REAL Red Velvet Cake (fără coloranți alimentari sau suc de sfeclă)

Cine a crezut că este o idee bună?!?

Voi fi sincer cu tine. Tortul Red Velvet Cake mă dezgustă. Mă uit la el și mă simt obligat să fug la cea mai apropiată toaletă. Și asta nu pentru că am avut o experiență proastă cu el. Ca să fiu sinceră… nu am gustat-o niciodată. (Ei bine, cu excepția celei pe care prietenul meu Chris a făcut-o cu suc de sfeclă. A fost delicioasă. Dar avea gust de sfeclă). Pur și simplu nu mă puteți convinge că există vreun motiv pentru a turna un galon de colorant alimentar într-o prăjitură fără alt scop decât acela de a o face roșie. Asta e scârbos. Cine s-a gândit la asta?

Vă spun eu cine.

„Tortul din vremea soției.”

La începutul anilor 1940, compania Adams Extract (chiar aici în Texas!) suferea, ca majoritatea afacerilor în timpul Marii Depresiuni, și aveau nevoie de o stratagemă pentru a vinde mai mulți coloranți alimentari. Domnul Adams și soția sa, Betty, luau prânzul la Waldorf Astoria din New York (evident că nu sufereau prea tare), care servea în meniu încă din anii 1930 un „Red Velvet Cake” colorat cu suc de sfeclă. Adams și-a dat seama că colorantul său alimentar roșu ar putea fi într-adevăr folosit pentru a amplifica culoarea unui astfel de tort, iar acesta nu ar mai avea gust de sfeclă. Așa că firma sa a lansat o rețetă „originală” pentru Red Velvet Cake… o prăjitură de ciocolată vopsită în roșu cu colorantul lor alimentar, acoperită cu o glazură din lapte fiert și făină numită Ermine Frosting sau „Betty White Original Icing”. (Mai târziu, au înlocuit-o cu o glazură care nu se gătește.) Au inventat chiar și un slogan atrăgător pentru acest tort. „Prăjitura unui timp al soției”. (orice ar însemna asta!) Puteți citi rețeta lor originală aici.

Aceasta nu a fost, totuși, o rețetă originală. Singurul lucru care o făcea originală era adăugarea de colorant alimentar roșu. Pentru că înainte de asta… de fapt, cu mult înainte ca Waldorf să înceapă să facă Red Velvet Cake… „prăjiturile de catifea” erau obișnuite. O prăjitură simplă cu o textură luxoasă datorită reacției zacustei acide cu bicarbonatul de sodiu alcalin. Au existat mai multe versiuni ale prăjiturii catifelate, iar acestea apar în cărți de rețete care datează de la începutul anilor 1800. A existat prăjitura catifelată cu ananas. Tortul de catifea cu lămâie. Tortul Red velvet, care se referea pur și simplu la un tort de catifea de vanilie făcut cu „zahăr roșu”… așa se numea pe atunci zahărul brun. Și „mahogany velvet cake”, care era o versiune de ciocolată a prăjiturii care se întâmpla să capete o culoare roșiatică atunci când pudra de cacao se întâlnea cu laptele bătut.

Vezi, ciocolata, la fel ca multe plante naturale, conține compuși numiți „antociani”, care sunt de culoare roșie și sunt responsabili pentru nuanțele din orice, de la zmeură la rubarbă și trandafiri. Antocianii sunt de un roșu aprins în mediile lor acide naturale… dar când întâlnesc un mediu alcalin, devin maro. Producătorii de ciocolată din Țările de Jos au descoperit acest mic fapt la începutul anilor 1800 și au început să alcalinizeze TOATĂ ciocolata și pudra de cacao, pentru a obține o culoare mai intensă și mai bogată și, astfel, pentru a obține un preț mai mare. Acesta a devenit modul predominant de fabricare a pudrei de cacao, iar în anii 1930, când Waldorf făcea prăjitura Red Velvet Cake, acea reacție chimică naturală care dădea aluatului o nuanță roșiatică nu se mai producea, așa că a trebuit să adauge suc de sfeclă pentru a o face roșie.

Și prăjitura de catifea roșie de modă veche, colorată natural, a fost pierdută în cărțile de istorie.

Tort care a început povestea de dragoste a Americii cu Red Velvet.

Tort de catifea roșie, în ciuda tuturor cărților de rețete gratuite de pe cutiile de coloranți alimentari și a sloganului molipsitor „Cake of a Wife Time”, nu a fost niciodată foarte popular în SUA. Apoi, în 1989, a fost lansat un filmuleț numit Steel Magnolias, în care apărea un Red Velvet Cake în formă de armadillo cu glazură gri, iar prăjitura a luat avânt. Acum se afla la recepția de nuntă a fiecărei mirese sudiste, iar o faimoasă brutărie din New York (numită întâmplător Magnolia Bakery) a început să vândă o versiune legendară a acestuia. Și nimeni nu a mai privit niciodată înapoi.

Exceptând faptul că nu am putut niciodată să mă conving să înghit o bucată din tortul nefiresc de roșu. Din cauza acelei cacao alcaline întunecate, dezvoltatorii rețetei au trebuit să reducă cantitatea de cacao pentru ca colorantul alimentar roșu să poată străluci, iar prăjitura nu avea de fapt altă aromă decât cea de „roșu”. Celebrul autor de cărți de bucate James Beard a fost un critic notabil al tortului, spunând că era fad și neinteresant. Și, după ce am copt o versiune a rețetei originale a lui Adams (fără colorant alimentar și aromă artificială de unt), am constatat că avea un gust mai degrabă de pâine cu banane decât de tort de ciocolată, dar cu o textură bogată și catifelată. A fost un punct de plecare. Iar acum există surse de pudră de cacao nealcalinizată… așa că, cu siguranță… CU SIGURANȚĂ aș putea resuscita acea prăjitură de modă veche care devenea roșie în mod natural atunci când pudra de cacao se întâlnea cu laptele bătut.

Adevărat aluat pentru prăjitura Red Velvet Cake fără coloranți alimentari. După ce se coace, acest aluat capătă o nuanță roșiatică, dar nu de altă lume și falsă. Așa se făcea prăjitura Red Velvet Cake pe vremuri!

Am făcut o inginerie inversă a rețetei Adams, eliminând colorantul alimentar și adăugând mai multă pudră de cacao procesată natural, puțin câte puțin, până când am ajuns la acel punct magic în care aluatul avea o tentă roșiatică. Dar, după ce l-am copt, pierdusem acea textură catifelată… găurile de aer (sau „firimiturile”) din prăjitură erau mult mai mari și mai grosiere, din cauza faptului că cacaua naturală este acidă, iar mai mult acid reacționând cu bicarbonatul de sodiu a însemnat mai mult dioxid de carbon eliberat. Așa că am început să dau înapoi oțetul din rețetă până când acesta a dispărut în totalitate, lăsând cacaua crescută să adauge aciditatea împreună cu laptele bătut și am avut din nou acea textură catifelată.

Voila! Tort de catifea roșie. Fără suc de sfeclă. Fără colorant alimentar roșu. Prăjitura de ciocolată care era vizibil roșie… mai ales într-o cameră luminată de soare. Nu va trece de examenul de culoare al prietenului tău obsedat de prăjitura Red-Velvet-Cake. Dar este destul de evident roșu. Iată o fotografie a unui mini Red Velvet Cake folosind rețeta mea, alături de un tort de ciocolată real:

Red Velvet Cake fără colorant alimentar sau suc de sfeclă, în dreapta, alături de un tort de ciocolată normal, în stânga. Culoarea roșie s-ar putea să nu fie vizibilă fără acest cadru de referință. Aceasta este sub iluminare cu incandescență și nu a fost modificată.

Acum sunt fericită să vă prezint un tort Red Velvet Cake adevărat, de modă veche, fără absolut niciun ingredient roșu! În teorie, puteți cumpăra pudra de cacao naturală neîndulcită Hershey’s Natural Unsweetened Cocoa, ușor de procurat. Ei susțin că nu este alcalinizată. Eu nu am încercat-o, am folosit o pudră de cacao crudă, presată la rece, de la Freedom Super Foods, pe care o comand de pe Amazon. În teorie, atâta timp cât cacaua nu este alcalinizată, va funcționa. (NU folosiți nimic etichetat „Dutch Process” sau „Special Dark.”) Confuz în legătură cu cacao vs. cacao? Nu fiți. Este același lucru. Cacao este numele copacului care produce semințele pe care le transformăm în ciocolată prin separarea mai întâi a grăsimii (untul de cacao) de substanțele solide (pudra de cacao), iar apoi sunt recombinate într-un raport diferit pentru a obține ciocolata. Termenul „cacao” este un termen de marketing folosit pentru a face ca pudra de cacao să pară mai naturală, obținând astfel un preț mai mare.

Vă veți da seama că măsurătorile din această rețetă sunt în funcție de greutate (uncii), nu de volum. Dacă nu aveți un cântar de bucătărie, acesta ar trebui să fie pe următoarea listă de cumpărături. Nu sunt scumpe și vă va face viața FOARTE mult mai ușoară în bucătărie. Nu mai trebuie să speli pahare de măsurat! Încă mai public unele rețete în stil volum, atunci când este convenabil. Dar 6 uncii de făină nu se traduc într-un volum ușor de măsurat. (O cană de făină nealbită AR TREBUI să fie 4 1/4 uncii, dar dacă tu și cu mine măsurăm fiecare câte o cană de făină și apoi o cântărim, vom avea două cantități diferite de făină, chiar dacă amândoi am măsurat 1 cană). Așa că obțineți un cântar de bucătărie, vă va face coacerea mai ușoară ȘI mai bună.

În bolul mixerului dvs. stand, combinați:

6 uncii (1 și jumătate de bețișoare, sau 12 linguri) unt nesărat, la temperatura camerei
15 3/4 uncii de zahăr brun deschis

Credeți acestea împreună la viteză medie mare timp de aproximativ 5 minute… mai mult decât credeți că este necesar… până când amestecul este ușor și pufos. Apoi adăugați, unul câte unul:

3 ouă

Bateți fiecare ou complet înainte de a-l adăuga pe următorul, menținând acea textură ușoară și pufoasă.

Într-un castron mare, combinați:

6 uncii de făină nealbită
6 uncii de făină pentru prăjituri
2 1/4 uncii de pudră de cacao naturală
1 1/2 lingurițe de bicarbonat de sodiu
3/4 linguriță de sare Kosher

Sesizați acest amestec de două ori cu o strecurătoare. Acesta este un pas important, nu-l săriți. CELE MAI MULTE rețete care cer să fie cernute nu au de fapt nevoie de cernere. Aceasta este o tehnică învechită (ca și rețetele de coacere care cer să se scaldă laptele) care a fost folosită inițial pentru a îndepărta bucățile mici de piatră care rămân în făină după procesul de măcinare. Făinurile moderne nu mai sunt măcinate cu piatră și sunt cernute de mai multe ori în fabrică înainte de ambalare. Cu toate acestea, în această rețetă, cernerea este importantă deoarece atât făina pentru prăjituri, cât și pudra de cacao au tendința de a se aglomera, iar ingredientele uscate trebuie aerisite complet pentru a obține acea textură catifelată care este la fel de importantă ca și culoarea roșie din Red Velvet Cake.

Într-o cană mare de măsurat, combinați:

1 1/2 cești de lapte bătut, încălzit 30 de secunde în cuptorul cu microunde
2 lingurițe de vanilie

Băteți toate acestea împreună cu o furculiță. La viteză mică în mixerul stativ, adăugați 1/3 din ingredientele uscate și 1/3 din laptele bătut la amestecul de unt/zahăr/ouă. Lăsați mixerul să încorporeze complet ingredientele înainte de a adăuga următoarea 1/3 din fiecare. Și apoi ultima 1/3. Lăsați mixerul să funcționeze încă 5 minute (important) la viteză mică pentru a vă asigura că aluatul este complet neted.

Lăsați aluatul să stea puțin în timp ce vă pregătiți formele. Această rețetă va face trei straturi de 9″, sau 24 de cupcakes sau prăjituri individuale. Pulverizați formele de tort sau formele de brioșe cu spray de gătit și căptușiți fundul cu cercuri de pergament. (Dacă faceți brioșe, folosiți doar folii pentru brioșe, dar dacă faceți prăjituri individuale, cel mai bine este să tăiați cercuri mici pentru fundul fiecărei cești de brioșe). În cazul prăjiturilor individuale, umpleți formele de brioșe doar cu 2/3. Pentru brioșe, umpleți-le aproape până la margine. O lingură de înghețată face acest lucru ridicol de ușor.

Preîncălziți cuptorul la 325F (sau 375F dacă coaceți brioșe) și așezați grătarul în centrul cuptorului.

Coaceți prăjituri întregi de 9″ timp de 30-35 de minute, prăjituri individuale timp de 20-25 de minute, sau brioșe timp de 15-20 de minute (la 375F…brioșele au nevoie de o temperatură mai mare pentru a-și ridica vârfurile într-o formă înaltă, rotunjită. Prăjiturile le vreți plate în partea de sus pentru o glazurare mai ușoară, motiv pentru care le coaceți cu 50 de grade mai rece). Vei ști că prăjiturile sunt gata atunci când atingi ușor partea de sus și aceasta nu este lipicioasă și nu cedează ușor când apeși. Ar trebui să aibă un pic de rezistență și chiar să se întoarcă puțin atunci când îndepărtați degetul. Puteți, de asemenea, să înfigeți un cuțit sau o scobitoare în prăjitură, iar dacă aceasta iese curată, fără urme de aluat, este gata. Dar cine vrea să-și înjunghie tortul?!?

Îndepărtați formele și lăsați-le să se răcească timp de 15 minute în tavă. Apoi puteți scoate prăjiturile, care ar trebui să alunece ușor datorită acelui strat de pergament la care ați muncit atât de mult.

Totalul tradițional pentru Red Velvet Cake în zilele noastre este glazura de cremă de brânză. Ceea ce este un lucru bun, pentru că este cel mai ușor de făcut dintre toate glazurile, ȘI are cel mai bun gust. Dacă glazurați un tort în straturi, lăsați-le să se răcească complet și puneți-le în congelator timp de 30 de minute pentru a se întări în timp ce faceți glazura. Acest lucru va împiedica toate acele firimituri mici să se acumuleze în glazură.

În bolul mixerului dvs. vertical, combinați:

8 uncii de cremă de brânză, la temperatura camerei
4 uncii (1 baton) de unt nesărat, la temperatura camerei

Măcinați acestea împreună la viteză medie mare până când sunt ușoare și pufoase. Reduceți viteza la mică și adăugați, puțin câte puțin:

1 livră de zahăr pudră

După ce zahărul este încorporat în mare parte, puteți mări viteza pentru a bate până când glazura este ușoară și aerisită. Apoi adăugați:

1 lingură de vanilie

Băteți până când este complet încorporată. Și vă rugăm să rețineți, dacă gospodăria dvs. este obsedată de glazura de cremă de brânză, poate doriți să dublați această rețetă!!!

Este roșu? Da. Este roșu nebun-neon-semn-crime-scene? Nu. De ce ai vrea să fie? Această culoare provine din reacții naturale între ingrediente naturale. Nu există editare de culoare pe această fotografie.

Culoarea roșie din tort va ieși cu siguranță în evidență odată ce veți avea straturi de glazură albă între ele. Puneți tortul în fața familiei și prietenilor și lăudați-vă cu modul în care ați făcut Red Velvet Cake fără coloranți alimentari roșii SAU suc de sfeclă.

Cât de tare sunteți?

.