Poate că vă plac coastele scurte de vită, dar stăpânii nu

Clienții iubesc coastele de vită. Când un maestru de pichet aruncă în farfurie o coastă mare și groasă și grasă, aparatele de fotografiat sunt scoase pentru a documenta acest trofeu suprem al carnivorelor, care este simbolul suculent al obsesiei texanilor pentru carnea de vită.

În timp ce coastele dorsale de vită se găsesc de zeci de ani în localuri din Fort Worth până în El Paso, coastele scurte de vită au fost servite, din punct de vedere istoric, în foarte puține localuri de grătar din Texas. Istoria coastei scurte ca o bucată populară de comandat este de obicei urmărită până la Louie Mueller Barbecue și faimoasele coaste scurte de vită prezentate zilnic în meniul său. Louie Mueller, împreună cu un mic grup de localuri din centrul Texasului, cum ar fi Black’s Barbecue din Lockhart și lanțul Cooper’s, care a luat naștere în Llano, au fost cu adevărat singurii care au servit acest fel de carne. Asta până acum câțiva ani, când fenomenul coastelor scurte de vită a pus stăpânire pe lumea grătarelor. Din sudul Texasului (Granary din San Antonio le vindecă acum și face coaste de vită pastramă de culoare roz aprins) până în estul Texasului (Stanley’s Famous Pit Bar-B-Q din Tyler le servește), acestea au devenit un element de meniu foarte popular și au cucerit clienții.

Dar micul secret murdar din spatele coastelor scurte este că pitmasterii le cam urăsc.

Stânga – Coaste de vită pe spate; Dreapta – Coaste scurte de Chuck; Sus – Coaste scurte de plăcintă

Costele scurte de vită sunt un element de meniu unic. O singură coastă (care este modul în care este comandată și servită de obicei) poate avea o greutate de până la două kilograme după ce a fost gătită. Este, de asemenea, delicioasă. Spre deosebire de piept, unde există o parte grasă distinctă și o parte slabă, grăsimea și colagenul dintr-o costiță de vită se distribuie uniform în toată carnea, producând acea textură suculentă, mătăsoasă și ușor gelatinoasă. Sunt mai puțin pretențioase în afumătoare decât pieptul, dar pentru a găsi punctul potrivit de tandrețe este nevoie de multă răbdare. De asemenea, este nevoie de mult spațiu pe afumător, o proprietate imobiliară valoroasă care are un cost monetar real asociat.

Și apropo de bani, prețul coastelor de vită este, de asemenea, greu de prezis. În timp ce costurile pieptului pot varia cu până la douăzeci sau treizeci de cenți pe kilogram, Justin Fourton de la Pecan Lodge a văzut cum prețurile coastelor de vită crude au trecut de la 3,25 dolari pe kilogram cu mai puțin de un an în urmă la peste 5,30 dolari pe kilogram în prezent. Inițial, în meniu erau 16 dolari pe livră, dar a trebuit să aleagă între a le scoate din meniu sau a crește prețul la 18 dolari pe livră. Dar apetitul clienților nu a scăzut niciodată: sunt unul dintre primele lucruri care se vând, spune Fourton. Chiar și așa, deplânge el: „Sunt de departe articolul meu cu cea mai mică marjă din meniu.”

Pecan Lodge Beef Plate Rib

Dimensiunile coastelor de vită pot, de asemenea, varia considerabil. Pentru o vreme, Fourton primea douăsprezece rafturi de coaste de vită într-o cutie de șaizeci de kilograme. Apoi, într-o zi, a apărut o cutie cu doar șase rafturi. Greutatea totală era în continuare aceeași, dar fiecare coastă cântărea de două ori mai mult decât fiecare coastă din cutia sa normală. Acest lucru nu numai că i-a șocat pe clienți când o singură costiță a costat mai mult de treizeci de dolari, dar i-a redus și profitul. Pecan Lodge are un meniu numit „The Trough”, care conținea câte puțin din fiecare carne din meniu la un preț unic de 65 de dolari. Acesta include o costiță de vită. Când coastele sunt la trei sferturi de kilogram, lucrurile merg bine, dar dacă se adaugă o coastă de un kilogram și jumătate, dintr-o dată fie se ajunge la un echilibru, fie se pierd bani pe această farfurie imensă de carne.

John Lewis de la La Barbecue ar vrea la fel de repede să vadă coastele de vită scoase din meniul său. Deși îi place aroma și reacțiile pozitive din partea clienților, pur și simplu nu fac bani. „Cu ceea ce plătim pentru coastele de vită față de ceea ce percepem pentru ele, suntem destul de mult în echilibru cu ele”, spune Lewis. „Este o noutate”. El subliniază, de asemenea, că acestea necesită mult spațiu în groapă, făcând ca fiecare centimetru pătrat din acel spațiu să fie rentabil; ar prefera să umple gropile cu piept mai profitabil.

Cattleack BBQ Beef Plate Rib

Factorul cool al coastelor de vită a agățat, de asemenea, locuri precum Lockhart Smokehouse și Cattleack Barbecue din Dallas și Franklin Barbecue din Austin, dar aceste trei au făcut din această bucată un produs specializat servit doar o dată pe săptămână (miercurea la Lockhart Smokehouse și sâmbăta la Cattleack și Franklin). Aaron Franklin a declarat că tocmai au primit transportul de coaste de vită pentru weekend, iar cutia care conținea 48 de coaste a costat aproape 500 de dolari. Asta înseamnă 10 dolari pe coastă înainte de a se lua în calcul costul tăierii, condimentării, afumării, manoperei și al cheltuielilor generale.

Toate aceste localuri folosesc coaste scurte cu plăci, sau IMPS #123A. Aceasta include coastele șase, șapte și opt, care sunt tăiate chiar sub coastă. Marmorarea este uniformă, iar dimensiunea fiecărei coaste, care poate fi de mărimea unui antebraț, este destul de uniformă. Pentru un restaurant de calitate, cum este Smoke din Dallas, consistența este importantă. Bucătarul-șef Tim Byres spune că are nevoie de coaste de aceeași mărime pe fiecare farfurie atunci când mai multe persoane de la masă comandă unul dintre popularele lor antreuri „Big Rib”. Coastele din farfurie oferă această dimensiune în mod constant, dar sunt și foarte mari, iar Smoke nu taxează la kilogram. „Oamenii le adoră, dar nu fac bani”, spune Byres, care recunoaște că sunt prea populare pentru a le scoate din meniu, așa că își asumă costurile.

Beef Chuck Rib

John Mueller din Austin are o abordare ușor diferită. El afumă coaste de vită Chuck, care, la fel ca și coastele scurte din farfurie, sunt îmbibate cu grăsime și colagen. Rafturile vin, în general, cu patru oase, coastele de la doi la cinci de pe carcasă, așa cum sunt definite de IMPS #130. Acestea sunt tăiate chiar deasupra pieptului, iar un rack are o formă dreptunghiulară. Forma cărnii de pe fiecare os nu este la fel de consistentă ca cea a unei coaste scurte de farfurie, dar sunt întotdeauna mai mici. De asemenea, sunt dense și nu ocupă la fel de mult spațiu în groapă ca și coastele de porc, de care Mueller s-ar lipsi mai degrabă decât de coastele de vită. În prezent, plătește 3,39 dolari pe kilogramul de carne crudă și percepe 15,98 dolari pe kilogram pentru produsul finit, din cauza micșorării considerabile care are loc în timpul gătitului. Wayne Mueller de la Louie Mueller Barbecue din Taylor folosește, de asemenea, coaste scurte de vită. Deși prețul a crescut în trecutul recent, acesta nu a ajuns la un nivel atât de ridicat încât să ajungă doar la pragul de rentabilitate. Este, de asemenea, unul dintre lucrurile pentru care Louie Mueller este faimos.

Louie Mueller Beef Chuck Rib

Ronnie Killen de la Killen’s BBQ din Pearland folosește, de asemenea, costița de vită. El le include pe platoul său de coaste de vită, pentru care percepe o taxă fixă, nu un cost pe kilogram. Dar el gătește, de asemenea, coastele din farfurie, dar le păstrează pentru cei care vor să cumpere la kilogram. Este posibil ca Killen să fi găsit punctul sensibil când vine vorba de profitabilitate.

Killen’s Beef Plate Ribs – Foto de Kimberly Park

Dar, după cum reiese din popularitatea lor, este clar că oamenii vor coaste scurte de vită. De aici va trebui doar să vedem dacă prețurile la carnea de vită se pot stabiliza și le vor permite pitmasterilor să evalueze un preț corect pentru a le menține ca un element profitabil în meniu, indiferent cât de subțire este acest profit. John Lewis s-a gândit să folosească carne de vită de calitate superioară, dar aceasta ar avea un preț mai mare. „Nu știu cât de mult am putea cere mai mult și totuși oamenii să le cumpere”, spune el. Bănuiala mea este că plafonul este destul de ridicat. Dacă au un gust mai bun decât cea pe care am cumpărat-o la ultima mea vizită, știu că aș lua una (sau două). 2717>.