Vânătoarea de mirodenii: Scorțișoară

În SUA se pare că purtăm ochelari cu scorțișoară. Cea mai mare parte din ceea ce ne bucurăm și numim scorțișoară în această țară este Cinnamomum aromaticum sau C. loureiroi, cunoscută și sub numele de cassia. Este chestia îndrăzneață, îndrăzneață, dulce-picantă pe care o iubim în chiflele noastre cu scorțișoară și în turta dulce. Este destul de grozav.

Dar nu este singura scorțișoară care există. În trecut, când oamenii vorbeau despre scorțișoară, vorbeau despre C. verum (născută C. zeylanicum când Sri Lanka se numea Ceylon). Nu este scorțișoara cu care sunt obișnuiți americanii – este mult mai moale și mai subtilă – dar merită să ne lărgim orizonturile.

Cunoscută sub numele de canela în Mexic, scorțișoară de Ceylon sau scorțișoară „adevărată”, C. verum este mai blândă decât omologul său tupeist cassia. Este mult mai puțin picantă și, dacă este gustată cu așteptări de cassia, poate dezamăgi. Aroma sa tinde spre vanilie: o notă florală caldă, cu note de căldură și fructe cu miere. Deși este mai blândă, scorțișoara „adevărată” posedă o aromă mai profundă de scorțișoară, care joacă bine pe fundalul mâncărurilor, în special al celor sărate.

Canela de Ceylon poate fi identificată după forma bățului său (numit pană). Bețișoarele de Cassia sunt cele pe care le amestecăm în cidrul nostru cald: penele sunt scurte, iar scoarța este fermă și groasă. Pe de altă parte, penele de Ceylon sunt lungi și se încolăcesc în jurul lor ca un pergament. Scoarța lor este subțire, delicată și se fărâmițează ușor.

Canela de Ceylon versus Cassia

Francamente, dacă aș putea avea doar una, aș păstra în preajmă cassia – în special C. loureiroi, numită în mod obișnuit scorțișoara de Saigon. Are cea mai bogată și mai picantă aromă datorită conținutului său excepțional de ridicat de ulei. Din fericire, nu trebuie să aleg, așa că păstrez în preajmă atât scorțișoara de Ceylon, cât și cea de Saigon.

Canela de Saigon joacă cel mai bine în majoritatea aplicațiilor tradiționale occidentale: fursecuri, plăcinte, prăjituri, torturi, înghețată, pâine dulce și garnituri pentru băuturi calde. Aroma sa îndrăzneață iese bine în evidență în fața atâtor grăsimi și făină, iar nuanța sa picantă dă o dimensiune satisfăcătoare dulciurilor. Rețetele care cer scorțișoară în plus față de cuișoare, nucșoară sau condimente se potrivesc bine cu scorțișoara de Saigon; condimentul său joacă bine cu dulceața lor. Este, de asemenea, o pereche excelentă pentru ardei iute.

Constat că scorțișoara de Ceylon funcționează mai bine cu mai puține arome concurente. Gustul și aroma sa subtilă se potrivesc deosebit de bine cu ciocolata, vanilia, lichiorurile închise la culoare și citricele. În timp ce condimentul din Saigon se potrivește cel mai bine cu merele crocante, confortul cald al lui Ceylon se potrivește perfect cu portocalele. Scorțișoara de Ceylon joacă bine și în aplicațiile savuroase; caracterul său discret se scufundă bine în fundalul sosurilor bogate, cum ar fi moles sau ciorbele de fasole (mai ales cu puțin suc și coajă de portocale aruncate înăuntru).

Rețetele chinezești care cer scorțișoară se referă, de obicei, la cassia (este unul dintre ingredientele din pudra de cinci condimente), deoarece de acolo provine cea mai mare parte a cassiei. Bucătăriile din Asia de sud-est și din Mexic sunt mult mai îndrăgite de scorțișoara de Ceylon. Este ingredientul cheie al ciocolatei calde mexicane, cu gustul său neted și aroma bogată care o caracterizează.

Unde se găsește scorțișoara

Canela este unul dintre puținele condimente pe care prefer să le cumpăr măcinate în prealabil. Este dificil să obții o pulbere fină cu o mașină de măcinat electrică și chiar și bucățile mici se simt neplăcut de granuloase. Așa că mă asigur să o folosesc rapid (în termen de 6-8 luni) și să o sortez bine. Piețele mexicane au scorțișoară de Ceylon fiabilă și bună (căutați-o sub denumirea de canela). Altfel, mă îndrept către un comerciant de condimente de renume. The Spice House are o scorțișoară Ceylon superbă (8 dolari pentru 4 uncii) și scorțișoară Saigon (5,29 dolari pentru 4 uncii), pe care îmi place să le am la îndemână.

Toate produsele legate aici au fost selectate în mod independent de editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision din achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.