Glutamat monosodic

Glutamat monosodic (MSG), numit și L-glutamat monosodic sau glutamat de sodiu, substanță cristalină albă, o sare de sodiu a aminoacidului glutamic, care este utilizată pentru a intensifica aroma naturală a anumitor alimente. Glutamatul de monosodiu (MSG) este un ingredient important în bucătăriile din China și Japonia și este utilizat în comerț în ciorbe, supe, legume conservate și congelate, amestecuri de arome și condimente, sosuri, carne, carne de pasăre și sosuri, precum și în alte combinații. Este, de asemenea, utilizat pentru a spori gustul tutunului și a fost folosit în medicină pentru tratarea comei hepatice. Substanța este prezentă în mod natural la niveluri ridicate în roșii și în brânza parmezan.

MSG a fost identificat pentru prima dată ca potențiator de aromă în 1908 de către chimistul japonez Ikeda Kikunae, care a descoperit că stocurile de supă făcute din alge marine conțineau niveluri ridicate de substanță. MSG provoacă un gust unic, cunoscut sub numele de umami, care este diferit de celelalte gusturi de bază (amar, sărat, acru, dulce) și, astfel, potențează aromele complexe ale cărnii, păsărilor, fructelor de mare și legumelor. Descoperirea lui Ikeda a dus la producția comercială de MSG din alge marine. În prezent, acesta este produs folosind un proces de fermentare bacteriană cu amidon sau melasă ca surse de carbon și săruri de amoniu ca surse de azot.

Au existat rapoarte conform cărora MSG ingerat în cantități mari poate produce reacții fizice precum senzații de arsură, senzație de apăsare sau presiune facială și o senzație de furnicături la unele persoane. Aceste reacții de hipersensibilitate, raportate pentru prima dată în 1968, sunt cunoscute sub numele de complexul simptomatic MSG – sau, mai neoficial, „sindromul restaurantului chinezesc”, deoarece bucătarii din unele restaurante chinezești pot folosi MSG în mod extravagant. Cu toate acestea, studiile ulterioare nu au arătat nicio legătură concludentă între acest sindrom și consumul de niveluri normale de MSG.

.