The Food Lab: O tehnică uluitoare de curățare a uleiului de prăjit folosind gelatină

Recep tot timpul e-mailuri de la cititori pline de povești amuzante, rețete de familie și sfaturi, tehnici și întrebări interesante, dar rareori primesc unul cu o tehnică care să mă uimească complet. Aceasta este una dintre acele ocazii.

Iată care este rezumatul: Puteți folosi gelatină pentru a filtra uleiul de prăjit uzat murdar până când acesta devine limpede ca cristalul, iar tehnica este mai ușoară decât orice altă metodă pe care o cunosc, nefiind nevoie de strecurătoare de sârmă sau filtre de cafea sau curățenie extinsă. Dacă sunteți nerăbdători, puteți sări direct la instrucțiuni și treceți la clarificare, dar citiți mai departe pentru mai multe detalii despre testare.

Cum funcționează clarificarea cu gelatină

E-mailul pe care l-am primit sugera, pe scurt, dizolvarea unor pudre de gelatină în apă clocotită, apoi amestecarea acelei ape fierbinți în uleiul de prăjit folosit înainte de a-l lăsa să se odihnească peste noapte. Pe măsură ce gelatina se așează și se întărește, ar trebui să sfârșească prin a capta impuritățile în ea, lăsând în urmă ulei curat.

Așteaptă, ce? Asta suna mult prea bine ca să fie adevărat.

Ideea de a folosi gelatina pentru a clarifica stocul este relativ nouă. Mi-a atras atenția pentru prima dată în jurul anului 2009 (probabil că am citit prima dată despre ea pe blogul Cooking Issues al lui Dave Arnold). Gelatina este o proteină care formează o matrice interconectată, asemănătoare unei pânze, atunci când este dizolvată în apă. Gelatina nu numai că dă o structură apei (gândiți-vă: Jell-O), dar poate suspenda și alte solide dizolvate și nedizolvate în matricea sa.

Pentru a clarifica cu gelatină, mai întâi congelați un bulion bogat în gelatină, apoi lăsați-l încet să se dezghețe într-o strecurătoare sau înfășurat în pânză de mestecat. Pe măsură ce se dezgheață, rețeaua de proteine de gelatină interconectate prinde impuritățile, lăsând să se scurgă pe fund un consommé limpede ca cristalul, fără a mai fi nevoie de spumare, filtrare sau fierbere.

Dar folosirea gelatinei pentru a clarifica uleiul? Acum era ceva cu adevărat nou și, sincer, dacă funcționa, mult mai util pentru bucătarul obișnuit de acasă, care probabil nu are nevoie să facă consommé, dar care ajunge adesea să se întrebe: „Pot folosi din nou acest ulei?”

Eram sceptic. Clarificarea stocului funcționează pentru că gelatina se dizolvă ușor în apă fierbinte. Oare amestecarea apei bogate în gelatină cu ulei ar filtra cu adevărat impuritățile, când gelatina nici măcar nu se dizolvă tehnic în acel ulei? Există un singur mod de a afla.

Testarea: Clarificarea grăsimilor folosind gelatină

S-a întâmplat să am la îndemână o oală mică de ulei deosebit de bine folosit (folosit anterior pentru a prăji câteva loturi de tempura de legume, precum și niște creveți prăjiți cu pui). Am dizolvat o linguriță de gelatină într-o jumătate de cană de apă clocotită, apoi am amestecat-o conștiincios în uleiul murdar, înainte de a transfera totul într-un recipient ermetic și de a-l așeza în frigider pentru a încuraja gelatina să se solidifice.

A doua zi de dimineață, am scos recipientul, am turnat uleiul într-o oală mică și am descoperit acest lucru:

Sfinte Sisoe, s-ar putea să fi funcționat cu adevărat! Am rămas cu un disc solid de gelatină, plin de pete de făină arsă și alte gunoaie asortate. Totul arăta grozav până acum. Acum, pentru adevăratul test: Aș putea găti în el?

Am încălzit uleiul clarificat pe aragaz și m-am alarmat, deoarece a început să bolborosească puțin în timp ce se încălzea – un indiciu că mai existau cel puțin câteva picături microscopice de apă în grăsime – dar cu puțină scuturare, bulele s-au disipat în curând complet, iar uleiul a continuat să se încălzească la fel ca orice ulei proaspăt. Odată ce a atins temperatura dorită, am prăjit în el câteva bucăți de tempura de fasole verde, urmate de un mic lot de pui prăjit. Ambele rețete au ieșit perfecte, ca și cum ar fi fost gătite în ulei nu tocmai proaspăt, dar încă super-curat (rețineți că acest ulei era pe ducă înainte de a-l filtra).

Incredibil! Nu numai că uleiul a ieșit mai curat și mai utilizabil decât ar fi ieșit cu orice altă metodă pe care am încercat-o vreodată, dar procesul a fost și mult mai ușor. În loc să trebuiască să curăț o strecurătoare (nu este o sarcină amuzantă), tot ce a trebuit să fac a fost să scot acel disc de gelatină întărită, cu tot ce a rămas prins, și să îl arunc în compost.

Evident, această tehnică va trebui să fie rafinată și codificată pentru a optimiza raportul gelatină-apă, temperatura apei, cât de viguros se amestecă în ulei, etc., dar sunt atât de entuziasmat de perspective încât nu m-am putut abține să nu o împărtășesc imediat.

Cum să gelatinizați uleiul

1. După ce ați prăjit, lăsați grăsimea de gătit să se răcească la temperatura camerei sau puțin mai caldă.
2. Măsurați într-un vas mic o jumătate de cană de apă pentru fiecare litru de ulei folosit. Presărați-o cu o linguriță de gelatină pudră pentru fiecare jumătate de cană de apă și lăsați gelatina să se hidrateze timp de câteva minute.
3. Aduceți apa la fierbere (puteți face acest lucru pe aragaz sau în cuptorul cu microunde), amestecând, până când gelatina se dizolvă. Amestecând energic și constant, turnați amestecul de gelatină/apă în uleiul murdar. Ar trebui să aibă un aspect foarte tulbure și să fie relativ omogen în această etapă. Acoperiți vasul și puneți-l la frigider (sau transferați amestecul într-un recipient separat înainte de a-l pune la frigider), apoi lăsați-l să se odihnească peste noapte.
4. A doua zi, turnați uleiul din partea de sus a vasului sau recipientului într-un vas separat, curat și uscat. Aruncați discul de gelatină care a rămas. Uleiul clarificat este gata de utilizare.

N.B.: Prima dată când folosiți uleiul clarificat, veți constata că, pe măsură ce se încălzește, va începe să bolborosească un pic. Acest lucru este în regulă. Învârtiți ușor tigaia în timp ce face bule pentru a ajuta la eliberarea picăturilor de apă rămase. În cele din urmă se va liniști până când va fi gata pentru prăjire.

Toate produsele legate aici au fost selectate în mod independent de către editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision din achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.