Scoici

Scoicile sunt moluște bivalve, ceea ce înseamnă că sunt închise în două cochilii unite de o balama. La piață veți găsi atât scoici cu cochilie tare, cât și scoici cu cochilie moale. Varietățile de scoici cu cochilie tare au cochilii groase și dure, cum ar fi scoicile cu coajă mică – care au un diametru mai mic de 5 cm – și verișoarele lor puțin mai mari, cherrystones.

Scoicile cu cochilie moale au cochilii subțiri și fragile. Printre varietăți se numără steamers – scoicile de pe Coasta de Est, care au, de obicei, o dimensiune de aproximativ cinci centimetri, și scoicile razor (denumite astfel deoarece au forma unei lame de ras pliate, de modă veche), care se găsesc pe Coasta de Vest și pot ajunge la peste cinci centimetri lungime. Scoica mare geoduck (pronunțat „gooey-duck”), care provine din Pacificul de Nord-Vest, are o cochilie de aproximativ 15 centimetri lungime, cu un „gât” (de fapt un sifon) care se poate întinde până la un metru și jumătate.

Scoica este fragedă și suculentă și are un gust dulce și sărat. Sunt ușor de gătit la aburi, la grătar sau înăbușit și sunt delicioase consumate în coajă sau fără coajă. Scoicile cu cochilie tare pot fi servite crude pe jumătate de cochilie, dar scoicile cu cochilie moale nu se servesc în acest fel.

Scoicile sunt extrem de bogate în vitamina B12. Ele sunt o sursă foarte bună de proteine și vitamina C și sunt bogate în minerale precum fier, zinc, potasiu și calciu. Scoicile de crescătorie – cum ar fi steamers, littlenecks și cockles – sunt o alegere inteligentă din punct de vedere ecologic: Atâta timp cât sunt recoltate manual, mai degrabă decât prin dragare, nu se produce nicio deteriorare a fundului oceanului.

Cum să cumpărați

Sunt vândute vii în cochilie, decojite și proaspete sau congelate, sau la conservă, dar cele mai multe rețete Bon Appétit cer scoici vii în cochilie.

Asigurați-vă că faceți cumpărăturile de la o pescărie de renume sau de la un raion de fructe de mare cu cifră de afaceri mare. Scoicile crescute în ferme sunt în general disponibile pe tot parcursul anului, deși recoltarea lor în anumite zone este ocazional restricționată din cauza contaminării.

Toate scoicile trebuie să aibă o aromă proaspătă de ocean și cochilii închise. Dați o bătaie pe orice scoică cu cochilie deschisă, iar dacă nu se închide, aruncați scoica (scoicile cu cochilie moale vor rămâne ușor deschise; datorită gâtului lor lung, nu se pot închide complet). Scoicile trebuie să rămână vii până când sunt gătite, așa că asigurați-vă că sunt ambalate în saci cu plasă sau perforați pentru a preveni sufocarea.

Cum se utilizează

Înainte de a găti scoicile cu cochilie tare, frecați-le cu o perie cu peri tari. Lăsați-le să se înmoaie într-un castron mare sau într-o găleată cu apă sărată timp de 30 până la 60 de minute pentru a expulza nisipul suplimentar, apoi clătiți-le din nou. Unii bucătari preferă să adauge o jumătate de cană sau mai mult de făină de porumb în apa de înmuiere, deoarece spun că ajută la scoaterea nisipului din scoică. Scoicile Razor și geoduck nu se mănâncă întregi, ci se decojesc înainte de a fi curățate, tăiate și gătite.

Pentru instrucțiuni privind decojirea scoicilor, accesați aici.

Cum se păstrează

Pentru că scoicile trebuie lăsate să respire pentru a rămâne în viață, depozitați-le într-un singur strat, acoperite cu o cârpă umedă în frigider (40ºF) și folosiți-le cât mai curând posibil – de preferință în termen de două zile. Nu păstrați niciodată scoicile acoperite sau sigilate în plastic. Orice scoici care mor înainte de a fi gătite trebuie aruncate.

.