Southside Market and Barbeque

Southside Market em Elgin é a churrascaria mais antiga da América que ainda está em funcionamento. Cobrimos sua história e óbvia importância para o churrasco no Texas, mas além da famosa salsicha quente, ainda não discutimos a comida. Segundo o proprietário Bryan Bracewell, manter a qualidade e consistência da salsicha tem sido a parte fácil desde que o primeiro Southside Market abriu no centro de Elgin, em 1886. “A salsicha não mudou”, diz ele. Mas quase tudo o resto tem.

Bracewell sentou-se comigo na grande sala de jantar no local de Elgin (Southside também tem uma localização em Bastrop). Foi uma semana depois de uma revisita oficial programada intencionalmente num sábado, quando Bracewell tira o dia de folga. Há mais de um ano, depois de passar por ervas daninhas e espinhos em um antigo cemitério em busca da lápide do fundador, testamos o sabor das novas práticas culinárias que a Bracewell estava tentando incorporar. Era o melhor churrasco que eu tinha feito em Southside, e eu tinha demorado mais do que deveria para voltar e ver como as melhorias estavam se sustentando.

“Nos últimos cinco ou dez anos, houve muitos ajustes no que o consumidor em geral espera do churrasco”, disse-me Bracewell. Como dono de uma terceira geração, ele tem o desafio único de continuar a agradar os clientes de longa data – que estão principalmente preocupados com o custo de suas refeições – enquanto também impressiona os cães de churrasco. Como ele diz, ele está “honrando o passado enquanto também permanece relevante”. Isso significa mudar para um peito de melhor qualidade e cozinhá-lo a um nível de ternura, em vez de o fazer o suficiente para o cortar em fatias finas. “O peito que estamos fazendo hoje, meu avô teria dito que estamos cozinhando-o demais”, diz Bracewell. Naquela época, os pitmasters usavam carne de vaca barata e observavam o rendimento geral depois de cozinhar. Quanto mais tempo os briskets cozinham, mais peso é perdido para derreter gordura e perda de umidade, então o velho método era puxá-los cedo e ter mais peso para vender.

Uma das mudanças notáveis para a Southside é a qualidade da carne bovina. Bracewell atribuiu a mudança a três anos de Foodways Camp Brisket, no Texas, um encontro anual de mentes churrasqueiras no Texas A&M – isso fez com que ele finalmente mudasse os caminhos da Southside. Sua junta sempre tinha usado “caixa azul” Select grade IBP briskets, mas em uma prova cega no Camp Brisket, Select grade foi sempre classificada na parte inferior, e superior dois terços Choice estava no topo ou perto do topo. Após três anos testemunhando os resultados do teste de gosto, Bracewell lembra-se de pensar: “Se eu não for para casa e trocar de roupa, então sou estúpido”. A Southside agora usa carne de vaca da marca 1855, que é superior a dois terços Choice ou Prime grade, e isso mostra. É mais suculenta e mais tenra, e o peito gordo pode aguentar-se contra alguns dos melhores do estado. Mas o upgrade também vem com uma etiqueta de preço mais alto. Com os $17 por libra que Bracewell cobra, ele faz pouco lucro, mas os veteranos ainda reclamam sobre as despesas.

Bracewell não quer que as pessoas pensem que ele está tentando estar na moda. Ele já tentou isso antes. A certa altura, ele fez uma massagem chique para as carnes, preocupado que “o sal e a pimenta não parecessem suficientemente frescos”. Sal e pimenta é mais uma vez o tempero principal deles, mas as costeletas e as costas do bebê – que eu preferia – também recebem um pouco de alho e cayenne.

Similiarmente, os bifes de porco no menu podem parecer uma reação à popularidade deles no churrasco Snow’s, nossa melhor escolha para churrasco no Texas, mas Bracewell foi uma razão chave para eles terem pousado no alinhamento do Snow’s. Quando o dono da Snow, Kerry Bexley, abriu em 2003, ele recebeu sua carne crua de Southside (eles ainda têm um lado de mercado de carne do negócio). Bexley fez seu primeiro pedido com a Bracewell e pediu briskets, costeletas, salsichas e frango. “Depois perguntou: ‘Em que mais devo pensar?'” O Bracewell disse-me. Ele sugeriu ao Bexley que provasse bifes de porco, e nasceu um churrasco favorito do Texas. No Southside, os bifes de porco são cortados um pouco mais finos. Têm bom fumo e ternura, e são óptimos com uma pitada de molho picante. Também adoro o frango defumado, que é um dos mais suculentos que você encontrará.

Even, como o menu cresceu com o tempo – há pelo menos dez proteínas para escolher – a salsicha ainda reina suprema. É uma salsicha de carne muito suculenta, ou gorda, por isso sugiro pedi-la seca. Isso significava a salsicha de ontem, e em algumas juntas o termo é reservado para elos muito cozidos. Mas em Southside, é uma salsicha que foi além de gordurosa. Talvez tenha ficado presa com um garfo, ou o invólucro estalou, mas, de alguma forma, uma porção da gordura escorreu, com um invólucro mais acastanhado que tem um estalido melhor. A Bracewell explica que a salsicha seca passa cerca de três minutos extra na grelha, que é um fumador de calor mais alto dedicado à salsicha. Os elos passam por um fumo inicial na enorme fábrica de salsichas na parte de trás, mas não é acabado no fumeiro ao lado do peito e das costelas. Também não é pendurado, mas é cozido em grelha numa grelha dentro de fumadores forrados com azulejos.

Existe um corte especial fumado todos os dias, por isso preste atenção. Costelas de bife monstruosas saem dos fumadores no sábado de manhã. A minha foi cozinhada muito além de tenra, mas tinha muito fumo e sabor. Eu peguei algumas fatias de seu excelente pastrami na terça-feira eu encontrei com Bracewell.

Versões clássicas de feijão pinto, slaw, e salada de batata farão qualquer purista feliz. As sobremesas também são antigas favoritas, mas feitas na perfeição. O pudim de banana é servido por encomenda, coberto com chantilly e bolachas crocantes de Nilla. A tarte de pêssego está perto de um bolo em consistência e profundidade. Vem à la mode, e você pode escolher entre uma variedade de sabores de Campainha Azul. Eu pedi uma colher de sabor de pudim de banana, e recomendaria muito o emparelhamento.

I visitou pela primeira vez o Southside Market há uma década, e além da salsicha e da história, foi difícil ver o fascínio. O churrasco tem melhorado desde então, mas este último salto de qualidade é um grande salto. Bracewell disse que tem estado mais concentrado no que se passa nas boxes, e o seu esforço concertado para melhorar o churrasco é perceptível. Ele disse que se sente como se eles tivessem virado uma esquina, mas admite que é difícil encontrar consistência desde o primeiro brisket do dia até o serviço de jantar. Mesmo assim, ele mantém em mente as palavras do avô enquanto ele continua empurrando: “Ou você está crescendo ou está morrendo”. Não há nada no meio”

*A afirmação do negócio “desde 1882” baseia-se em quando o fundador começou a vender salsichas, mas dizem que o primeiro talho abriu em 1886.