Skyr islandez tradițional

Skyr, o brânză proaspătă și acidă preparată din lapte de vacă, are origini străvechi. Făcea deja parte integrantă din dieta primilor coloniști islandezi cu peste o mie de ani în urmă, iar familiile islandeze o prepară acasă din timpuri imemoriale. Brânza este menționată în saga medievală, iar urme au fost găsite în timpul săpăturilor arheologice din fermele medievale. În trecut, Skyr era produsă atât cu lapte de oaie, cât și cu lapte de vacă, dar de la începutul secolului XX a început să se folosească exclusiv lapte de vacă. Acest lucru se datorează faptului că oile au fost crescute în primul rând pentru carne, iar tradiția de a folosi laptele lor proaspăt s-a pierdut aproape în totalitate. În afara Islandei, skyr-ul este puțin cunoscut și adesea confundat cu iaurtul, deși, din punct de vedere tehnic, este o brânză.

Rețeta tradițională este complexă. Laptele este încălzit la 85°C timp de cel puțin 5 minute, astfel încât grăsimea și cazeina să se ridice la suprafață. Se adaugă apoi o cantitate mică de skyr de la un lot anterior, care acționează ca o cultură starter, și cheag de vițel, în cazul în care cașul nu s-a coagulat bine. Totul se lasă să se răcească, să se coaguleze și să ajungă la pH-ul optim. Zerul se separă apoi de caș prin strecurare printr-o pânză. Spre deosebire de versiunea industrială, skyr-ul tradițional nu trebuie pasteurizat, iar culturile trebuie să provină dintr-un lot anterior de skyr, nu din iaurt. Folosirea acestor bacterii și timpul îndelungat de preparare sunt cele care diferențiază skyr-ul tradițional de versiunea industrială. De asemenea, tehnica artizanală tradițională are ca rezultat o consistență mai densă și o aromă mai acidă.
Skyr se prepară mai ales în timpul verii, dar producătorii trebuie să mențină culturile vii în timpul iernii pentru a relua producția în sezonul următor. Într-un proces similar cu cel al aluatului acrișor, culturile din skyr-ul din ziua precedentă sunt folosite pentru a menține o producție regulată.

Consumat în mod tradițional ca atare, în prezent se obișnuiește să se îndulcească skyr-ul cu zahăr și să fie consumat la micul dejun sau ca o gustare cu adaos de smântână sau lapte. Skyr este foarte hrănitor, fără grăsimi și cu un conținut ridicat de proteine. Brânza are o serie de utilizări culinare diferite și se regăsește în meniurile de desert ale multor restaurante islandeze.

Înapoi la arhivă >

.