De otäcka bitarna: Kalkonmagar recept

Komparerat med kyckling är kalkonmagar gigantiska. En kalkonmage ryms bekvämt i min handflata. Runt Thanksgiving hamnar de flesta överblivna kråkorna i såsen. Eftersom jag älskar inälvor äter jag hellre komponenterna i inälvssåsen än själva såsen.

Omedelbart presenterar jag tre alternativ för beredning av kalkonmagar.

Konfit

Så vad händer om jag gillar att stoppa allt i en gryta med fett? Det finns en anledning till att min källare är fullproppad med burkar i olika storlekar, packade med alla möjliga fjäderfä- och fläskdelar. En del av det mest silkeslena köttet på planeten kommer från en confitberedning, där köttet stuvas och konserveras i fett. Jag har redan skrivit om att confitera ankemage, och beredningen av kalkonmage är exakt densamma. Om du verkligen vill framhäva de täta och mjuka egenskaperna hos en väl tillagad krås är confit den rätta metoden.

För att ytterligare försvara confit vill jag återigen betona att när man väl har samlat en kritisk massa fett kan man frysa in fettet i baljor som kan tinas upp och användas på ett ögonblick. Utan att behöva göra sig besväret att smälta fettet varje gång blir det ingen skillnad mellan att steka kött i ister eller ankfett och att puttra det i buljong och vin. Om du kan göra soppa kan du också confitera.

Stock, Rillettes, and Beyond

Rillettes, den klassiska franska tillagningen där långkokta köttstycken strimlas och stampas till en bredbar pasta, tar förvånansvärt bra emot kalkonmage. I allmänhet används fläsk, kanin eller anka till denna typ av kött i kruka, men kalkonmagar fungerar lika bra.

Mästarreceptet för rillettes är alltid detsamma: koka köttet i fett eller vatten, stöt köttet med buljong och fett och överför blandningen till en ramekin eller en burk, som försluts med ett tunt lager fett. Rillettes är idealiska att servera som förrätt; tillsammans med en baguette och en enkel grönsallad utgör dessa grytor också en rik men enkel måltid.

Kinesisk rödbräsning

Inget luktar mer hemtrevligt för mig än en rödbräsad rätt. Shanghaierna kokar nästan vad som helst i en kombination av vatten, sojasås, stjärnanis, kanel och stensocker. Min mammas rödbräserade fläskkött är en stapelvara hemma hos henne; hos mig är det rödbräserad kotlett. Skivad i tunna skivor på sned är en tallrik med rödbräserad krås en underbar kall maträtt att servera som förrätt till en kinesisk måltid. Tidigare har jag alltid tillagat den här rätten med kycklingmagar, men under de senaste månaderna har jag övergått till kalkon. Deras större storlek gör det mycket lättare att skära papperstunna skivor. Jag gillar att ha en burk med dem till hands för att kunna äta dem sent på kvällen.