Salmonella

Descoberto por Daniel E. Salmonella há mais de 100 anos, as salmonelas são bactérias anaeróbicas facultativas em forma de bastão que podem causar uma infecção alimentar em humanos. Existem muitos serotipos diferentes de Salmonella. Nos Estados Unidos, o sorotipo da Salmonella Enteritidis, o sorotipo da Salmonella Newport e o sorotipo da Salmonella Typhimurium são os mais comuns e são responsáveis por metade de todas as infecções humanas. As infecções por Salmonella causam mais hospitalizações e mortes que qualquer outro patógeno alimentar, e estima-se que mais de um milhão de americanos contraem salmonelose a cada ano por consumirem alimentos contaminados.

Incidência na carne e aves

Salmonella vivem no trato intestinal de humanos e animais e podem ser transmitidas por fezes contaminadas nos alimentos. Os animais que transportam Salmonella podem passá-la em suas fezes que depois podem facilmente contaminar seus corpos e seu entorno. A Salmonella é contraída pelo contacto com estes animais infectados ou com o seu ambiente; ou pelo consumo de alimentos ou água contaminados. A maioria dos animais domésticos, incluindo galinhas, bovinos, suínos, cães e gatos, são portadores da bactéria. Mas outros animais saudáveis também podem passar Salmonella para pessoas como répteis, anfíbios, cobaias, hamsters, pássaros, cavalos e outros animais da fazenda. Alimentos como carne, peixe, aves, ovos e laticínios são mais suscetíveis à contaminação por Salmonella, mas também devem ser tomados cuidados com itens como frutas, vegetais, amendoins, creme, molhos e leite cru ou não pasteurizado. O organismo também sobrevive bem com alimentos pouco molhados, como especiarias, que têm sido associados a surtos. S. enteritidis pode sobreviver dentro dos ovos criando assim desafios adicionais em relação aos ovos com casca.

Embora alguns relatos recentes da mídia possam afirmar que as galinhas “Kosher”, “ao ar livre”, “orgânicas” ou “naturais” têm taxas de incidência mais baixas de Salmonella, não há nenhuma informação científica válida que mostre que a prevalência de Salmonella é afetada pelo sistema de produção.

Incidência de doença

Dependente do serótipo, a Salmonella pode causar dois tipos de doença, incluindo salmonelose não tifóide e febre tifóide. Os sintomas da salmonelose não tifóide são diarréia, febre, náuseas, vômitos e cólicas abdominais 12 a 72 horas após a exposição. A doença dura de quatro a sete dias e com casos padrão não deve tornar a hospitalização, mas casos graves podem requerer antibióticos e tratamento por um médico, se considerado necessário. Embora a dose infecciosa seja geralmente apenas um número relativamente pequeno de bactérias, a quantidade depende em última instância da idade e da saúde do hospedeiro. Os idosos, imunocomprometidos e crianças pequenas (com menos de 5 anos) são mais susceptíveis de contrair um caso grave da doença. Também tem sido relatado que problemas de artrite podem seguir alguns casos.

Febre tifóide é mais grave e tem uma taxa de mortalidade mais alta do que a salmonelose não tifóide, mas os casos são drasticamente menos comuns. A febre tifóide é causada pelos serótipos S. Typhimurium e S. Paratyphimurium A, ambos encontrados apenas em humanos. Como estes serótipos só se encontram em hospedeiros humanos, as fontes destes organismos no ambiente podem ser água potável ou água de irrigação contaminada por esgotos não tratados. Sintomas como febre alta, letargia, sintomas gastrointestinais, dor de cabeça, dor de cabeça e perda de apetite podem ocorrer dentro de uma a três semanas, mas podem ser de até 2 meses após a exposição. A febre tifóide geralmente dura cerca de duas a quatro semanas. Septicemia, artrite séptica e uma infecção crônica da vesícula biliar podem seguir casos graves.

As testemunhas atribuídas à Salmonella permaneceram praticamente estagnadas desde 1996 e na verdade aumentaram 17% desde 2000. Isto é ainda mais perturbador, uma vez que os dados regulamentares científicos para a carne e aves de capoeira indicam diminuições nos casos positivos de Salmonella. Uma vez que há menos Salmonella positiva e uma maior percentagem de doenças, vários passos ao longo da cadeia de produção até à cadeia da mesa irão requerer uma forte acção para reduzir a infecção por Salmonella. Os produtores, a indústria alimentícia, as agências reguladoras, os serviços alimentares, os consumidores e as autoridades de saúde pública têm um papel a desempenhar.

Supervisão governamental

O Serviço de Inspeção e Segurança Alimentar (FSIS) é a agência reguladora de saúde pública do Departamento de Agricultura dos EUA (USDA) responsável pela segurança do fornecimento comercial de carne, aves e ovoprodutos do país. Os inspetores do FSIS garantem que os estabelecimentos estejam atendendo aos padrões, coletando amostras de produtos selecionados aleatoriamente e enviando-as a um laboratório do FSIS para análise de Salmonella. A partir de 1996, o FSIS implementou um novo plano de inspeção de carne e aves chamado HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle). O HACCP é um programa regulador que se concentra no controlo dos riscos de segurança alimentar em diferentes etapas do processo. Os programas HACCP são projetados para exercer controle sobre uma variedade de patógenos microbianos, incluindo Salmonella.

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Prevenir infecção

Salmonelose é mais comum nos meses de verão, pois o ambiente mais quente é mais desejável para a sobrevivência de bactérias nos alimentos. A regra geral é manter os alimentos quentes quentes e os frios frios. É muito importante armazenar as sobras num ambiente fresco dentro de duas horas depois de comer ou uma hora depois de comer num dia particularmente quente (90° F ou superior). Também é recomendado que as pessoas lavem bem as mãos imediatamente após manusear quaisquer animais ou aves, incluindo répteis.

Prevenir a contaminação cruzada na cozinha usando tábuas de corte separadas para alimentos de origem animal e outros alimentos. Limpe cuidadosamente todas as tábuas de corte, bancadas e utensílios com sabão e água quente depois de preparar alimentos crus. Lavar as mãos com água quente e sabão antes e depois de manusear alimentos crus de origem animal. Evite o consumo de leite não pasteurizado e água superficial não tratada. Certifique-se de que as pessoas com diarréia, especialmente crianças, lavem as mãos com cuidado e frequentemente com sabão para reduzir o risco de propagação da infecção. Lave as mãos com sabão após ter contato com fezes de animais de estimação.

Os consumidores devem sempre seguir as práticas de manuseio seguras detalhadas em cada embalagem de carne crua e de aves e devem tomar cuidado especial para cozinhar produtos de carne moída, como hambúrguer e pão de carne, a uma temperatura interna de 160°F e aves moídas a 165°F. Produtos de carne como bifes ou assados podem ser cozinhados a 145°F com um período de descanso de três minutos. O que é um período de descanso? É o tempo mínimo depois de retirar o produto de carne da fonte de calor (forno, grelhador, grelhador, etc.) antes de poder comer o produto. A melhor maneira de verificar a temperatura é utilizando um termómetro de leitura instantânea.

Por que existem duas temperaturas de cozedura recomendadas diferentes? Cortes musculares inteiros como bifes e assados são estéreis no interior. A cozedura dos produtos destrói quaisquer bactérias presentes no exterior destes cortes. No entanto, quando a carne é moída, qualquer bactéria externa que possa estar presente é distribuída por todo o produto moído. É por isso que é tão importante garantir que os produtos de carne moída sejam cuidadosamente cozidos a 160°F e as aves moídas a 165°F.

Consumidores com questões de segurança alimentar devem visitar www.meatsafety.org para saber mais sobre o manuseio seguro de alimentos, ou ligar para a Linha Direta de Carne e Aves do USDA no número 1-888-674-6854.

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• Instituto Americano da Carne
• Segurança da Carne
• Centros para Controle e Prevenção de Doenças
• Associação Americana de Ciência da Carne
• Sociedade Americana de Microbiologia
• Instituto de Tecnologia de Alimentos
• Serviço de Inspeção de Segurança Alimentar

Terceiro…Especialistas em festas

Gary Acuff, Doutorado.D.
Professor e Chefe, Departamento de Zootecnia
Texas A&M Universidade
(409) 845-4402
[email protected]

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