkände 2008. I dag är 25 procent av det kalvkött som föds upp av Strauss familjebönder betesdjur och säljs främst på Whole Foods. På Rossotti Ranch i Kalifornien föds 100 procent av kalvarna upp på bete och säljs på lantbrukarmarknader, i grossistledet och online till konsumenter.

Kalvkalvar lever ett mycket bättre liv än de som föds upp för nötkött. De föds upp på små familjeägda gårdar, varav de flesta har färre än 200 djur, enligt AVA. Till skillnad från kalvar som föds upp för nötkött kastreras kalvar som föds upp för kalvkött inte, deras svansar kopplas inte av och hornen avlägsnas inte heller. Det är olagligt att använda tillväxthormoner på dem, och antibiotika används endast om ett djur blir sjukt.

Kalvkött är också bättre för miljön än nötkött, eftersom kalvarna behöver mindre vatten och spannmål och skapar mindre gödsel och metan. Kalvar som föds upp på bete håller inhemska gräs i schack och gödslar marken på ett naturligt sätt.

När det gäller själva köttet är kalvköttet inte längre blekt och blekt, vilket beror på järnbrist. Kalvarna utfodras med vassle – en annan biprodukt från mejeriindustrin – som berikas till mjölkersättning (ungefär som modersmjölksersättning), samt med spannmål eller gräs för att säkerställa rätt näring. Resultatet är friskare djur och smakrikare och rikare kött som är rosaare eftersom det är rikare på järn. Det är också hälsosammare; det innehåller mindre fett och kolesterol än nötkött och är en ännu bättre källa till näringsämnen som protein, riboflavin och B6.

Kalvkött från betesdrift har mycket av smaken från nötkött men är magrare och fuktigare. Särskilt kockar är entusiastiska över att använda det. Staffan Terje, kock och ägare till Perbacco och Barbacco i San Francisco, slaktar de hela kalvkalvar han får från Rossotti Ranch. Terje serverar låren och kotletten till platta rätter, steker bröstet till agnolotti, använder baklårsmusklerna till vitello tonnato eller tartar, kokar axeln till bollito misto och bräserar skinkorna i osso bucco-stil.

För den James Beard Award-belönade kocken Adam Siegel på Lake Park Bistro i Milwaukee handlar allt om smaken av det kalvkött från betesdjur som han får från Strauss, och han konstaterar att han kan göra mer av det och servera det med rikare såser. Han serverar klassiska kalvköttkotletter, men han använder sig också av kalvköttben, filé, lever, bräss och bröst. Han konstaterar också att han köper och säljer mer kalvkött år efter år.

Och även om det vanligtvis är dyrare än nötkött är kalvköttet mörare, magrare och hälsosammare. Lagar du kalvkött för första gången? Prova malet kalvkött i ditt favoritköttbullarrecept eller kotletter i ett klassiskt recept på kalvkött piccata. Och låt oss inte glömma kalvben, som är avgörande för att göra fond och demi-glace.

Amy Sherman är en San Francisco-baserad författare, receptutvecklare och kokboksförfattare som aldrig säger nej till en varm munk. Följ hennes kulinariska eskapader på Instagram på @cookingwithamy.