Salmonella

Descoperite de Daniel E. Salmon în urmă cu peste 100 de ani, Salmonella este o bacterie anaerobă facultativă în formă de tijă care poate provoca o infecție alimentară la om. Există mai multe serotipuri diferite de Salmonella. În Statele Unite, Salmonella serotip Enteritidis, Salmonella serotip Newport și Salmonella serotip Typhimurium sunt cele mai frecvente și reprezintă jumătate din toate infecțiile umane. Infecțiile cu Salmonella provoacă mai multe spitalizări și decese decât orice alt agent patogen alimentar și se estimează că peste un milion de americani contractează salmoneloză în fiecare an în urma consumului de alimente contaminate.

Incidență în carne și păsări de curte

Salmonella trăiește în tractul intestinal al oamenilor și animalelor și poate fi transmisă prin fecale contaminate pe alimente. Animalele care sunt purtătoare de Salmonella o pot transmite în fecalele lor care apoi pot contamina cu ușurință corpul și împrejurimile. Salmonella este contractată prin intrarea în contact cu aceste animale infectate sau cu împrejurimile lor; sau prin consumul de alimente sau apă contaminate. S-a constatat că majoritatea animalelor domestice, inclusiv găinile, bovinele, porcii, câinii și pisicile, sunt purtătoare ale acestei bacterii. Dar și alte animale cu aparență sănătoasă pot transmite Salmonella la oameni, cum ar fi reptilele, amfibienii, porcușorii de Guineea, hamsterii, păsările, caii și alte animale de fermă. Alimente precum carnea, peștele, păsările de curte, ouăle și produsele lactate sunt cele mai susceptibile la contaminarea cu Salmonella, dar trebuie să aveți grijă și la produse precum fructele, legumele, produsele din arahide, smântâna, pansamentele și laptele crud sau nepasteurizat. De asemenea, organismul supraviețuiește bine în alimentele cu umiditate scăzută, cum ar fi condimentele, care au fost asociate cu focare de infecție. S. enteritidis poate supraviețui în interiorul ouălor, creând astfel provocări suplimentare în ceea ce privește ouăle în coajă.

În timp ce unele relatări recente din mass-media pot susține că puii „kosher”, „crescuți în aer liber”, „organici” sau „naturali” au rate mai mici de incidență a Salmonella, nu există nicio informație științifică validă care să demonstreze că prevalența Salmonella este afectată de sistemul de producție.

Incidența îmbolnăvirilor

În funcție de serotip, Salmonella poate provoca două tipuri de îmbolnăviri, inclusiv salmoneloza netifoidă și febra tifoidă. Simptomele salmonelozei netifoide sunt diaree, febră, greață, vărsături și crampe abdominale la 12 până la 72 de ore după expunere. Boala durează între patru și șapte zile și, în cazul cazurilor standard, nu ar trebui să necesite spitalizare, dar cazurile grave pot necesita antibiotice și tratament de către un medic, dacă se consideră necesar. Deși doza infecțioasă este de obicei doar un număr relativ mic de bacterii, cantitatea depinde în cele din urmă de vârsta și starea de sănătate a gazdei. Persoanele în vârstă, cele imunocompromise și copiii mici (sub 5 ani) sunt cele mai susceptibile de a contracta un caz grav de boală. De asemenea, s-a raportat că în urma unor cazuri pot apărea probleme de artrită.

Febră tifoidă este mai gravă și are o rată de mortalitate mai mare decât salmoneloza netifoidă, dar cazurile sunt drastic mai puțin frecvente. Febra tifoidă este cauzată de serotipurile S. Typhimurium și S. Paratyphimurium A, ambele fiind întâlnite numai la om. Deoarece aceste serotipuri se găsesc numai la gazdele umane, sursele acestor organisme în mediul înconjurător pot fi apa potabilă sau apa de irigații contaminată de ape uzate netratate. Simptomele, cum ar fi febră mare, letargie, simptome gastrointestinale, dureri de cap, dureri și pierderea poftei de mâncare, pot apărea în decurs de una până la trei săptămâni, dar pot dura până la 2 luni de la expunere. Febra tifoidă durează, în general, aproximativ două până la patru săptămâni. Septicemia, artrita septică și o infecție cronică a vezicii biliare pot urma cazurilor grave.

Bolilele atribuite la Salmonella au rămas practic stagnante din 1996 și au crescut de fapt cu 17% din 2000. Acest lucru este cu atât mai îngrijorător, cu cât datele științifice de reglementare pentru carne și păsări de curte indică scăderi ale numărului de cazuri pozitive de Salmonella. Având în vedere că există mai puține cazuri pozitive de Salmonella și un procent mai mare de îmbolnăviri, mai multe etape de-a lungul lanțului de la fermă la masă vor necesita acțiuni ferme pentru a reduce infecția cu Salmonella. Fermierii, industria alimentară, agențiile de reglementare, serviciile de alimentație publică, consumatorii și autoritățile de sănătate publică au cu toții un rol.

Supravegherea guvernamentală

Serviciul de Inspecție și Siguranță Alimentară (FSIS) este agenția de reglementare în domeniul sănătății publice din cadrul Departamentului de Agricultură al SUA (USDA), responsabilă pentru siguranța aprovizionării comerciale a națiunii cu carne, păsări de curte și produse din ouă. Inspectorii FSIS se asigură că unitățile respectă standardele prin colectarea de probe de produse selectate aleatoriu și trimiterea lor la un laborator FSIS pentru analiza Salmonella. Începând cu 1996, FSIS a implementat un nou plan pentru inspecția cărnii și a păsărilor de curte numit HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). HACCP este un program de reglementare care se concentrează pe controlul pericolelor de siguranță alimentară în diferite etape ale procesului. Programele HACCP sunt concepute pentru a exercita un control asupra unei varietăți de agenți patogeni microbieni, inclusiv Salmonella.

Prevenirea infecției

Salmoneloza este mai frecventă în lunile de vară, deoarece mediul mai cald este mai de dorit pentru supraviețuirea bacteriilor în alimente. Regula generală este de a păstra alimentele calde la cald și alimentele reci la rece. Este foarte important să păstrați resturile într-un mediu răcoros în termen de două ore după ce ați mâncat sau la o oră după ce ați mâncat într-o zi deosebit de caldă (90° F sau mai mult). De asemenea, se recomandă ca oamenii să se spele bine pe mâini imediat după ce au manipulat orice animal sau pasăre, inclusiv reptilele.

Preveniți contaminarea încrucișată în bucătărie prin folosirea unor scânduri de tăiere separate pentru alimentele de origine animală și pentru alte alimente. Curățați cu grijă toate scândurile de tăiere, blaturile și ustensilele cu săpun și apă caldă după prepararea alimentelor crude. Spălați-vă pe mâini cu apă caldă și săpun înainte și după manipularea alimentelor crude de origine animală. Evitați consumul de lapte nepasteurizat și de apă de suprafață netratată. Asigurați-vă că persoanele cu diaree, în special copiii, se spală atent și frecvent pe mâini cu săpun pentru a reduce riscul de răspândire a infecției. Spălați-vă pe mâini cu săpun după ce ați avut contact cu fecale de animale de companie.

Consumatorii trebuie să urmeze întotdeauna practicile de manipulare în condiții de siguranță detaliate pe fiecare ambalaj de carne și pasăre crudă și trebuie să aibă grijă în mod special să gătească produsele din carne tocată, cum ar fi hamburgerii și chiftelele, la o temperatură internă de 160°F și carnea de pasăre tocată la 165°F. Produsele din carne de vită, cum ar fi fripturile sau fripturile, pot fi gătite la 145°F cu o perioadă de repaus de trei minute. Ce este o perioadă de repaus? Este timpul minim după ce ați scos produsul din carne din sursa de căldură (cuptor, grătar, grătar etc.) înainte de a putea consuma produsul. Temperatura se verifică cel mai bine cu ajutorul unui termometru cu citire instantanee.

De ce există două temperaturi de gătire recomandate diferite? Bucățile musculare întregi, cum ar fi fripturile și fripturile, sunt sterile în interior. Gătirea produselor distruge orice bacterie prezentă în exteriorul acestor bucăți. Cu toate acestea, atunci când carnea este măcinată, orice bacterii externe care pot fi prezente sunt distribuite în tot produsul măcinat. De aceea este atât de important să vă asigurați că produsele din carne de vită tocată sunt bine gătite până la 160°F și carnea de pasăre tocată până la 165°F.

Consumatorii care au întrebări legate de siguranța alimentelor ar trebui să viziteze www.meatsafety.org pentru a afla mai multe despre manipularea sigură a alimentelor sau să sune la linia telefonică de asistență pentru carne și pasăre a USDA la 1-888-674-6854.

• American Meat Institute
• Siguranța cărnii
• Centers for Disease Control and Prevention
• American Meat Science Association
• American Society for Microbiology
• Institute of Food Technologists
• Food Safety Inspection Service

Third…Party Experts

Gary Acuff, Ph.D.
Profesor și șef al Departamentului de zootehnie
Texas A&M University
(409) 845-4402
[email protected]