Southside Market and Barbeque

Southside Market din Elgin este cel mai vechi local de grătar din America care încă funcționează. Am abordat istoria sa și importanța evidentă pentru grătarul texan, dar, în afară de celebrii cârnați de gutui fierbinți, nu am discutat despre mâncare. Potrivit proprietarului Bryan Bracewell, menținerea calității și consistenței cârnaților a fost partea cea mai ușoară de când s-a deschis primul Southside Market în centrul orașului Elgin, în 1886. „Cârnații nu s-au schimbat”, spune el. Dar aproape toate celelalte lucruri au făcut-o.

Bracewell a stat jos cu mine în sala de mese mare a locației din Elgin (Southside are o locație și în Bastrop). A fost la o săptămână după o revizită oficială programată intenționat într-o sâmbătă, când Bracewell își ia zi liberă. Cu mai bine de un an în urmă, după ce ne-am târât printre buruieni și spini într-un cimitir vechi în căutarea pietrei funerare a fondatorului, am testat prin degustare noile practici culinare pe care Bracewell încerca să le încorporeze. A fost cel mai bun grătar pe care l-am mâncat la Southside, și mi-a luat mai mult timp decât ar fi trebuit să mă întorc pentru a vedea cum rezistă îmbunătățirile.

„În ultimii cinci sau zece ani, au existat o mulțime de ajustări în ceea ce consumatorul general așteaptă de la grătar”, mi-a spus Bracewell. În calitate de proprietar din a treia generație, el are provocarea unică de a continua să mulțumească clienții de lungă durată – care sunt preocupați mai ales de costul mesei lor – și, în același timp, să impresioneze vânătorii de grătar. După cum spune el, el „onorează trecutul, rămânând în același timp relevant”. Asta înseamnă să treacă la un piept de mai bună calitate și să îl gătească până la un anumit nivel de tandrețe, în loc să îl gătească suficient de bine pentru a-l tăia în felii subțiri. „Pieptul pe care îl facem astăzi, bunicul meu ar fi spus că îl gătim prea mult”, spune Bracewell. Pe atunci, pitmasterii foloseau carne de vită ieftină și urmăreau randamentul general după gătire. Cu cât pieptul se gătește mai mult timp, cu atât se pierde mai multă greutate din cauza grăsimii care se topește și a pierderii de umiditate, așa că vechea metodă era să le scoți mai devreme și să ai mai multă greutate pentru a le vinde.

Una dintre schimbările notabile pentru Southside este calitatea cărnii de vită. Bracewell a atribuit această schimbare celor trei ani de Foodways Texas’s Camp Brisket – o întâlnire aproape anuală a minților care se ocupă cu grătarul la Texas A&M – care l-a făcut să schimbe în cele din urmă obiceiurile de la Southside. Localul său a folosit întotdeauna piepturi IBP de categoria Select din „cutia albastră”, dar la o degustare oarbă la Camp Brisket, categoria Select a fost întotdeauna cotată în partea de jos a clasamentului, iar categoria Choice din cele două treimi superioare a fost cotată în partea de sus sau aproape. După trei ani în care a asistat la rezultatele testelor de gust, Bracewell își amintește că s-a gândit: „Dacă nu mă duc acasă și nu mă schimb, atunci sunt prost”. Southside folosește acum carne de vită marca 1855, care este de două treimi superioare Choice sau Prime, și se vede. Este mai suculentă și mai fragedă, iar pieptul gras ar putea face față unora dintre cele mai bune din stat. Dar această îmbunătățire vine și cu un preț mai mare. La prețul de 17 dolari pe kilogram pe care Bracewell îl percepe, face puțin profit, dar veteranii încă se mai plâng de această cheltuială.

Bracewell nu vrea ca oamenii să creadă că încearcă să fie la modă. A mai încercat asta înainte. La un moment dat, a născocit o frișcă sofisticată pentru carne, îngrijorat că „sarea și piperul nu păreau suficient de cool”. Sarea și piperul sunt din nou condimentele lor principale, dar coastele de porc și baby backs – pe care le-am preferat – primesc și ele puțin usturoi și boia de ardei iute.

În mod similar, fripturile de porc din meniu ar putea părea o reacție la popularitatea lor la Snow’s BBQ, alegerea noastră de top pentru grătar în Texas, dar Bracewell a fost un motiv cheie pentru care au aterizat în linia Snow’s. Când proprietarul Snow’s, Kerry Bexley, a deschis în 2003, și-a procurat carnea crudă de la Southside (încă mai au o parte de piață de carne în cadrul afacerii). Bexley a plasat prima comandă la Bracewell și a cerut piepturi, coaste, cârnați și pui. „Apoi a întrebat: „La ce altceva ar trebui să mă mai gândesc?””. mi-a spus Bracewell. El i-a sugerat lui Bexley să încerce fripturi de porc, iar astfel s-a născut un favorit al grătarului texan. La Southside, fripturile de porc sunt tăiate un pic mai subțire. Au o bună afumare și tandrețe și sunt grozave cu un strop de sos picant. Îmi place, de asemenea, puiul afumat, care este unul dintre cele mai suculente pe care le veți găsi.

Chiar dacă meniul a crescut de-a lungul timpului – există cel puțin zece proteine din care puteți alege – cârnații continuă să domnească. Este un cârnat de vită foarte suculent, sau gras, așa că v-aș sugera să îl cereți uscat. Asta obișnuia să însemne cârnați de ieri, iar la unele localuri termenul este rezervat pentru legături prea fierte. Dar la Southside, este vorba de cârnați care au depășit nivelul de grăsime. Poate că s-a înțepenit cu o furculiță sau s-a spart învelișul, dar cumva o parte din grăsime s-a scurs, cu un înveliș mai maroniu, care are o pocnitură mai bună. Bracewell explică faptul că cârnații uscați petrec aproximativ trei minute în plus pe grătar, care este un afumător cu căldură mai mare dedicat cârnaților. Legăturile trec printr-o afumare inițială în uriașa fabrică de cârnați din spate, dar nu sunt finisate în afumătoare alături de piept și coaste. Nu este nici atârnat, dar în schimb este gătit plat pe un grătar pe grătar în interiorul afumătoarelor căptușite cu țiglă.

Există o bucată specială afumată în fiecare zi, așa că fiți atenți. Coastele de vită monstruoase ies din afumătoare sâmbătă dimineața. A mea a fost gătită mult dincolo de tandrețe, dar avea un fum și o aromă deosebită. Am înșfăcat câteva felii din pastrama lor excelentă în ziua de marți când m-am întâlnit cu Bracewell.

Versiunile clasice de fasole pinto, salată de varză și salată de cartofi vor face fericit orice purist. Deserturile sunt și ele vechi favorite, dar făcute perfect. Budinca de banane este scobită la comandă, acoperită cu frișcă și napolitane Nilla crocante. Prăjitura de piersici este aproape de o prăjitură în consistență și profunzime. Vine à la mode, iar tu poți alege dintr-o gamă de arome Blue Bell. Am cerut cu amețeală o lingură de aromă de budincă de banane și aș recomanda cu mare plăcere asocierea.

Am vizitat pentru prima dată Southside Market cu un deceniu în urmă și, în afară de cârnați și istorie, a fost greu să văd farmecul. De atunci, grătarul a devenit constant mai bun, dar acest ultim salt în calitate este unul mare. Bracewell a spus că s-a concentrat mai mult pe ceea ce se întâmplă în gropi, iar efortul său concertat de a îmbunătăți grătarul este vizibil. El a spus că simte că au dat un pas înainte, dar recunoaște că este greu să găsești consistență de la primul piept al zilei și până la servirea cinei. Cu toate acestea, își amintește cuvintele bunicului său în timp ce continuă să forțeze: „Ori crești, ori mori. Nu există nimic între cele două.”

*Declarația afacerii „din 1882” se bazează pe momentul în care fondatorul a început să vândă cârnați, dar ei spun că prima măcelărie a fost deschisă în 1886.

.