Resurse

Descriere

Turmericul este rizomul uscat de formă noduroasă al plantei Curcuma longa. Remarcat pentru culoarea sa galbenă strălucitoare, este înrudit și asemănător ca aspect cu ghimbirul. Originea numelui latin Curcuma provine din cuvântul arab al-kurkum, care era cuvântul original pentru șofran. Acest lucru este cel mai probabil deoarece atât șofranul, cât și turmericul sunt folosite pentru a face coloranți de culoare galbenă. În multe limbi, numele „turmeric” înseamnă literalmente „rădăcină galbenă”. În diferite limbi, turmericul se numește: kurkum (arabă & ebraică), huang jiang (chineză mandarină), curcuma (franceză, germană, italiană, spaniolă) și haldi (hindi)(1).

Botanică

Turmericul este o plantă erbacee perenă care atinge aproximativ un metru înălțime, cu frunze asemănătoare ierbii și flori galben-verzui. Turmericul prosperă în zonele tropicale ploioase, cum ar fi subcontinentul indian și Asia de sud-est. Turmericul este adesea denumit rădăcină, dar acest lucru este incorect din punct de vedere tehnic. Rizomii sunt tulpini subterane care cresc orizontal sub pământ (și au rădăcini mai mici care cresc din ele). Rizomul subteran al turmericului este format din două părți distincte: rizomul primar sau rizomul mamă în formă de ou, care este o prelungire a tulpinii, și rizomii secundari lungi, cilindrici și multiramificați, care cresc în jos din rizomii primari (2).

Botanic, turmericul este un membru al familiei Zingiberaceae (ghimbir).

Genul Curcuma cuprinde peste 100 de specii diferite. În timp ce Curcuma longa este specia cea mai utilizată pe scară largă, există alte câteva specii notabile care sunt folosite în scopuri culinare:

India este principalul producător, exportator și consumator de turmeric și produce aproximativ 80% din recolta mondială. Turmericul este cultivat în alte câteva țări, cum ar fi Pakistan, Malaezia, Myanmar, Vietnam, Thailanda, Filipine, Japonia, China, Coreea, Sri Lanka, Insulele Caraibe și America Centrală (2,3).

Istorie & Folclor

Utilizarea turmericului datează de acum 4000 de ani, din cultura vedică din India, unde era folosit ca un condiment culinar și avea, de asemenea, semnificație religioasă și medicinală. Marco Polo, în anul 1280 d.Hr., a menționat turmericul în însemnările din călătoriile sale în China: „Există, de asemenea, o legumă care are toate proprietățile șofranului adevărat, precum și mirosul și culoarea, și totuși nu este cu adevărat șofran.” În Europa medievală, turmericul era cunoscut sub numele de „șofran indian”. De atunci, turmericul a fost folosit ca substitut ieftin al șofranului.

Turmericul este sacru în religia hindusă și un șnur vopsit cu turmeric, cunoscut sub numele de mangala sutra, este purtat de mirese pentru a semnifica disponibilitatea de a se căsători și de a administra o gospodărie. Turmericul este, de asemenea, folosit pentru vopsirea hainelor și a fost folosit timp de secole pentru a crea nuanța galbenă strălucitoare a hainelor budiste.

Afacerile epicurei

Aparență

Carnea rizomului de turmeric este de culoare brun-portocalie, galbenă sau galben-roșiatică. Turmericul uscat măcinat este moale și fin și are o culoare galben-portocalie strălucitoare. Compușii din turmeric numiți „curcuminoizi” sunt responsabili pentru culoarea sa strălucitoare.

Caracteristicile gustului

Amărui, verde, medicinal, mentolat, mucegăit și lemnos (4)

Note de degustare

Rizomii conțin 2-5% de ulei volatil, iar compușii numiți „turmerone” sunt responsabili pentru aroma caracteristică a turmericului. În comparație cu vărul său, ghimbirul, aroma de turmeric nu este nici pe departe la fel de picantă (2).

Utilizări culinare

Cel mai mult turmericul este folosit sub formă de pulbere uscată pentru a-i conferi o culoare galben-aurie. Turmericul este folosit în amestecurile de condimente din Caraibe, India, Africa de Nord, Orientul Mijlociu și Indonezia, cum ar fi pudra de curry și rendangs. Este ingredientul principal în pudra galbenă de curry în stil Madras, care a fost inventată de britanici în secolul al XIX-lea. Turmericul este folosit într-o băutură fierbinte numită „turmeric latte” sau „lapte auriu”, care se prepară cu lapte de nucă de cocos.

În plus față de utilizarea sa ca aromă, turmericul este un agent colorant puternic. Este folosit în mod tradițional pentru a colora și aromatiza muștarul preparat, murăturile, condimentele, chutney-urile și mâncărurile din orez, precum și untul și brânza.

Sugestii de gătit

Turmericul este cel mai bun atunci când este asociat cu alte mirodenii și ierburi, cum ar fi condimentele calde cu profiluri de aromă complementare, cum ar fi scorțișoara, piperul negru și ghimbirul. Asociați turmericul cu laptele de nucă de cocos pentru a crea curry autentic de casă sau lapte auriu. Folosiți turmericul pentru a adăuga un strop de culoare și aromă mâncărurilor dvs. preferate. Adăugați 1/4 linguriță în apă atunci când gătiți 1 cană de orez pentru a da o culoare galbenă. Sau încercați să adăugați ½ linguriță de turmeric la macaroanele cu brânză cumpărate din magazin (sau făcute în casă) pentru un impuls sănătos și colorat. Turmericul proaspăt poate fi găsit în unele piețe gastronomice. Înainte de a-l folosi, curățați-l ca pe rădăcina de ghimbir. Rădăcina poate fi apoi rasă sau tăiată.

Direcție utilă: turmericul poate păta echipamentele de gătit. Pentru a combate acest lucru, puteți acoperi ustensilele din lemn cu ulei mineral înainte de utilizare sau puteți încerca să spălați petele folosind un amestec de bicarbonat de sodiu, săpun și apă caldă.

1. „Turmeric (Curcuma longa L.)”. Paginile de condimente ale lui Gernot Katzer. 2012. http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Curc_lon.html http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Curc_lon.html Retrieved 24 February 2021.
2. Chempakam, B., și Parthasarathy, V.A. „Chapter 6 – Turmeric” Chemistry of Spices, editat de Parthasarathy, V.A, Chempakam, B. și Zachariah, T.J., CAB International, 2008, pp 97-123.
3. Prasad, Sahdeo, și Bharat B. Aggarwal. „Turmeric, the golden spice” (Turmeric, condimentul de aur). Herbal Medicine: Biomolecular and Clinical Aspects. Ediția a 2-a (2011).
4. Lawless, Lydia JR, Annette Hottenstein și John Ellingsworth. „The McCormick spice wheel: a systematic and visual approach to sensory lexicon development”. Journal of sensory studies 27.1 (2012): 37-47.

.