Gumbo

BackgroundEdit

Gumbo este adesea folosit ca o metaforă pentru amestecul de culturi care există în sudul Louisianei. Felul de mâncare combină practicile culinare ale africanilor, nativilor americani, francezilor, & spaniolilor. În secolele al XVIII-lea și al XIX-lea, oamenii din aceste culturi trăiau într-o zonă destul de mică, cu o mobilitate minimă. În acest mediu, culturile puteau să se influențeze reciproc și să se contopească pentru a crea noi tradiții și preparate culinare.

Înființarea orașului New Orleans în 1718 a marcat începutul coloniei franceze din Louisiana. Coloniștii francezi s-au aliat cu diverse triburi indigene, inclusiv Choctaw, Alabama și Cherokee, de la care au învățat noi metode de gătit și modalități de identificare a plantelor indigene comestibile.

Noiile cu sclavi au început să sosească în Louisiana în 1719. Primele nave au transportat orez și oameni care aveau experiență în cultivarea acestuia. Bobul s-a adaptat bine la noul său mediu și, în câțiva ani, orezul era cultivat în mod obișnuit de-a lungul râului Mississippi.

În 1721, 125 de germani s-au stabilit la 64 km (40 mile) de New Orleans și au introdus arta de a face cârnați. Până în 1746, populația albă din Louisiana era estimată la 3.200 de persoane, iar cea de culoare la 4.730 de persoane. Sclavii au fost mai numeroși decât albii în majoritatea zonelor din Louisiana pentru cel puțin următorii 40 de ani.

Colonia a fost transferată de la controlul francez la cel spaniol în 1762. Guvernul spaniol a recrutat în mod activ coloniști pentru Louisiana spaniolă. Aproximativ 2.000 de persoane din Insulele Canare s-au mutat în zona de la sud de New Orleans. Acești coloniști erau în principal pescari care în curând au început să furnizeze cantități mari de creveți, crabi și stridii pentru piețele alimentare din New Orleans. Locuitorii din Insulele Canare au adus, de asemenea, „dragostea pentru mâncarea bine condimentată”, inclusiv utilizarea piperului cayenne măcinat, un ardei iute roșu picant. Autoritățile spaniole au acordat, de asemenea, permisiunea ca mulți exilați acadieni francofoni să se mute din nord-estul Americii de Nord în Louisiana. Din 1755 până în 1795, aproape 3.000 dintre acești coloniști, cunoscuți în curând sub numele de Cajuni, s-au mutat în zonele de la sud și vest de New Orleans. Louisiana a fost retrocedată în secret Franței în 1800, apoi a fost cumpărată de Statele Unite în 1803. Cea mai sudică parte a Louisianei teritoriale, inclusiv New Orleans, a devenit statul Louisiana în 1812.

Până în 1800, comerțul cu sclavi a introdus noi alimente în Louisiana, inclusiv leguma africană okra și plantele de ardei iute care probabil proveneau din Haiti. Ceapa și ardeii grași făceau de mult timp parte din bucătăria atât în tradiția spaniolă, cât și în cea africană. Roșiile au fost introduse în regiune la scurt timp după aceea.

OrigineEdit

Cercetatorii sunt de acord că gumbo a luat naștere în Louisiana la începutul secolului al XVIII-lea, dar etimologia sa incertă face dificilă identificarea originilor acestui aliment. Deși nu există dovezi concludente, markerii culturali indică mai multe scenarii plauzibile.

Cum s-a menționat mai sus, în timp ce originile sale exacte sunt necunoscute, se crede adesea că gumbo este un fel de mâncare cu origini mixte de influență franceză, spaniolă, africană, nativ americană, caraibiană și germană. Sclavii afro-americani schimbau sau combinau adesea ingrediente pentru a prepara acest fel de mâncare, permițându-i să servească drept mijloc de comunitate și identitate între ei.

Africanii din vestul Africii foloseau leguma okra ca bază pentru multe feluri de mâncare, inclusiv supe. În Louisiana, gumbo include ingrediente introduse de mai multe grupuri culturale. Înregistrările care au supraviețuit indică faptul că, în 1764, sclavii africani din New Orleans amestecau okra gătită cu orez pentru a face o masă.

Gumbo ar putea fi, în schimb, o derivare a supelor tradiționale franceze, în special a tocăniței de pește bouillabaisse. În timpul iernilor friguroase, acadienii găteau în general supe, folosind orice ingrediente erau disponibile cu ușurință. Când acadienii s-au mutat în Louisiana la mijlocul secolului al XVIII-lea, nu au mai putut găsi multe dintre ingredientele lor tradiționale, inclusiv napi și varză. În acest scenariu, coloniștii acadieni au înlocuit ingredientele locale cu ingrediente obișnuite incluse în tocănița originală. În loc de pește, coloniștii au folosit crustacee. Felul de mâncare a fost modificat ulterior pentru a include ingrediente comune în alte culturi.

Câțiva experți culinari de la începutul secolului al XX-lea, inclusiv Celestine Eustis, au susținut că gumbo a fost la început un fel de mâncare pentru ocazii speciale pentru triburile indigene. Acest lucru este sugerat și de o practică Cajun de la sfârșitul secolului al XVIII-lea. La acea vreme, orezul era un lux pentru mulți Cajun. Aceștia serveau gumbo peste boabe de porumb, o asociere obișnuită în tocănițele triburilor indigene. Folosirea porumbului și a prafului de filé poate implica faptul că felul de mâncare a fost derivat din bucătăria nativă.

Aceste teorii sunt amestecate în legenda locală a Revoltei tigaiei, sau Insurecția fustițelor. Potrivit legendei, în 1722, coloniștii francezi de sex feminin s-au adunat în New Orleans la casa guvernatorului Jean-Baptiste Le Moyne, Sieur de Bienville, pentru a protesta împotriva lipsei ingredientelor familiare. Menajera lui Bienville, Madame Langlois, le-a învățat pe femei cum să îmbunătățească gumbo-ul de bază. Langlois a folosit okra, un ingredient cu care femeile fuseseră familiarizate anterior de către sclavii lor. Spaniolii și Choctaw au introdus ingrediente comune în bucătăria Choctaw – orez, creveți, raci și praf de filé.

DevelopmentEdit

Primele referiri scrise la gumbo apar la începutul secolului al XIX-lea. În 1802, John Sibley a descris „felul de mâncare pe care ei îl numesc gumbo, care este făcut în principal din ocru într-un fel de soop gros & se mănâncă cu orez, este mâncarea fiecărui corp pentru cină și cină”. În anul următor, guvernatorul francez Pierre Clement de Laussat a găzduit o serată în care au fost pregătite 24 de gumbo-uri diferite. Potrivit autoarei Cynthia Lejeune Nobles, aceste două evenimente „oferă indicii cu privire la popularitatea colonială spaniolă a gumbo și ilustrează faptul că acest fel de mâncare putea fi atât umil, cât și rafinat”.

O carte de bucate din 1824, The Virginia House-Wife a lui Mary Randolph, a fost prima care a inclus o rețetă de gumbo. Intitulată „Gumbo – A West India Dish”, rețeta simplă descria modul de fierbere a okra și semăna foarte puțin cu tocănița cunoscută în mod obișnuit sub numele de gumbo. Aceeași carte conținea și o rețetă de „Supă Ochra”, preparată cu okra, ceapă, pasăre, slănină, roșii și fasole lima îngroșată cu făină. Deși această rețetă avea asemănări cu gumbo, semăna mai mult cu felul de mâncare callaloo din Caraibe.

O versiune mai cunoscută a felului de mâncare a fost descrisă într-o carte de bucate din 1879 de Marion Cabell Tyree. Cartea ei Housekeeping in Old Virginia descria „Gumbo Filit A La Creole”, un gumbo pe bază de filé cu pui și stridii și condimentat cu allspice, cuișoare, piper roșu și negru, pătrunjel și cimbru. Cartea de bucate „What Mrs. Fisher Knows About Old Southern Cooking” din 1881, dictată de fosta sclavă Abby Fisher, conținea trei rețete de gumbo. „Oyster Gumbo Soup” folosea o bază de filé, în timp ce „Ochra Gumbo” și „Chicken Gumbo” foloseau okra ca bază. Patru ani mai târziu, cartea de bucate La Cuisine Creole a documentat opt varietăți de gumbo. Niciuna nu folosea cârnați, dar aproape toate conțineau șuncă.

Până în anii 1970, gumbo a fost popular în principal pe Coasta Golfului din Statele Unite. A căpătat un profil mai larg după moartea senatorului american Allen Ellender. Un nativ din Terrebonne Parish, Louisiana, Ellender gătise adesea gumbo pentru colegii săi, inclusiv pentru cinci președinți americani. După moartea lui Ellender în 1972, Senatul a dispus ca bufetul lor să adauge în meniu Louisiana Creole Gumbo, preparat cu fructe de mare, în onoarea sa. Felul de mâncare a devenit mai popular în anii 1980, când popularitatea bucătarului Paul Prudhomme a stimulat interesul pentru bucătăria creolă și Cajun.

.