Grâul Khorasan: povestea unui grâu străvechi

Grâul Khorasan, ca și emmer/farro, einkorn și spelt, este un soi străvechi de grâu, ceea ce înseamnă că a rămas în mare parte neschimbat prin reproducere în ultimele câteva sute de ani. Miezul de grâu khorasan este neobișnuit de mare în comparație cu alte soiuri de grâu, iar mărimea bobului a fost cea care i-a atras fiecare dată atenția lui Bob Quinn, în vârstă de 16 ani, la un târg județean din Montana, la mijlocul anilor 1960. Ani mai târziu, Bob și tatăl său, Mack, au decis să dea de urma semințelor și să înceapă să le cultive ei înșiși, în mod ecologic.

S-a dovedit că acest bob era neobișnuit din mai multe puncte de vedere decât unul. Gustul său dulce, de nucă și de unt flavor atrăgea interesul producătorilor de paste făinoase, brutarilor și consumatorilor deopotrivă. Unii consumatori care credeau că sunt sensibili la grâul modern au început să raporteze că acest soi de grâu străvechi părea mai ușor de digerat, provocând mai puțină suferință gastrointestinală sau inflamare decât cele pe care le experimentau de obicei cu produsele din grâu. Recunoscând că acest soi de grâu străvechi avea numeroase beneficii culinare, precum și potențiale avantaje pentru sănătate, Bob a decis să păstreze această tulpină de grâu sub un nume de marcă înregistrată, KAMUT®, care să o protejeze de a fi hibridizată sau modificată. Dând prioritate practicilor de cultivare durabilă, Bob a pus ca o condiție a mărcii comerciale ca orice grâu cu marca KAMUT® să fie cultivat organic, iar produsele fabricate cu grâu sau floare KAMUT® să fie, de asemenea, certificate ca fiind complet organice pentru a putea folosi numele KAMUT®.

Cum compania lui Bob a început să se dezvolte, el a devenit mai interesat de înțelegerea caracteristicilor nutriționale ale grâului și a început să pledeze pentru noi cercetări. Cu câțiva ani în urmă, am scris o postare pe blog despre unul dintre fiecare dintre fiecare dintre primele studii clinice umane realizate pentru a testa effectele grâului KAMUT® față de grâul modern asupra sănătății umane. Studiul a indicat că grâul KAMUT® poate contribui la scăderea colesterolului, precum și la reducerea nivelurilor anumitor markeri de inflamare, în comparație cu grâul modern. Deși studiul a fost foarte mic (doar 22 de subiecți), rezultatele au fost suficient de convingătoare pentru ca o serie de alte studii să fie lansate în anii de convocare, studiind effectul grâului KAMUT® și al altor grâne antice asupra sănătății cardiovasculare, diabetului, sindromului intestinului iritabil și sensibilității la gluten non-celiace.

Câștigătorii mândri ai trofeului Cupa KAMUT® la Cina de apreciere a fermierilor

Fie datorită flavorului unic al grâului KAMUT®, fie datorită numărului tot mai mare de cercetări despre atributele sale nutriționale, sau poate pur și simplu din cauza poziției elegante și la modă pe care o deține ca grâu străvechi cu o poveste bună, interesul comercial pentru KAMUT® a crescut semnificativ în ultimii ani, cu companii de la Patagonia la Kashi sărind la bord. În prezent, baza noastră de date de produse ștampilate cu cereale integrale include peste o sută de produse marca KAMUT® – de la paste făinoase, la pâine, la cereale, la pilafuri – vândute de 38 de mărci differente. Și, pe măsură ce tot mai mulți producători de alimente au început să încorporeze această cereală în produsele lor, comunitatea de fermieri care cultivă această cultură în America de Nord a crescut pentru a satisface cererea tot mai mare. Mulți dintre acești fermieri se reunesc în fiecare iarnă la Kamut International Farmer Appreciation Dinner, unde se acordă premii, se fac schimb de povești și se discută despre cele mai bune practici.

Dacă există un lucru pe care îl iubim aici la WGC, este o sală plină de pasionați de cereale care împărtășesc mâncare și se conectează unii cu alții. Dacă tu și prietenii tăi graniaci nu ați adăugat încă grâul khorasan în repertoriul vostru culinar, sezonul de coacere de sărbători este momentul perfect pentru a-l încerca. Vă întrebați de unde să începeți? Consultați aceste sfaturi de la King Arthur Flour pentru coacerea cu grâu KAMUT® și anunțați-ne cum merge! (Caroline)