Bacalhau à Gomes de Sá

Bacalhau à Gomes de Sá är ett av de populäraste recepten på bacalhau (torsk) i Portugal.

Vad är ursprunget till bacalhau à Gomes de Sá?

José Luís Gomes de Sá, föddes i Porto den 7 februari 1851. Gomes de Sá var son till en rik torskhandlare från 1800-talet i Porto. Familjens förmögenhet minskade när det blev en förödande brand i lagret.

José var då tvungen att hitta ett jobb på Restaurante Lisbonense, en restaurang i centrala Porto där han skapade detta recept.

Gomes de Sá var inte bara torskhandlare utan också en matkännare. Han använde ett välkänt recept på bolinhos de bacalhau eller torskfiskkakor och med samma ingredienser (minus mjölet) bestämde han sig för att skapa ett nytt recept. Bacalhau à Gomes de Sá var född.

Han sålde receptet till ägaren av Restaurante Lisbonense för 50 000 reis på den tiden. Manuskriptet av receptet som tillskrivs Gomes de Sá har en berömd anteckning i slutet: ”João, se alterares qualquer coisa já não fica capaz” som kan översättas till ”João, om du ändrar något kommer du inte att lyckas”.

Ett sekel senare har detta portugisiska bacalhau-recept vunnit flera kulinariska priser och var en av de 21 finalisterna i tävlingen om att namnge Portugals 7 gastronomiska underverk, som Vera pratade med oss om i sitt inlägg om caldo verde.

Bacalhau-recept i Portugal

Bacalhau-recept är mycket vanliga i Portugal, men även i Galicien (nordvästra Spanien) och i tidigare portugisiska kolonier som Kap Verde, Angola, Macao, Brasilien och Goa. Vi har publicerat en hel del recept med saltad torsk redan, bland annat arroz con bacalao från Panama.

Det sägs att det finns hundratals bacalhau-recept i Portugal. Bacalhau är torskfisk, men i det portugisiska köket är det egentligen torkad och saltad torsk.

Färsk torsk (osaltad) kallas bacalhau fresco. Vad som är fascinerande är att även om portugiserna äter mycket torsk är det förmodligen den enda fisk som inte äts färsk i Portugal!

Saltad torsk har tillverkats i mer än 500 år. Det var det bästa sättet att bevara mat innan kylningen kom till.

Portugiserna hade försökt använda denna metod att torka och salta fisk med många fiskar som de kunde hitta i sina vatten, men de hittade så småningom den idealiska fisken i Newfoundland, långt efter att baskerna anlände.

Detta var faktiskt andra gången jag gjorde detta bacalhau-recept. Vi älskar det alla och jag kommer definitivt att göra det igen, även om jag med de hundratals bacalhau-recept som finns där ute kanske kommer att prova bacalhau à Zé do Pipo eller bacalhau com natas.

Om du letar efter det perfekta vinet till bacalhau, serveras vanligtvis grönt vin (vinho verde) eller mogna viner (Alentejo-vin, Dão-vin eller Douro-vin) till bacalao-rätter.

Det här receptet är validerat av vår expert på det portugisiska köket, kock Alexandre Silva. Kock Alexandre är den Michelin-stjärniga kocken som äger restaurangen Loco i Lissabon.

SaveSaved

Print

5 från 2 röster

Bacalhau à Gomes de Sa

Bacalhau a Gomes de Sa är ett av de mest berömda recepten på saltad torskfisk i Portugal, med potatis, lök, vitlök och garnerad med ägg och oliver.

Förberedelsetid20 minuter

Tillagningstid40 minuter

Total tid1 timme

Mike är ”djävulen” i duon med 196 smaker. Han kallas så av sina vänner och är ständigt på jakt efter ovanliga recept och tekniker med ingredienser som är omöjliga att hitta. Djävulen försöker alltid att gå utanför gränserna, oavsett om det är med humor eller kulinariska överraskningar.