Inside the World of Stefano Ferrara Pizza Ovens
On octombrie 2, 2021 by adminFabricarea cuptoarelor a fost o afacere de familie a lui Ferrara timp de aproape 100 de ani; el este a treia generație de fabricanți de cuptoare. Iar Ferrara a învățat meserie încă de la vârsta de 13 ani, când l-a ajutat pe tatăl său să construiască cuptorul de la Pizzeria Brandi din Napoli. În 2001, Ferrara și-a înființat propria afacere cu cuptoare, Stefano Ferrara Forni.
Pe măsură ce stilul napoletan de fabricare a pizzei a luat amploare în America în ultimii cinci-șase ani, la fel a crescut și prezența cuptoarelor Stefano Ferrara. Acum, pizzerii notabile precum Una Pizza Napoletana din San Francisco, Paulie Gee’s din Brooklyn, Cane Rosso din Dallas și Motorino din Brooklyn și Hong Kong dețin cuptoare care poartă numele Ferrara. „Numele Stefano Ferrara și cuptoarele în sine sunt sinonime cu calitatea în același mod în care Pat LaFrieda ar putea fi sinonim cu calitatea hamburgerilor buni”, spune Jason Feirman, redactor la I Dream of Pizza.
Și producătorii de pizza au fost dispuși să arunce niște bani serioși pe un cuptor Stefano Ferrara: un cuptor mobil cu diametrul de 120 de centimetri începe de la 6.500 de euro (9.042 de dolari), în timp ce un cuptor fix (construit la fața locului) de aceeași dimensiune începe de la 12.000 de euro (16.693 de dolari). Țineți cont de costurile de construcție, personalizare, transport și instalare – care, apropo, pot fi un coșmar logistic în sine – și un cuptor Stefano Ferrara poate ajunge să coste la fel de mult ca cei 25.000 de dolari pe care Paulie Gee i-a cheltuit pentru primul său cuptor.
Între timp, o mână de producători chiar aici, în SUA, construiesc cuptoare pe lemne care costă mai puțin și sunt mai ușor de obținut. Așadar, de ce râvnesc restauratorii la aceste cuptoare pe lemne construite din cărămidă și pământ italian? Eater a stat de vorbă cu pizzari, obsedați de pizza, importatori de cuptoare și cu Ferrara însuși pentru a descoperi farmecul cuptorului Stefano Ferrara și de ce este nevoie pentru a obține efectiv unul.
Costurile și complicațiile
În 2009, Paulie Gee a importat primul său cuptor mobil direct de la Stefano Ferrara. El a plătit 7.800 de euro (10.850 de dolari) pentru cuptor și încă 2.000 de euro (2.782 de dolari) pentru un container în care să îl transporte. Vama a reținut cuptorul în Newark pentru două săptămâni și o taxă de 750 de dolari. Paulie Gee a plătit apoi companiei Hulk Rigging & Hauling din Brooklyn – la recomandarea lui Mathieu Palombino de la Motorino – 5.500 de dolari pentru a ridica și instala cuptorul în restaurantul său din Greenpoint, Brooklyn. În cele din urmă, a fost nevoit să renunțe la încă 4.500 de dolari pentru a ventila cuptorul.
La cursul de schimb de astăzi, această sumă se ridică la 24.382 de dolari. În 2009, însă, cursul de schimb era mai puțin favorabil dolarului. Cuptorul a costat undeva în jur de 25.000 de dolari. Este o sumă uluitoare și unul dintre cele mai scumpe cuptoare napolitane pe lemne disponibile pe piață în prezent. „Dar”, spune Paulie Gee, „având în vedere că este singurul lucru de care am absolută nevoie în restaurantul meu, a fost un chilipir.”
Dar chiar dacă eticheta de preț pare să merite, luați în considerare birocrația. Cum ar fi, să zicem, un inspector de siguranță care nu va semna pentru restaurantul dvs. până când nu instalați o hotă inutil de scumpă deasupra acelui cuptor. Sau faptul că documentele necesare pentru a importa un container – inclusiv logistica până în portul italian, documentele vamale americane, informațiile despre nava maritimă, documentele de asigurare și logistica din portul american până la destinația finală a cuptorului – totalizează peste 20 de pagini de hârtii. Brokerii vamali își pot asuma povara majorității acestor documente. Desigur, un broker vamal va costa încă 400 de dolari, potrivit lui Jay Jerrier de la Cane Rosso din Dallas.
Pentru Jerrier, însă, adevăratul stres începe atunci când cuptorul ajunge în cele din urmă la restaurant. Un cuptor Stefano Ferrara de 140 de centimetri – dimensiunea pe care o folosește Cane Rosso – cântărește peste 2.000 de kilograme și costă mai mult de 10.000 de dolari. O mișcare greșită în ridicarea acestuia din platforma unui camion și în spațiul restaurantului ar putea fi dezastruoasă.
Prima instalare a cuptorului lui Cane Rosso a decurs bine. A doua oară, au distrus doi paleți încercând să îl urce pe pasarela spre restaurant și au fost nevoiți să distrugă fațada magazinului pentru a introduce cuptorul. A treia oară, spune el, au dat jos pur și simplu fațada magazinului pentru a aduce cuptorul în restaurant cu ajutorul unui stivuitor. Acest lucru a costat aproximativ 3.500 de dolari. Procesul de instalare a fost atât de „un moment de nervi albi” pentru Jerrier încât nici măcar nu a putut suporta să fie prezent la ultimele două, spune el. (Și, de fiecare dată, antreprenorul i-a trimis lui Jerrier un mesaj de scuze pentru că a scăpat cuptorul înainte de a-l asigura că totul a decurs bine. „Toți trebuie să fie comedianți”, spune el.)
Îndepărtarea părții din față a clădirii nu este o opțiune pentru toată lumea, totuși. Când Mathieu Palombino a deschis Motorino în Hong Kong, știa că nu va putea niciodată să rostogolească un cuptor mobil pe strada abruptă și să intre în spațiul restaurantului său. În schimb, l-a chemat pe Stefano Ferrara pentru a construi un cuptor fix la fața locului, primul cuptor Ferrara din China. Dar, deși cuptoarele fixe ușurează stresul de a importa și instala un cuptor de 2.000 de kilograme, acestea au un preț. Cuptorul fix de 120 cm al lui Stefano Ferrara – cu o capacitate de cinci pizza în același timp, necesarul minim pentru majoritatea restaurantelor – costă 12.000 de euro (16.693 de dolari).
Și acesta este doar costul de bază. Oricine dorește ca Ferrara să îi construiască un cuptor fix la fața locului trebuie să plătească biletul său de avion și pe cel al asistentului său, plus costul cazării și al mesei pentru cele 10 zile de care este nevoie pentru a construi un cuptor. Clientul trebuie, de asemenea, să achite factura pentru transportul materialelor de construcție ale lui Ferrara care, după cum nota LA Weekly în 2011, când Sotto s-a deschis cu un cuptor fix Ferrara, cântăresc aproximativ 15.000 de lire sterline.
Furnurile fixe nu permit nici unui restaurator să ocolească durerile de cap legate de vamă. Pizzeria Locale din Boulder a învățat asta pe propria piele când s-a deschis în 2011. Proprietarii Bobby Stuckey și Lachlan Mackinnon-Patterson au declarat pentru Eater Denver în 2012 că planul lor inițial era să îl aducă pe Ferrara în Colorado pentru a-și construi cuptorul. Dar când toate materialele de construcție au ajuns în Houston, totul s-a împotmolit. Vama a declarat că cei trei saci de pământ italian erau „bunuri neconforme” și a pus în carantină transportul timp de cinci săptămâni, înainte ca Stuckey și Mackinnon-Patterson să renunțe în cele din urmă și să îl pună pe Ferrara să trimită în schimb un cuptor. Nu este prea surprinzător, așadar, că Paulie Gee estimează că 9 din 10 proprietari de pizzerii care au un cuptor Ferrara aleg unul mobil.
Cumpărarea prin intermediul unui importator
Există o modalitate de a ocoli unele dintre aceste complicații care vin odată cu cumpărarea unui cuptor Stefano Ferrara. Puteți oricând să treceți doar prin Ellie Olsen.
Olsen este un consultant și un pizzaiolo instruit cu o exuberanță pentru pizza care este clară atunci când intrați în instalația sa de import de 2.000 de metri pătrați, aflată chiar în afara orașului Denver, Wood Fired Oven Baker. „Pizza artizanală și importul ca întreg îmi curg prin vene”, spune ea. După ce a renunțat la o slujbă de importatoare de produse din India și Asia de Sud-Est pentru un politician european, Olsen spune că s-a îndrăgostit de modul vechi de a găti cu un cuptor cu lemne în timp ce călătorea în Europa.
Olsen s-a apucat de importul de cuptoare napolitane (plus feliere, malaxoare de aluat, mese de pregătire și accesorii) pentru a face bani în cele 17 luni care i-au trebuit pentru a moderniza un camion F6 din 1946 cu un cuptor de pizza Valoriani, prese de panini, un feliator de mezeluri și o mașină de espresso. Acum, camionul cu mâncare a trecut în plan secundar în favoarea afacerii de import.
Este mai ieftin să importați un cuptor Stefano Ferrara prin Olsen sau prin concurentul ei din California, Michael Fairholme. În primul rând, un importator poate reduce costurile individuale de transport prin consolidarea mai multor comenzi de cuptoare într-un singur container de transport. Olsen spune că un container de 40 de picioare poate conține cinci cuptoare Stefano Ferrara, ceea ce înseamnă că costul de transport al containerului poate fi împărțit în cinci părți. Prețurile practicate de Olsen pentru cuptoare includ toate taxele de transport și vamale, ceea ce reprezintă o economie de aproximativ 1.000-2.000 de dolari în comparație cu importul direct al unui cuptor.
Iată cât costă, în dolari americani, cumpărarea unui cuptor mobil, cu gresie și faianță, de la Wood Fired Oven Baker:
Olsen se ocupă, de asemenea, de întreaga logistică și de toate actele legate de importul acestor cuptoare pentru clienții săi. Și chiar dacă are loc o catastrofă – cum ar fi un transport deteriorat pe mare – asigurarea lui Olsen absoarbe acest cost. Clienții ei nu plătesc nimic. Singura taxă suplimentară pe care trebuie să o plătească un client este costul de livrare de la depozitul ei din Denver până la locația finală a cuptorului, care variază în funcție de codul poștal. Deși unii clienți comandă în avans cuptoare personalizate, cu gresie și faianță – un proces care durează 12 săptămâni – cei care preferă să comande un cuptor pe loc îl pot primi în doar opt săptămâni, spune Olsen. Poate chiar mai repede, dacă se întâmplă să aibă în stoc dimensiunea și tipul de cuptor potrivit.
Ferrara a refuzat să dezvăluie numărul de cuptoare pe care le-a expediat și le-a construit în America de când și-a înființat compania, dar Olsen spune că afacerile de import au luat avânt pe toată linia cu cuptoare napoletane. (Ea importă, de asemenea, cuptoarele Acunto Forni Mario și Acunto Forni Gianni.) În fiecare lună, Olsen aduce, de obicei, două sau trei containere pline cu cuptoare. În orice zi, ea poate primi cinci sau șase solicitări de la restaurante. Și, la începutul acestui an, a făcut o comandă pentru încă 18 cuptoare, dintre care doar două erau deja comandate la momentul respectiv. La nouă săptămâni după ce a plasat comanda, alte 14 fuseseră cumpărate.
Serviciu pentru clienți
Nu este întâmplător faptul că unele dintre cele mai renumite pizzerii napolitane din această țară folosesc cuptoarele Stefano Ferrara. O rețea activă de fabricanți de pizza este în joc aici. Când bucătarul Mathieu Palombino de la Motorino căuta un nou cuptor de pizza, a vorbit cu bucătarul Anthony Mangieri de la Una Pizza Napoletana, precum și cu Paulie Gee. Jay Jerrier a apelat, de asemenea, la Paulie Gee pentru sfaturi atunci când a deschis Cane Rosso în Dallas. Iar Paulie Gee a mers la Hopewell, New Jersey, pentru a verifica cuptorul Ferrara al Nomad Pizza Company, după ce fusese captivat de unul pe care îl zărise cu ani în urmă la Caffe Calabria, în timp ce se afla în vacanță în San Diego.
„Toți prietenii mei napoletani, sunt cam de acord în mod universal că Ferrara este vârful de gamă pentru a face pizza napolitană”, spune Jerrier.
Există câteva motive pentru acest lucru, poate cel mai important fiind atingerea personală a lui Stefano Ferrara Forni. Francesca Ferrara, soția lui Stefano, este o mare parte din acest lucru. Deoarece Stefano are o înțelegere limitată a limbii engleze, Francesca este cea care răspunde la toate solicitările trimise la adresa de e-mail generică de pe site-ul companiei. „Poți simți că acești băieți vor să se asigure că știi ce primești și că ceri ceea ce trebuie”, spune Jerrier. El compară alegerea unui producător atât de atent cu valoarea pe care bucătarii o acordă sursei de aprovizionare, menționând: „Vrei să știi de unde provin lucrurile și vrei să știi cine le cultivă și cine le produce.”
Și, ca un bun manager din fața casei, Ferrara își face timp pentru a intra în contact cu clienții săi. Când Palombino a fost prima dată la cumpărături pentru un cuptor de pizza, a mers la Napoli pentru a-l vizita pe Ferrara. Acolo, producătorul de cuptoare l-a dus pe Palombino într-un tur al unității sale de producție și i-a demonstrat procesul său de construcție. Chiar la fața locului, Palombino a comandat primul său cuptor Stefano Ferrara. „Pur și simplu am simțit că acesta era omul potrivit pentru mine să lucrez cu el”, spune Palombino. Pentru el, cumpărarea unui cuptor Stefano Ferrara nu se referă doar la cuptor. Este vorba despre Stefano Ferrara, al cărui serviciu personal face parte din pachet.
Și aceasta este cheia. După cum spune Paulie Gee: „Dacă deschid un local, vreau să mă asigur că, dacă ceva nu merge bine, am pe altcineva la care să apelez, în afară de mine.”
Acesta s-a dovedit a fi un lucru bun anul trecut, când cele două cuptoare destinate viitoarei locații din Baltimore a lui Paulie Gee s-au ciocnit unul de celălalt în timpul transportului, stricând o parte din gresie. Pagubele au fost de fapt destul de minime, spune el, dar cuptoarele au trebuit totuși să fie reparate. Așa că, la începutul acestei luni, Ferrara a zburat la Baltimore pentru a repara gresia. A fost o ultimă asigurare a serviciului pentru clienți.
Manualitate
Intensitatea și mândria lui Ferrara în meseria sa au fost evidente în timp ce se afla în Baltimore reparând acele cuptoare, spune coproprietarul Paulie Gee’s Hampden, Kelly Beckham – un om care este poate mai bine cunoscut în comunitatea de pizza sub pseudonimul Pizzablogger. „A fost emoționant să îl văd pe Stefano în persoană ținându-și mâinile în sus, acoperite de mortar, și menționând că a construit cuptoarele cu mâinile sale…. că fiecare cuptor este ca unul dintre copiii săi”, spune Beckham. „A fost foarte pasionat explicând acest lucru și a fost revigorant de văzut.” Simplul fapt că Ferrara ar zbura de la Napoli la Baltimore ar trebui să fie un indiciu destul de bun al dedicației omului față de meșteșug, adaugă Beckham.
Acest meșteșug este vechi de trei generații în familia lui Ferrara. Bunicul său a început să construiască aceste cuptoare în formă de cupolă în Napoli în 1920, transmițându-i mai târziu meșteșugul său fiului său, care l-a transmis fiului său. Deși este posibil să fi existat unele mici îmbunătățiri în tehnică de-a lungul acestui aproape un secol de construire a cuptoarelor, Ferrara spune că tehnicile și materialele pe care le folosește sunt aceleași cu cele ale bunicului său.
Cum sunt fabricate cuptoarele
Toate cuptoarele Stefano Ferrara sunt fabricate manual, folosind materiale capabile să reziste la temperaturile ridicate tipice pentru fabricarea pizza napoletane, care sunt cuprinse între 700 și 1000 de grade Fahrenheit. Ferrara a explicat într-un e-mail că coroana și cupola cuptoarelor sale sunt realizate cu cărămizi presate manual, în timp ce podeaua cuptorului este formată din argilă Biscotto di Sorrento din regiunea italiană Sorrento.
„În această zonă”, scrie el, „există cuptoare care produc, poate de secole, cărămizi refractare cu o argilă specială, cunoscută pentru caracteristicile sale încă de pe vremea romanilor”. Toate cuptoarele din Ferrara, inclusiv cele construite la fața locului în străinătate, sunt ținute împreună cu pământ italian.
Curtea și cupola cărămizii sunt apoi izolate și acoperite cu tencuială. Între timp, baza cuptorului este dotată cu o jantă metalică de 10 inci, iar o placă de fier inscripționată cu numele Ferrara păzește gura cuptorului. Ferrara are nevoie de aproximativ o săptămână pentru a construi un cuptor, care poate fi apoi acoperit fie cu plăci de mozaic, fie cu marmură palladiana. Cuptoarele fixe sunt construite pe un suport din piatră de tuf, cu un spațiu pentru depozitarea lemnului chiar sub gura cuptorului, în timp ce cuptoarele mobile sunt așezate pe o bază de fier armat și vopsit, cu patru picioare fixe.
Prin urmare, este de înțeles când Mathieu Palombino de la Motorino îl descrie pe Ferrara ca fiind „foarte special” în ceea ce privește modul în care construiește un cuptor. „Își face singur fiecare dintre cuptoarele sale”, spune Palombino, deși recunoaște că Ferrara are asistenți. „De asemenea, lucrează la o asemenea viteză”, adaugă Palombino. „Este pur și simplu incredibil. El nu merge pe jos. El aleargă.”
Când Jay Jerrier deschidea pentru prima dată Cane Rosso în Dallas, în 2011, știa că are nevoie de un cuptor de pizza care să fie mai eficient decât cuptorul său modular Forno Bravo de acasă. Forno Bravo era bun, dar cuptorul de la Cane Rosso ar fi trebuit să fie bine construit și capabil să producă pizza la o viteză suficient de mare pentru un restaurant cu potențial de volum mare. Ar trebui să fie construit manual.
După ce a vorbit cu Paulie Gee despre asta, Jerrier a decis că un cuptor Stefano Ferrara era alegerea potrivită pentru Cane Rosso. Combinația dintre o înălțime redusă a domului și o gură mică care marchează acest stil de cuptor este ideală pentru a maximiza convecția și a reține căldura, spune el. Între timp, poziția coșului de fum este în centrul din spate al cuptorului, mai degrabă decât lângă gură, care ar aduce prea mult fum în restaurant. Toate acestea se îmbină pentru a crea o plăcintă ideală în stil napolitan. Când un inspector de la Vera Pizza Napoletana – organizația non-profit care certifică pizzerii ca fiind autentic napoletane – a venit la Cane Rosso, i-a spus lui Jerrier că nu există un cuptor mai bun decât un cuptor Stefano Ferrara pentru pizza napoletană.
Timpul
Stefano Ferrara a intrat pe scena americană a pizzeriei exact la momentul potrivit. Încă din 2009, Beckham spune că era o ciudățenie pentru o pizzerie să aibă un cuptor de cărămidă importat din Napoli. Beckham a început să scrie pe bloguri despre pizza în 2009, o perioadă în care, spune el, comunitățile online abia începuseră să se entuziasmeze cu adevărat de tot ce înseamnă pizza. A fost, de asemenea, o perioadă în care stilul napolitan era în creștere în popularitate. Slice a postat o fotografie a unui cuptor Ferrara la Nomad Pizza Company în septembrie 2009, care este prima dată când Beckham spune că a văzut unul. În câteva luni, Paulie Gee a instalat un cuptor Ferrara în restaurantul său din Brooklyn.
Existau și alți producători de cuptoare napolitane la acea vreme care ar fi putut fi pregătiți să conducă piața americană într-un boom napolitan dacă nu ar fi existat un factor: certificarea UL, o marcă pe care inspectorii de siguranță independenți o acordă produselor din America. Fără acesta, spune Palombino, există puține șanse ca un restaurant să treacă de inspecția de siguranță locală. Beckham remarcă faptul că este posibil ca restauratorii să își certifice singuri echipamentele, dar este mult mai simplu să cumpere echipamente precertificate. Tot ce trebuie să faceți este să îl instalați și să plecați.
Stefano Ferrara a fost unul dintre primii care a adoptat certificarea UL, despre care importatorul Ellie Olsen, cu sediul în Denver, spune că a fost o cheie a succesului său. Cuptoarele sale au devenit mai dezirabile pentru consumatorii americani exact la timp pentru acel boom napoletan menționat mai sus. Deși alți producători de cuptoare recuperează decalajul – atât Gianni, cât și Mario Acunto au obținut anul trecut certificările UL – Ferrara a luat un avans care continuă să îi propulseze afacerea. De asemenea, el este încă singurul producător care construiește cuptoare fixe care deține atât certificarea UL, cât și certificarea NSF International pentru siguranța alimentară.
Autenticitate
În ultimii 90 de ani, nimic nu s-a schimbat în modul în care familia Ferrara își face cuptoarele, scrie Ferrara într-un e-mail. Toate cuptoarele sale respectă tradiția începută de bunicul său cu ani în urmă și de alți producători de cuptoare napolitane înainte. Este responsabilitatea lui Ferrara să mențină această tradiție. Și, prin extensie, unii fabricanți de pizza simt că este responsabilitatea lor să mențină această tradiție prin utilizarea acestor cuptoare în restaurantele lor.
„Este modul corect de a face acest lucru”, spune Palombino de la Motorino. „Dacă vrei să faci o pizza napolitană, de aici începe. Ia un cuptor de pizza napoletană din Napoli dacă ești pasionat de pizza pe care ai mâncat-o în Napoli și asta vrei să servești aici, în Brooklyn. … Cumpărați chestia adevărată.”
Nu a fost doar coșmarul logistic de a rostogoli un cuptor de 2.000 de kilograme pe un deal abrupt care l-a determinat pe Palombino să instaleze un cuptor fix în locația Motorino din Hong Kong. A fost, de asemenea, un semn din partea tradiției. Deținerea unui cuptor fix pentru pizza este o insignă de onoare pe care puține pizzerii o pot revendica. Cele care o pot proclama cu voce tare: În 2010, tocilarii de pizza au făcut o adevărată frenezie cu privire la construcția cuptorului auriu al lui Donatella Arpaia la Donatella, primul cuptor fix construit de Ferrara în New York City. Și, în 2011, Steve Samson și Zach Pollack de la Sotto din Los Angeles au documentat meticulos crearea la fața locului a cuptorului lor Stefano Ferrara.
Chiar dacă Palombino nu crede că un cuptor fix este, din punct de vedere tehnic, mai bun decât un cuptor mobil, îi place că nu se simte ca și cum ar fi fost făcut pe o linie de asamblare. „Cred că ai un cuptor care are un pic mai multă istorie”, spune el. „Știi că nu îl vei lua niciodată. Pur și simplu s-a născut acolo. Există ceva nobil în legătură cu cuptorul fix.”
Desigur, recunoaște el, faptul că știi că nu poți scoate niciodată un cuptor fix din spațiul restaurantului tău este un lucru care îi îngrijorează pe restauratori. Un cuptor fix evocă un sentiment terifiant de permanență într-o industrie trecătoare. În ianuarie, la puțin mai mult de trei ani de la deschidere, Donatella s-a închis, lăsând în urmă cuptorul său placat cu aur. Din fericire, după cum a relatat ulterior Grub Street, grupul care a preluat acel spațiu va continua să servească pizza din cuptorul Ferrara, precum și carne, pește, legume și pâine. Atunci când o pizzerie cu cuptor fix ajunge în corzi, intră în joc un plan neoficial de moștenire a cuptoarelor de pizza.
Aparență
În cele din urmă, un anumit grad de superficialitate explică popularitatea cuptoarelor Stefano Ferrara. Sigur, cuptorul napolitan pe lemne poate coace o pizza în două minute sau mai puțin, la temperaturi de până la 1000 de grade. Este construit manual, cu tehnici care datează de aproape un secol, de către un om care se mândrește să le confecționeze el însuși cu grijă pe fiecare în parte, în funcție de specificațiile exacte ale clienților săi. Dar nu acesta este motivul pentru care clienții de la Cane Rosso încearcă mereu să facă poze în fața cuptoarelor sale roșii și albe, spune Jay Jerrier.
În timp ce cuptoarele Ferrara au o formă foarte clasică de cupolă, concurenții săi urmăresc alte estetici. Mario Acunto, de exemplu, oferă câteva cuptoare ale căror cupole se înclină în sus într-un vârf. Aspectul a contat în alegerea de către Jerrier a cuptorului Stefano Ferrara. Și este, de asemenea, ceea ce l-a determinat pe Paulie Gee să dea de urma producătorului unui cuptor pe care l-a zărit printr-o fereastră din San Diego, la trei ani după ce l-a văzut. „Îmi place cum arată”, spune el.
Există, de asemenea, aspectul de personalizare al unui cuptor Ferrara. Olsen, importatorul din Denver, subliniază că este mai rapid și probabil mai ieftin pentru restauratori să comande un cuptor untiled pentru a-l personaliza ei înșiși. Dar tocmai această personalizare este cea care îi atrage pe acești producători de pizza de profil înalt către cuptoarele Stefano Ferrara. Aceștia se sfătuiesc cu Stefano și Francesca Ferrera cu privire la culorile și stilurile plăcilor și își inscripționează logo-urile și numele restaurantelor pe ele înainte ca acestea să ajungă pe țărmurile americane. Această personalizare este ceea ce ajută cuptoarele Ferrara să iasă în evidență față de concurenții lor, care, în general, preferă să își expedieze cuptoarele nefixate. După cum spune Jerrier, acești concurenți „nu sunt nici pe departe la fel de sexy ca Ferraras.”
Concurența
Dar alegerea unui cuptor Ferrara nu este o acuzație la adresa concurenților săi cu cuptoare de cărămidă. Olsen, care importă, de asemenea, doi dintre cei mai mari rivali ai lui Ferrara, Acunto Forni Mario și Acunto Forni Gianni, spune că este cu adevărat „să despici firul în patru” atunci când alegi între aceste cuptoare. „Nu există un cuptor mai bun sau mai bun. Există diferite”, spune ea.
De exemplu, Mario Acunto este inginer. Cărămizile cuptoarelor sale sunt construite în unghi, pentru a reține mai bine pereții. De asemenea, el oferă trei forme diferite de cuptoare: clasic, vulcano și vulcano extra. Picioarele de la toate aceste cuptoare se pot retrage în interior. Gianni Acunto, pe de altă parte, oferă doar o singură formă de cuptor, dar trei opțiuni diferite de picioare: picioare sudate, picioare detașabile sau un cuptor așezat pe un suport. Toate cuptoarele Stefano Ferrara, Mario Acunto și Gianni Acunto au dimensiuni diferite ale radiatorului, ceea ce permite rate diferite de răcire. Și, bineînțeles, toate au prețuri diferite. Dar toate ar trebui să facă o plăcintă napolitană delicioasă.
„Dacă ar fi să vă uitați în interiorul cuptorului, nu există nicio diferență”, spune Palombino, care deține, de asemenea, un Gianni Acunto pe care l-a moștenit în spațiul său din East Village de la Anthony Mangieri de la Una Pizza Napoletana. „Chiar nu există nicio diferență în ceea ce privește modul în care funcționează. Acei tipi, toți își cumpără cărămida de la aceeași fabrică de cărămizi. Desigur, presupun că au propria lor tehnică și au felul lor de a face lucrurile, dar produsul final este cam același.”
Și o mulțime de bucătari care folosesc alte cuptoare ar susține că ale lor sunt la fel de bune, dacă nu chiar superioare cuptorului Ferrara. Bucătarii din Boston au vorbit recent cu Eater Boston despre dragostea lor pentru propriile cuptoare de pizza – dintre care niciunul nu a fost un Ferrara. Joe Cassinelli de la Posto și Painted Burro din Boston a mers chiar atât de departe încât a spus că el crede că cuptorul său Valoriani Mugnaini este mai consistent decât cel Ferrara, despre care a afirmat că a auzit că ar avea probleme de manoperă. (Nimeni dintre cei intervievați pentru acest articol nu auzise de astfel de probleme.) Forumurile de pe internet, cum ar fi PizzaMaking.com, prezintă discuții peste discuții despre meritele relative ale altor cuptoare concurente, cum ar fi Marra Forni, Forno Napoletana, Forno Bravo, Wood Stone și altele.
Pentru Palombino, principala diferență este că acești tipi nu sunt Stefano Ferrara. „Când te duci la Napoli, el îți arată locuri minunate din jur”, spune Palombino. „El vine cu tot serviciul. Nu este vorba doar de cuptor. Tipul, el însuși, este foarte util pentru cineva ca mine.”
Un blazon de onoare
Puteți intra într-o pizzerie fără să știți nimic despre ea, să aruncați o privire la cuptor și să vă simțiți liniștit dacă pe el scrie Stefano Ferrara, potrivit bloggerului Jason Feirman de la I Dream of Pizza. „Cred că primul lucru care îți vine în minte este, ei bine, trebuie că fac ceva bine.”
Feirman scrie despre pizza în fiecare săptămână și este activ într-o comunitate de experți în pizza. Cu toate acestea, Ferrara este singurul producător de cuptoare al cărui nume îl vede ca fiind atât de strâns asociat cu un anumit tip de pizza. Într-un fel, spune el, Ferrara este o celebritate printre producătorii de cuptoare. „Este calitatea mult mai bună decât cea a unui cuptor creat în Statele Unite? Probabil că nu”, spune Feirman. „Dar este o insignă de onoare să ai unul dintre ele, pentru că are reputația de a fi cel mai bun cuptor.”
Și cuptoarele Stefano Ferrara continuă să se răspândească în America. Paulie Gee va folosi exclusiv cuptoare Ferrara în viitoarea sa expansiune națională. Jerrier plănuiește, de asemenea, să rămână cu Ferrara pentru orice viitoare expansiuni Cane Rosso, poate chiar un cuptor fix data viitoare. Ferrara spune că nu îi place să numere numărul de cuptoare pe care le construiește și le expediază în străinătate. „Cred că importanța este în detalii și nu în numere”, scrie el. „Ar avea sens să pretinzi că ai construit mii de cuptoare dacă acele cuptoare au fost prost făcute și poate că nu au reușit să satisfacă clienții?”
Dar Feirman spune că proprietarii de pizzerii par mulțumiți de cuptoarele lor Ferrara, care oferă o experiență. Acestea oferă o experiență de servire a clienților care permite unui pizzar să creeze o relație cu Napoli. Acestea oferă pizzeriei aspectul și senzația de Napoli. Și produc pizza care are un gust asemănător cu cel pe care l-ai putea gusta în Napoli. Toate aceste lucruri ar putea avea un cost – și o mulțime de bătăi de cap – dar, pentru unii dintre acești proprietari de pizzerii, totul merită.
„Tipii ăștia o fac acolo, în Napoli, de foarte mult timp”, spune Palombino de la Motorino. „Știi că este ceea ce trebuie.”
Costurile achiziționării unui cuptor Stefano Ferrara
Obținerea unui cuptor Stefano Ferrara poate fi o provocare. În primul rând, importarea unui cuptor din Napoli este costisitoare. Iată o privire asupra a ceea ce costă, în dolari americani, achiziționarea unui cuptor Stefano Ferrara, fără a include taxele de transport, cu date furnizate de importatorul Wood Fired Pizza Oven din Denver. Deși există mai multe dimensiuni disponibile, acest tabel afișează costurile iterațiilor cu diametrul de 120, 130 și 140 de centimetri, deoarece acestea sunt cele mai des întâlnite în restaurante:
| Furnul fixtefano Ferrara | |
|---|---|
| 120 cm | 16,693 $ |
| 130 cm | 16 $,693 |
| 140 cm | 17,410 |
(nu include taxa pentru materialele de expediere, sau deplasare, cameră, și masă)
*prețuri convertite din euro
| Stefano Ferrara mobile oven | ||
|---|---|---|
| 120 cm | $9,042 | |
| 130 cm | $9,738 | |
| 140 cm | 10,433$ | |
(nu include taxele de expediere)
*prețuri convertite din euro
Și aceste prețuri nu ajung cu adevărat la adevăratul cost al unui cuptor napoletan pentru pizza. Pentru cuptoarele mobile care sunt fabricate în Napoli și expediate în străinătate, există prețul cuptorului în sine, costul de transport, o serie fluctuantă de taxe de la inspecțiile vamale și taxele de instalare. Cuptoarele care sunt construite la fața locului sunt și mai scumpe. În primul rând, sunt mai mari – construite direct în spațiul restaurantului, mai degrabă decât așezate pe un suport, au, de asemenea, un spațiu la bază pentru depozitarea lemnelor de foc. Dar prețul unui cuptor fix include, de asemenea, piesele și forța de muncă, taxele de transport și taxele vamale pentru transportarea a câteva mii de kilograme de materii prime peste hotare, precum și costul biletului de avion și 10 zile de cazare și masă pentru Ferrara și un asistent.
Fast Food’s Retro Glow-Up
Mediul climatic extrem face ravagii în producția de ulei de măsline
Cum recoltează ferma Bangs Island din Maine 7.000 de kilograme de midii pe zi
>.
Lasă un răspuns